Beieren zet de toon

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

'Op de tentoonstelling gaat er in ons bier weinig om, wat nogal natuurlijk is, daar Hollandsch bier niet zeer in de smaak valt'

In vrijwel elk na de oorlog verschenen boek over de biernijverheid in Nederland kan men dit citaat uit het in 1948 gepubliceerde gedenkboek van de Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij nv aantreffen.[39] Het zijn de woorden van directeur Gerard A. Heineken toen hij in de zomer van 1869 moest vaststellen dat het product van zijn bedrijf op de in het Amsterdamse Paleis voor Volksvlijt gehouden Wereldtentoonstelling matig verkocht.


Ondergistend bier

Veel meer in trek was het ondergistend gebrouwen bier van de Weense firma Dreher. Die constatering zou Heineken en enkele andere brouwers tot de beslissing hebben gebracht om ook ondergistend bier te gaan brouwen. Dit besluit wordt vrij algemeen van grote betekenis beschouwd voor de Nederlandse biernijverheid.

Wat was nu precies dat ondergistende bier? Zoals beschreven in het tweede hoofdstuk was de ondergistende methode waarschijnlijk bij toeval ontstaan in Bohemen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw had deze wijze van brouwen, waarbij men het gistingsproces laat plaatsvinden bij temperaturen van 5 tot 10oC, zich verspreid over het aangrenzende Beieren en Oostenrijk. De onder- of lage gisting is een duurdere produktiewijze dan de bovengisting, omdat zij tussen de een à twee weken duurt, terwijl het bier daarna bovendien nog eens een kleine drie maanden moet rijpen.

De bovengistende methode duurt enkele dagen en het bier kan na ongeveer een week worden gedronken. Het ondergistend bier heeft als belangrijkste voordeel dat het veel beter houdbaar is.
Brauereiwesen


Langdurige overheidsbemoeienis in Beieren

Vooral in Beieren bestond een omvangrijke biernijverheid, waarmee de landsoverheid zich in verband met heffing van accijns en omdat de drank een belangrijk voedingsmiddel was, vrij intensief bemoeide. Zo werd in 1516 het roemruchte reinheitsgebot uitgevaardigd. Hierin bepaalde de overheid dat in Beieren vervaardigd bier slechts gerst, water en hop als grondstoffen mocht hebben.

Zevenendertig jaar later maakte diezelfde overheid bekend dat bier, dat wil zeggen ondergistend bier, moest worden gebrouwen tussen eind september en eind april. In het voorjaar brouwde men een zwaarder en sterker gehopt bier, dat langer houdbaar was en dat tijdens de zomermaanden kon worden gedronken. Wanneer dit zogeheten maartbier niet toereikend was, kon een brouwer toestemming vragen om buiten de toegestane periode bier te maken. Dit moest dan echter gebeuren via de bovengistende methode, omdat het in de zomer te warm was om met succes ondergistend bier te brouwen.[40]

In 1616 werd verder bepaald dat slechts zij die de formele gilde-opleiding van leerling tot meester hadden doorlopen, toestemming kregen om een brouwerij te leiden. Het vaak door vrouwen beoefende thuisbrouwen verloor door dit besluit, althans in de steden, snel terrein; op het platteland wist deze vorm van bierbereiding zich nog lange tijd te handhaven. In het begin van de achttiende eeuw ten slotte werd zelfs een soort politie ingesteld die door het proeven van bier de gang van zaken in de brouwerijen in het oog hield. De hiervoor genoemde bepalingen werden vaak overtreden en de 'bierpolitie' was zeker niet vrij van corruptie.


Bloei brouwnijverheid

De overheidsbemoeienis echter en het feit dat Beieren zich in tegenstelling tot Noord- en Midden-Duitsland betrekkelijk ongehinderd door oorlogen en epidemieën kon ontwikkelen, waren waarschijnlijk de voornaamste redenen dat de brouwnijverheid in dit vorstendom tot bloei kon komen. De concurrentie in de achttiende eeuw van thee, koffie en brandewijn was hier kennelijk minder dan elders in staat de sterke positie van het bier fundamenteel aan te tasten. De productie van witte wijn, in Beieren een veel gebruikte drank, was ontoereikend om de vraag te dekken. Verschillende bronnen melden dan ook dat de bierbereiding de belangrijkste tak van de Beierse nijverheid was aan het eind van de achttiende en het begin van de negentiende eeuw.[41]


Impulsen begin 19e eeuw

Het Beierse brouwbedrijf kreeg in de periode tussen 1820 en 1840 van twee zijden belangrijke impulsen.

