Assortiment en voedselketen

In de twintigste eeuw onderging het assortiment aan voedingsmiddelen waarover Nederlanders konden beschikken, een transformatie. Vergeleken met de periode rond 1890 is het aantal producten dat we kunnen eten, in het jaar 2000 [[begrippenlijst#Exponentieel|exponentieel]] gegroeid. Het type, de kwaliteit, het uiterlijk en de herkomst ervan veranderden fundamenteel van karakter. Karigheid en eentonigheid, kenmerken van de voeding van het grootste deel van de bevolking, behoren hierdoor tot het verleden. Er heeft een ontwikkeling plaatsgevonden van zeer beperkte naar [[begrippenlijst#Schier|schier]] oneindige mogelijkheden om de maag gevarieerd, lekker en al dan niet gezond te vullen. Alle Nederlanders kunnen anno 2000 beschikken over een overvloedige en gestandaardiseerde voedselvoorraad, een unieke situatie in de geschiedenis.(7)Consumenten van nu kunnen echter moeilijk kiezen uit de huidige berg van ten minste 15.000 producten die het moderne assortiment rijk is.(8)  [[Afbeelding:05_G357_V_1_4tiff.jpg|thumb|right|300px|Reclame waarin gericht werd op zo schoon mogelijke productie voor consumptie.]]

Volgens de Standaard Bedrijfsindeling (SBI) van het Centraal Bureau van de Statistiek bestaat de voedings- en genotmiddelenindustrie uit zestien bedrijfstakken, onderverdeeld in veertig sectoren. Bovendien bestaan er nauwe banden van de voedings- en genotmiddelenindustrie met de chemische industrie en de landbouw (en visserij). De verbondenheid tussen de voedings- en genotmiddelenindustrie en de landbouw behoeft nauwelijks toelichting, gericht als ze is op de verwerking, verpakking en behandeling van de voortbrengselen van landbouw en visserij. Er bestaan niet alleen banden met de landbouw in Nederland, maar ook met plantages elders in de wereld, waar van oudsher cacao, thee, koffie en tabak worden verbouwd en oliehoudende zaden en vruchten worden gewonnen. De chemische industrie maakt vaak gebruik van dezelfde producten als de voedings- en genotmiddelenindustrie. Dit is bijvoorbeeld het geval binnen de olie- en vettenverwerkende industrie, waar margarine, zeep en kaarsen worden gemaakt: de in 1929 totstandgekomen onderneming Unilever produceert zowel zeep als margarine. Er zijn andere voorbeelden. Zo wordt cacaoboter niet alleen in de voedingsmiddelenindustrie, maar ook in de farmaceutische en cosmetische industrie als grondstof gebruikt. Voor sommige branches is het dan ook de vraag tot welke sector ze behoren: de zoutindustrie zou kunnen worden gerekend tot de voedingsmiddelenindustrie, maar ook tot de delfstoffenwinning. Waar de grens wordt gelegd, is in zekere zin willekeurig.  

Ingrijpende gebeurtenissen als de economische crises en de beide wereldoorlogen hadden voor de Nederlandse voeding grote gevolgen. Deelprocessen zoals industrialisering (voortgaande mechanisering en schaalvergroting van de productie en het transport) en verstedelijking strekten zich uit over langere termijn, maar verliepen niet gelijkmatig. Naarmate meer mensen van het platteland wegtrokken en in de stad gingen werken, waren ze minder in staat hun eigen voedsel te verbouwen en moesten ze het kopen. Dit bracht grondige veranderingen binnen de voedselvoorziening en de voedingsmiddelenketen met zich mee. Andere belangrijke aspecten van modernisering waren onder andere de groei van de regelgeving door de overheid inzake voeding en gezondheid, alsmede het toenemende maatschappelijke gewicht van kennis en wetenschap. Dit laatste manifesteerde zich onder meer in een verhoging van het opleidingspeil van de bevolking als geheel en in een geleidelijke verwetenschappelijking van productietechnieken. Voor de voeding was de opkomst van de fysiologie, de voedings- en gezondheidsleer en de (bio)chemie van grote betekenis. Ten slotte mag de welvaartsverhoging (de stijging van de koopkracht) in deze schets van de modernisering niet ontbreken. Het samenspel van deze ontwikkelingen met andere, plaats- en tijdgebonden factoren had grote invloed op de manier waarop het assortiment en de voedingsmiddelenketen tussen 1890 en 1990 veranderden.