Levendige wormen en ander ongerief
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
Het bederven van een brouwsel was traditioneel een veel voorkomend probleem bij de bierproduktie. In het grote Londense bedrijf van Whitbread, waar bovengistend werd gebrouwen, moest men in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gemiddeld één op de vijf brouwsels weggooien omdat er iets aan mankeerde.[[Noten H2#2-96|<sup>[96]</sup>]] In de zomermaanden werd niet of zo min mogelijk gebrouwen, om het risico van bederf zo klein mogelijk te maken. In Nederland zal de situatie bij de traditioneel werkende bedrijven waarschijnlijk niet veel beter zijn geweest. Bij brouwerijen die met de laaggistende methode werkten was het risico wat geringer, maar hier deden zich eveneens regelmatig <catastrofes> voor, waarbij het bier voor consumptie ongeschikt was.[[Afbeelding:TIN19_blz204.jpg|thumb|left|380px|Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine]] | Het bederven van een brouwsel was traditioneel een veel voorkomend probleem bij de bierproduktie. In het grote Londense bedrijf van Whitbread, waar bovengistend werd gebrouwen, moest men in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gemiddeld één op de vijf brouwsels weggooien omdat er iets aan mankeerde.[[Noten H2#2-96|<sup>[96]</sup>]] In de zomermaanden werd niet of zo min mogelijk gebrouwen, om het risico van bederf zo klein mogelijk te maken. In Nederland zal de situatie bij de traditioneel werkende bedrijven waarschijnlijk niet veel beter zijn geweest. Bij brouwerijen die met de laaggistende methode werkten was het risico wat geringer, maar hier deden zich eveneens regelmatig <catastrofes> voor, waarbij het bier voor consumptie ongeschikt was.[[Afbeelding:TIN19_blz204.jpg|thumb|left|380px|Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine]] | ||
Vooral vanwege de financiële consequenties was een bedorven brouwsel traditioneel het schrikbeeld van iedere ondernemer in de biernijverheid. De Brabantse brouwer Jakobus Buys geeft in zijn boekje uit 1798 een opsomming van een aantal 'rampen, waar aan men in het brouwen onderworpen is.' [[Noten H2#2-97|<sup>[97]</sup>]] Sommige van die rampen, zoals het voorkomen in de drank van 'korte, dikke, levendige wormen met staarten', hadden waarschijnlijk te maken met het gebruik van bedorven grondstoffen. Maar over de oorzaak van andere soorten bederf als het 'lijmen van het meel in het brouwen', het verzuren, het 'verzomeren' en het 'vaats' en 'lang' worden van bier of de bittere smaak van een brouwsel, tastte men veelal in het duister. Onvoldoende 'reinheid en zuiverheid' in het bedrijf werden wel terecht als belangrijke boosdoeners gezien. | Vooral vanwege de financiële consequenties was een bedorven brouwsel traditioneel het schrikbeeld van iedere ondernemer in de biernijverheid. De Brabantse brouwer Jakobus Buys geeft in zijn boekje uit 1798 een opsomming van een aantal 'rampen, waar aan men in het brouwen onderworpen is.' [[Noten H2#2-97|<sup>[97]</sup>]] Sommige van die rampen, zoals het voorkomen in de drank van 'korte, dikke, levendige wormen met staarten', hadden waarschijnlijk te maken met het gebruik van bedorven grondstoffen. Maar over de oorzaak van andere soorten bederf als het 'lijmen van het meel in het brouwen', het verzuren, het 'verzomeren' en het 'vaats' en 'lang' worden van bier of de bittere smaak van een brouwsel, tastte men veelal in het duister. Onvoldoende 'reinheid en zuiverheid' in het bedrijf werden wel terecht als belangrijke boosdoeners gezien. | ||
| − | Het bier waar iets aan mankeerde, werd in een aantal gevallen overigens niet weggegooid, maar vooral in kleinere brouwerijen met allerlei hulpmiddeltjes en kruiden behandeld. In zuur bier deed men bijvoorbeeld kalk en, het ligt voor de hand, suiker. Maar ook kruidnagelen, gember, nootmuskaat en vlier- en laurierbessen werden gebruikt om de smaak van het bier te verbeteren.[[Noten H2#2-98|<sup>[98]</sup>]] Verder werd niet al te erg bedorven bier wel in kleine hoeveelheden bij goed bier gedaan. Maar al deze middeltjes en vermengingen kwamen de kwaliteit zeker niet ten goede. | + | Het bier waar iets aan mankeerde, werd in een aantal gevallen overigens niet weggegooid, maar vooral in kleinere brouwerijen met allerlei hulpmiddeltjes en kruiden behandeld. In zuur bier deed men bijvoorbeeld kalk en, het ligt voor de hand, suiker. Maar ook [[begrippenlijst#Kruidnagel|kruidnagelen]], gember, nootmuskaat en vlier- en laurierbessen werden gebruikt om de smaak van het bier te verbeteren.[[Noten H2#2-98|<sup>[98]</sup>]] Verder werd niet al te erg bedorven bier wel in kleine hoeveelheden bij goed bier gedaan. Maar al deze middeltjes en vermengingen kwamen de kwaliteit zeker niet ten goede. |
