De traditionele brouwmethode

In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro _ later gebruikte men een houten filter _ liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht.

In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro _ later gebruikte men een houten filter _ liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht.

De vloeistof uit de onderbak, wort geheten, pompte de brouwer over naar de bier- of brouwketel. Hierna werd hop toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. De gehopte wort werd nu opnieuw gefilterd, waarna men het geheel in een ondiepe bak _ het koelschip _ liet afkoelen. Hierna begon in aparte kuipen het gistproces, waarbij de suikers in de wort werden omgezet in alcohol met als bijprodukt koolzuur. Op welke wijze dit proces in de vroege Middeleeuwen verliep, is niet geheel duidelijk. Waarschijnlijk pasten de brouwers toen spontane gisting toe. Het bier stond enige tijd in open bakken en kwam in aanraking met allerlei voor het oog onzichtbare micro-organismen die zich daarin bevonden. Later voegden de brouwers schuim van een voorgaand brouwsel toe. Bij de bovengistingsmethode verzamelt de gist zich, zoals de naam al aangeeft, voor een belangrijk deel in het schuim. Door dat schuim af te scheppen, werd de gist geoogst en kon de gist zich opnieuw vermenigvuldigen. Aldus werd de voor iedere brouwerij specifieke smaak in stand gehouden.

De vloeistof uit de onderbak, wort geheten, pompte de brouwer over naar de bier- of brouwketel. Hierna werd hop toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. De gehopte wort werd nu opnieuw gefilterd, waarna men het geheel in een ondiepe bak _ het koelschip _ liet afkoelen. Hierna begon in aparte kuipen het gistproces, waarbij de suikers in de wort werden omgezet in alcohol met als bijprodukt koolzuur. Op welke wijze dit proces in de vroege Middeleeuwen verliep, is niet geheel duidelijk. Waarschijnlijk pasten de brouwers toen spontane gisting toe. Het bier stond enige tijd in open bakken en kwam in aanraking met allerlei voor het oog onzichtbare micro-organismen die zich daarin bevonden. Later voegden de brouwers schuim van een voorgaand brouwsel toe. Bij de bovengistingsmethode verzamelt de gist zich, zoals de naam al aangeeft, voor een belangrijk deel in het schuim. Door dat schuim af te scheppen, werd de gist geoogst en kon de gist zich opnieuw vermenigvuldigen. Aldus werd de voor iedere brouwerij specifieke smaak in stand gehouden.

In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 C hebben gelegen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken.

In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 C hebben gelegen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken.

Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede koelmachines eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat.

Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede koelmachines eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat.

De hiervoor beschreven werkwijze werd van generatie op generatie overgeleverd. Het was ervaringskennis, waarbij de kern van werkzaamheden _ het brouwproces _ op één blaadje papier was samen te vatten, zoals te zien is op een van de afbeeldingen. Een gevolg van de ambachtelijke werkwijze was, dat iedere brouwer als het ware zijn eigen biersoort maakte. Daarnaast produceerden veel brouwerijen nog stedelijke of regionale specialiteiten, zoals allerlei varianten van met suiker of honing gezoet bier of donker bier. Voor dit laatste gebruikte men aanvankelijk naast de mout ook donker geroosterde gerst, later meestal caramel. De grote variatie in aanbod bleef tot ver in de negentiende eeuw bestaan. De Rotterdamse brouwerij d'Oranjeboom had nog in 1890 een bestellijst met veertien soorten, die in prijs varieerden van 23 tot 5 cent per liter.

De hiervoor beschreven werkwijze werd van generatie op generatie overgeleverd. Het was ervaringskennis, waarbij de kern van werkzaamheden _ het brouwproces _ op één blaadje papier was samen te vatten, zoals te zien is op een van de afbeeldingen. Een gevolg van de ambachtelijke werkwijze was, dat iedere brouwer als het ware zijn eigen biersoort maakte. Daarnaast produceerden veel brouwerijen nog stedelijke of regionale specialiteiten, zoals allerlei varianten van met suiker of honing gezoet bier of donker bier. Voor dit laatste gebruikte men aanvankelijk naast de mout ook donker geroosterde gerst, later meestal caramel. De grote variatie in aanbod bleef tot ver in de negentiende eeuw bestaan. De Rotterdamse brouwerij d'Oranjeboom had nog in 1890 een bestellijst met veertien soorten, die in prijs varieerden van 23 tot 5 cent per liter.