Beheersing van het brouwproces

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

De stoommachine was niet de enige vernieuwing op technisch gebied die aan het eind van de achttiende eeuw voor het eerst in de Britse brouwerijen werd toegepast. Van groot belang ook waren de introductie van de thermometer en de saccharometer. Evenals bij de stoommachine het geval was, hield hun gebruik direct verband met de schaalvergroting in de brouwnijverheid.


Risico's bij grootschalig brouwen

In 1760 waren er vijf brouwerijen die per jaar meer dan 50.000 barrels van 163 liter produceerden. [33] Twintig jaar later hadden zes bedrijven al een productie van meer dan 80.000 barrel per jaar. Een mislukt brouwsel betekende voor de eigenaar van zo'n brouwerij een zware financiële tegenslag. Een zo gelijkmatig mogelijke productie met zo min mogelijk risico's was voor deze ondernemers van groot belang.

Bij hun streven om dit te bereiken, kregen zij vanaf rond 1750 de steun van enkele scheikundigen die meenden dat de door hen gevonden wetenschappelijke inzichten in de praktijk zouden moeten worden toegepast. Vanwege de aard van de werkzaamheden zagen deze scheikundigen brouwerijen en distilleerderijen als bijzonder geschikt voor hun doel. Deze bedrijven waren in zekere zin te beschouwen als grote laboratoria, schreef een van hen in het begin van de negentiende eeuw.
Een aantal instrumenten die in de biernijverheid gebruikt werden

Hierbij moet wel worden opgemerkt dat rond 1800 en nog geruime tijd daarna van toepassing van wetenschappelijke kennis in de biernijverheid nauwelijks sprake was. Dit vooral omdat eenduidig wetenschappelijk inzicht in het brouwproces vrijwel ontbrak. Wel was het zo dat een aantal Britse brouwers in het tijdvak van 1760 tot 1790 enige door onderzoekers ontwikkelde instrumenten gingen gebruiken. De belangrijkste instrumenten waren, zoals gezegd, de thermometer en de saccharometer.


De thermometer

Het gebruik van de thermometer in de brouwerij werd in Groot-Brittannië voor het eerst bepleit door de brouwer Michael Combrune in zijn in 1758 verschenen Essay on Brewing. Hij ontleende zijn kennis voornamelijk aan eerdere publikaties van dr. Peter Shaw, een vooraanstaand chemicus en arts, die ondermeer aan het Engelse hof verbonden was.

Voor die tijd berustte de vaststelling van de temperatuur van het water in de brouwketels geheel op het oog of op het gevoel. Het water werd bijvoorbeeld geacht de juiste temperatuur te hebben wanneer de brouwer zich erin kon spiegelen. Of men moest er nog net zijn elleboog in kunnen houden. Bij een ambachtelijke wijze van werken met een kleine brouwkuip, leverde deze temperatuurbepaling geen al te grote problemen op. Was een brouwsel eens wat minder geslaagd, dan werd het in het ergste geval weggegooid. Maar bij de veel grotere brouwkuipen van de expanderende brouwers was een dergelijke verliespost een financiële ramp.

Ongeveer dertig jaar na Combrunes publikatie was de thermometer vrij algemeen in gebruik in de Britse brouwerijen.[34]

Wanneer precies het gebruik van de thermometer in de Nederlandse biernijverheid in zwang is gekomen, is niet nauwkeurig te zeggen. In de uitvoerige beschrijving die de Brabantse brouwer Jakobus Buys in 1798 van de bierbereiding gaf, komt dit instrument niet voor. Het water dat voor het brouwen werd gebruikt moest volgens Buys 'bloedwarm' zijn, zo warm 'dat men er nauwelijks de geheele hand, op den duur, in lijden kan.' [36] De thermometer is waarschijnlijk in de jaren dertig of veertig van de negentiende eeuw bij de grote brouwerijen bekend geworden.

