De verwerking van koemelk tot consumptiemelk
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
[[Afbeelding:05_G357_V_6_3.JPG|thumb|330px|right|Beambten van de Keuringsdienst van Waren inspecteerden de hygiëne van de melkbussen en kannen als onderdeel van de warenwet (1929).]] | [[Afbeelding:05_G357_V_6_3.JPG|thumb|330px|right|Beambten van de Keuringsdienst van Waren inspecteerden de hygiëne van de melkbussen en kannen als onderdeel van de warenwet (1929).]] | ||
| − | Koemelk werd in Nederland aanvankelijk vooral gebruikt voor boter- en kaasproductie en werd vrijwel niet gedronken. Om [[Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding|'''boter''' en kaas te maken, werd de koemelk ontroomd. De ontroomde ‘ondermelk’ werd door de boeren gebruikt als veevoer. In de loop van de twintigste eeuw veranderde deze situatie volkomen. Melk, dat wil zeggen de tot consumptiemelk verwerkte rauwe melk, groeide uit tot een veel gedronken product. | + | Koemelk werd in Nederland aanvankelijk vooral gebruikt voor boter- en kaasproductie en werd vrijwel niet gedronken. Om [[Boerinnen- en boerencoöperaties in de boterbereiding|'''boter''' en kaas te maken, werd de koemelk ontroomd. De ontroomde ‘ondermelk’ werd door de boeren gebruikt als veevoer. In de loop van de twintigste eeuw veranderde deze situatie volkomen. Melk, dat wil zeggen de tot consumptiemelk verwerkte rauwe melk, groeide uit tot een veel gedronken product. |
De ontwikkeling van consumptiemelk kreeg haar eerste belangrijke impuls met de ontwikkeling van zuigelingenvoeding. Het drinken van melk was aan het begin van de twintigste eeuw voorbehouden aan zuigelingen en kinderen. Het zoeken naar een passende samenstelling van zuigelingenvoeding ter vervanging of ter aanvulling van moedermelk vormde de eerste aanzet tot wetenschappelijk melkonderzoek en de fabrieksmatige productie van kindervoeding op basis van melk. Het daaruit voortvloeiende melkonderzoek was vervolgens van groot belang in de ontwikkeling van het voedingsonderzoek en de ontwikkeling van een voedingsmiddelentechnologie. In deze zin werd melk de witte motor van de voedingsmiddelentechnologie van ‘stromende producten’. Maar ook melk zelf groeide uit tot een witte motor, ze transformeerde van een [[begrippenlijst#Residu|residu]] product tot een [[Melk is goed voor elk|'''gezond en onmisbaar''']] geacht onderdeel van onze dagelijkse voeding. | De ontwikkeling van consumptiemelk kreeg haar eerste belangrijke impuls met de ontwikkeling van zuigelingenvoeding. Het drinken van melk was aan het begin van de twintigste eeuw voorbehouden aan zuigelingen en kinderen. Het zoeken naar een passende samenstelling van zuigelingenvoeding ter vervanging of ter aanvulling van moedermelk vormde de eerste aanzet tot wetenschappelijk melkonderzoek en de fabrieksmatige productie van kindervoeding op basis van melk. Het daaruit voortvloeiende melkonderzoek was vervolgens van groot belang in de ontwikkeling van het voedingsonderzoek en de ontwikkeling van een voedingsmiddelentechnologie. In deze zin werd melk de witte motor van de voedingsmiddelentechnologie van ‘stromende producten’. Maar ook melk zelf groeide uit tot een witte motor, ze transformeerde van een [[begrippenlijst#Residu|residu]] product tot een [[Melk is goed voor elk|'''gezond en onmisbaar''']] geacht onderdeel van onze dagelijkse voeding. | ||
| Regel 22: | Regel 22: | ||
| − | Ze benadrukten dat moeders de melk voor gebruik moesten koken om bacteriële ziektekiemen zoals die van tuberculose te vernietigen. Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces. Het steriliseren van melk, waarbij de melk aanvankelijk langdurig werd verhit boven de 100˚ C [[Noten TIN20-3-H6#6-2|<sup>[2]</sup>]]- leek nog beter geschikt, ware het niet dat bij zuigelingen die uitsluitend met gesteriliseerde melk werden gevoed al snel een ziekte werd vastgesteld die de naam ‘ziekte van Barlow’ kreeg. De ziekte bleek te genezen door het kind rauwe melk te geven; ook aanvullende voeding met groenten en fruit deed de symptomen verdwijnen.[[Noten TIN20-3-H6#6-3|<sup>[3]</sup>]] | + | Ze benadrukten dat moeders de melk voor gebruik moesten koken om bacteriële ziektekiemen zoals die van [[Begrippenlijst#Tuberculose|tuberculose]] te vernietigen. Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces. Het [[Begrippenlijst#Steriliseren|steriliseren]] van melk, waarbij de melk aanvankelijk langdurig werd verhit boven de 100˚ C [[Noten TIN20-3-H6#6-2|<sup>[2]</sup>]]- leek nog beter geschikt, ware het niet dat bij zuigelingen die uitsluitend met gesteriliseerde melk werden gevoed al snel een ziekte werd vastgesteld die de naam ‘ziekte van Barlow’ kreeg. De ziekte bleek te genezen door het kind rauwe melk te geven; ook aanvullende voeding met groenten en fruit deed de symptomen verdwijnen.[[Noten TIN20-3-H6#6-3|<sup>[3]</sup>]] |