| − | De introductie van stoomketels, die overvloedig heet water konden leveren, betekende voor het schoonhouden van de brouwerijen een belangrijke vooruitgang. Ook door de toepassing van natuurijs en later koelapparatuur slaagde men er in om het bederf tegen te gaan. Vooral in Duitsland gingen brouwerijen in de jaren zeventig over tot het pasteuriseren van bier. Het bleek echter bij lange na niet mogelijk om bedorven brouwsels met de verbeterde schoonmaak- en conserveringsmogelijkheden geheel uit te bannen. Om voor brouwers meestal onbegrijpelijke redenen bleek een bepaalde partij bier een afwijkende, vaak bittere smaak te hebben, zuur te zijn of snel te bederven. Het waren, zoals een Engelse brouwer het tijdens een congres in 1900 noemde, de 'dark ages' van de bierindustrie.[[Noten H2#2-99|<sup>[99]</sup>]] | + | De introductie van stoomketels, die overvloedig heet water konden leveren, betekende voor het schoonhouden van de brouwerijen een belangrijke vooruitgang. Ook door de toepassing van natuurijs en later koelapparatuur slaagde men er in om het bederf tegen te gaan. Vooral in Duitsland gingen brouwerijen in de jaren zeventig over tot het [[begrippenlijst#Pasteuriseren|pasteuriseren]] van bier. Het bleek echter bij lange na niet mogelijk om bedorven brouwsels met de verbeterde schoonmaak- en conserveringsmogelijkheden geheel uit te bannen. Om voor brouwers meestal onbegrijpelijke redenen bleek een bepaalde partij bier een afwijkende, vaak bittere smaak te hebben, zuur te zijn of snel te bederven. Het waren, zoals een Engelse brouwer het tijdens een congres in 1900 noemde, de 'dark ages' van de bierindustrie.[[Noten H2#2-99|<sup>[99]</sup>]] |
De problemen met de bedorven brouwsels namen in ernst toe, toen door de invoering van koelmachines steeds meer brouwerijen een groter deel van het jaar bleven doorwerken, in plaats van het brouwen in de warmere maanden te staken. Juist in die periode namelijk nam het risico van infectie van de biergist snel toe. Vooral een onvolkomen gereinigde brouwinstallaties werd dan een waar paradijs voor ongewenste micro-organismen.[[Noten H2#2-100|<sup>[100]</sup>]] [[Afbeelding:TIN19_blz206.jpg|thumb|400px|right|Het personeel van brouwerij de Sleutel]] | De problemen met de bedorven brouwsels namen in ernst toe, toen door de invoering van koelmachines steeds meer brouwerijen een groter deel van het jaar bleven doorwerken, in plaats van het brouwen in de warmere maanden te staken. Juist in die periode namelijk nam het risico van infectie van de biergist snel toe. Vooral een onvolkomen gereinigde brouwinstallaties werd dan een waar paradijs voor ongewenste micro-organismen.[[Noten H2#2-100|<sup>[100]</sup>]] [[Afbeelding:TIN19_blz206.jpg|thumb|400px|right|Het personeel van brouwerij de Sleutel]] | ||
Nieuwe wegen in het brouwproces, en daarmee zicht op de oorzaken van de mislukte brouwsels, werden gewezen door de onderzoekingen van de Franse scheikundige Louis Pasteur. Hij bouwde voort op een lange traditie van onderzoek naar biergist. In zijn in 1876 gepubliceerde Etudes sur la bière toonde Pasteur niet alleen aan dat de gist de bij het mouten gevormde suiker omzette in alcohol en koolzuur, maar tevens maakte hij duidelijk dat gist een levend organisme is. Smaakveranderingen en bederf van het bier werden veroorzaakt door het voorkomen van andere micro-organismen. In het laatste hoofdstuk van zijn boek zette Pasteur uiteen, dat het gebruik van niet-verontreinigde gist en gezuiverde lucht konden dienen om het bederf van bier tegen te gaan. Dure koelapparatuur zou dan in veel gevallen overbodig zijn, meende hij.[[Noten H2#2-101|<sup>[101]</sup>]] | Nieuwe wegen in het brouwproces, en daarmee zicht op de oorzaken van de mislukte brouwsels, werden gewezen door de onderzoekingen van de Franse scheikundige Louis Pasteur. Hij bouwde voort op een lange traditie van onderzoek naar biergist. In zijn in 1876 gepubliceerde Etudes sur la bière toonde Pasteur niet alleen aan dat de gist de bij het mouten gevormde suiker omzette in alcohol en koolzuur, maar tevens maakte hij duidelijk dat gist een levend organisme is. Smaakveranderingen en bederf van het bier werden veroorzaakt door het voorkomen van andere micro-organismen. In het laatste hoofdstuk van zijn boek zette Pasteur uiteen, dat het gebruik van niet-verontreinigde gist en gezuiverde lucht konden dienen om het bederf van bier tegen te gaan. Dure koelapparatuur zou dan in veel gevallen overbodig zijn, meende hij.[[Noten H2#2-101|<sup>[101]</sup>]] | ||