De Utrechtse hoogleraar in de scheikunde G.J. Mulder vermeldde in zijn in 1857 gepubliceerde boek Het bier scheikundig beschouwd de toepassing van het instrument als een soort vanzelfsprekendheid.[37] Dit boek was niet zozeer een handleiding voor het brouwen, maar meer een samenvatting van de op dat moment bestaande wetenschappelijk kennis van het brouwproces. De vermelding zal overigens niet hebben betekend dat op dat moment in iedere brouwerij een thermometer te vinden was. Het doet echter vermoeden dat dit zeker bij de middelgrote en grotere bedrijven wel het geval zal zijn geweest.


De saccharometer

De saccharometer werd in de eerste helft van de achttiende eeuw ontwikkeld uit de al langer bekende hydrometer. Dit instrument gebruikte men om het soortelijk gewicht van vloeistoffen te meten. Een niet geheel betrouwbare versie werd rond 1750 door distillateurs toegepast om het alcoholgehalte van sterke drank te bepalen. Ook bij ambtenaren van de belasting was het instrument bekend.

In de brouwnijverheid werd in de jaren zestig en zeventig melding gemaakt van het gebruik om het suikergehalte van de wort (de stamwort) te bepalen. Uit deze stamwort kon vervolgens worden vastgesteld hoeveel bier met een bepaald alcoholgehalte men kon brouwen.

Vanwege de al vermelde onbetrouwbaarheid van de eerste saccharometers duurde het tot het eind achttiende begin negentiende eeuw voor het gebruik van de instrumenten vrij algemeen was bij de grotere brouwers in Groot-Brittannië.

Ook over de toepassing van de saccharometer in de Nederlandse brouwerijen is weinig met zekerheid bekend. Mulder besprak enkele malen het gebruik van een verbeterde versie, die in de jaren veertig door de uit Bohemen afkomstige, maar in Duitsland werkende onderzoeker Balling was ontwikkeld. Hij gaf tevens een aantal resultaten van proeven maar vermeldde er wel bij dat die resultaten vanuit scheikundig oogpunt bezien niet altijd betrouwbaar waren. Behalve bij een beperkt aantal grote brouwerijen zal de toepassing van de saccharometer in de tweede helft van de negentiende eeuw zeker niet wijd verbreid zijn geweest in ons land.


Een wel zeer duidelijk aanwijzing daarvoor is dat het blad De Bierbrouwer. Weekblad voor Mouters en Brouwers, een van de eerste in ons land gepubliceerde periodieken voor de brouwnijverheid, in zijn eerste afleveringen een uitgebreide handleiding en aanbeveling voor het gebruik van de saccharometer opnam.[38] Dit in Eindhoven uitgegeven blad, dat in juli 1895 begon te verschijnen, richtte zich op de kleine en middelgrote brouwerijen en hun personeel, die toen vooral in de zuidelijke provincies nog volop te vinden waren.


Via Duitsland

Het gebruik van de thermometer en de saccharometer is vrijwel zeker niet rechtstreeks uit Engeland naar ons land gekomen, maar via Duitsland. In de jaren dertig en veertig van de negentiende eeuw brachten vooral Beierse en Oostenrijkse brouwers enkele malen bezoeken aan Groot-Brittannië, op dat moment de bakermat van de technologische vernieuwing in de biernijverheid. Na terugkeer introduceerden zij zaken als de toepassing van stoom en het gebruik van thermometer en saccharometer in hun bedrijven. Vanuit Zuid-Duitsland en Oostenrijk verspreidde deze kennis zich vervolgens geleidelijk over het continent. In Nederland is de kennisoverdracht waarschijnlijk in hoofdzaak verlopen via de vele Duitse brouwmeesters en brouwerijknechts die vanaf de jaren zestig en zeventig in ons land werkzaam waren.


Productiekosten verminderen

De toepassing van de thermometer en de saccharometer betekende geen ingrijpende verandering in het brouwproces. Zij verbeterde slechts de mogelijkheid dit proces te beheersen en zodoende de productiekosten te verminderen.[35]

Pasteur: koelen en fermenteren mout