| + | Niet alleen [[Melkfles versus melkpak|'''bacteriën maakten koemelk echter ongeschikt voor zuigelingen''']], ook de samenstelling ervan voldeed niet aan de behoeften van jonge kinderen. | ||
| + | |||
| + | |||
| + | Uit het wetenschappelijke melkonderzoek bleek dat koemelk en vrouwenmelk weliswaar dezelfde bestanddelen hebben, maar dat de in de melk aanwezige hoeveelheden eiwitten, vetten, suikers en mineralen verschillen. Koemelk bevat naar verhouding meer [[begrippenlijst#Caseïne|caseïne]] en mineralen, terwijl vrouwenmelk meer melksuiker bevat. Het vetgehalte van zowel koemelk als vrouwenmelk varieert (zie tabel 6.1). | ||
| − | |||
| − | |||
[[Afbeelding:Tabel_6,1.jpg|thumb|380px|right|Gemiddeld aandeel van bepaalde voedingsstoffen in koemelk en vrouwenmelk.]] | [[Afbeelding:Tabel_6,1.jpg|thumb|380px|right|Gemiddeld aandeel van bepaalde voedingsstoffen in koemelk en vrouwenmelk.]] | ||
| − | |||
| + | Om koemelk geschikt te maken voor consumptie door zuigelingen, moest het percentage caseïne worden verlaagd. Verdunning met water was een voor de hand liggende manier om dit te bereiken, maar had als ongewenst neven-effect dat de percentages vet en suiker ook daalden. Fabrikanten van zuigelingenvoeding waren daarom al in de negentiende eeuw ertoe overgegaan om door het samenvoegen van de bestanddelen van melk in de gewenste verhoudingen een [[Begrippenlijst#Surrogaat|surrogaat]] te krijgen dat op hoofdlijnen overeenkwam met vrouwenmelk. | ||
| + | |||
| + | |||
| + | Behalve aan de juiste samenstelling werkten de fabrikanten aan de verbetering van de hygiëne van het productieproces. Vanwege de gebrekkige hygiëne kochten veel moeders namelijk geen koemelk maar de veel duurdere kant en klare zuigelingenvoeding. De fabrikanten steunden bij hun pogingen hygiënische zuigelingenmelk van de juiste samenstelling te maken op wetenschappelijk onderzoek, zij het dat onder wetenschappers nog veel onzekerheid bestond over dit onderwerp.[[Noten TIN20-3-H6#6-4|<sup>[4]</sup>]] | ||
| + | Fabrikanten experimenteerden aan het einde van de negentiende eeuw ook zelf met allerlei mengsels en bereidingswijzen. Slechts enkelen waren succesvol. | ||
| − | |||
| + | Nutricia, het oudste Nederlandse bedrijf op dit gebied, ofwel de toenmalige stoomzuivelfabriek ‘Wilhelmina’, nam in 1896 een [[Begrippenlijst#Licentie|licentie]] voor het bereiden van ‘Prof. Backhaus Kindermelk’. De Duitse hoogleraar in de landbouwkunde Alexander Backhaus (1865-1914) meende dat de in koemelk aanwezige caseïne slecht verteerbaar was. Om de melk beter verteerbaar te maken, werd volgens zijn inzichten melk gecentrifugeerd, waarna de afgeroomde melk bij 35˚ C werd gemengd met leb (uit de lebmaag van kalveren), waarin zich | ||
| + | eiwitsplitsende [[Gist, zetmelen en enzymen|'''enzymen''']] bevinden. | ||
| − | + | Hierdoor [[begrippenlijst#Stremmen|stremde]] een deel van de caseïne, waardoor deze uit de melk kon worden gezeefd. Om het gewenste vetgehalte van 3,5% te bereiken, werd room toegevoegd. Tevens werd melksuiker bijgemengd tot het totale suikergehalte gelijk werd aan dat van de moedermelk. Nutricia en andere fabrikanten verpakten de op deze wijze geproduceerde melk in flesjes, waarna ze deze [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''steriliseerden''']].[[Noten TIN20-3-H6#6-5|<sup>[5]</sup>]] | |
| − | + | ||
| − | stremde]] een deel van de caseïne, waardoor deze uit de melk kon worden gezeefd. Om het gewenste vetgehalte van 3,5% te bereiken, werd room toegevoegd. Tevens werd melksuiker bijgemengd tot het totale suikergehalte gelijk werd aan dat van de moedermelk. Nutricia en andere fabrikanten verpakten de op deze wijze geproduceerde melk in flesjes, waarna ze deze [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''steriliseerden''']].[[Noten TIN20-3-H6#6-5|<sup>[5]</sup>]] | + | |