In de eerste plaats begonnen enkele particulieren en instellingen, zoals bijvoorbeeld de polytechnische School in München, met het geven van lezingen en cursussen over de bierbereiding. In 1868 hadden al ruim duizend cursisten gebruik gemaakt van deze opleidingen, waaraan eveneens door enkele grote brouwerijen werd meegewerkt. Hiervan was een kwart buitenlander en bijna 300 waren afkomstig uit Noord-Duitsland.

Een tweede initiatief werd ontplooid door de Münchener brouwer Gabriël Sedlmayer, die in 1832 samen met twee Beierse collega's en de Weense brouwer Anton Dreher een bezoek van enkele maanden aan Engeland en Schotland bracht. Het doel van de reis was om zich op de hoogte te stellen van de ontwikkelingen die zich daar in de brouwnijverheid hadden voorgedaan. Ook in Beieren en Oostenrijk golden toen namelijk de Britse brouwerijen door de grote productie, de hoge graad van mechanisatie en de constante kwaliteit van het bier als superieur aan de eigen nijverheid.

Een reclameplaat van de Spatenbrouwerij in München

Sedlmayer was lid van een bekende brouwersfamilie en had aan de universiteit van Berlijn een scheikundige opleiding gevolgd. Onder de indruk van zijn buitenlandse reiservaringen, introduceerde hij een groot aantal vernieuwingen toen hij enkele jaren later de leiding van het familiebedrijf, de bekende Spatenbrauerei, overnam. Zo werd in zijn onderneming in 1846 een stoommachine geplaatst voor het roeren van de wort, een van de eerste in zijn soort in de Beierse biernijverheid. Gabriël Sedlmayer en andere Engelandgangers propageerden verder de toepassing van de thermometer en de saccharometer en het gebruik van een andere kiemmethode. In de jaren zestig werkten in Beieren vrijwel alle grotere brouwerijen met stoomkracht.


IJs en koelruimten

De Beierse brouwers gingen overigens geen bovengistende Engelse biersoorten brouwen: zij bleven werken met ondergisting. In de jaren dertig en veertig ging men daarbij steeds meer ijs gebruiken om ook buiten de wettelijk toegestane periode bier te kunnen brouwen, wat de overheid oogluikend toestond. Men kon hierbij profiteren van de rotsige bodemgesteldheid in de streek, die het mogelijk maakte om in grotten en gegraven kelders koelruimten aan te leggen. Met in de winter verzameld natuurijs werden die kelders in de zomermaanden extra gekoeld. Vanaf het eind van de jaren vijftig werd het natuurijs dat bij de productie en de rijping werd gebruikt, geleidelijk vervangen door machinaal vervaardigd ijs. Sommige kleinere brouwerijen bleven echter tot ver in de twintigste eeuw natuurijs gebruiken bij het brouwen.


Export Beiers bier

Voor de export van bier uit Beieren en omgeving waren de aanleg van de spoorwegen en de verbetering van de mogelijkheden van vervoer over water van groot belang. In de jaren veertig en vijftig werd hard gewerkt aan een spoorwegnet, waardoor het in 1856 mogelijk was rechtstreeks uit München naar Amsterdam te reizen. In het zelfde jaar voltooide men het Donau-Mainkanaal.[42]

In 1850 importeerde Nederland 1.280 hectoliter bier uit Duitsland. Vijf jaar later was dit 6.160 hectoliter, een hoeveelheid die in 1860 was verdubbeld tot 12.340 hectoliter voornamelijk Beiers bier. In 1865 was de import uit Duitsland nog iets gestegen tot 14.800 hectoliter om daarna voor de rest van de jaren zestig en zeventig te verminderen tot rond de 8.000 à 9.000 hectoliter per jaar.[43] De terugval werd vrijwel zeker vooral veroorzaakt door de toenemende binnenlandse productie van ondergistend bier, dat kwalitatief kon concurreren met het oorspronkelijke Beierse product.