Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding
Van Techniek in Nederland
| Regel 11: | Regel 11: | ||
Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de [[begrippenlijst#Karnen|karnton]] gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter 'nu eenmaal moest hebben', zo meende men. | Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de [[begrippenlijst#Karnen|karnton]] gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter 'nu eenmaal moest hebben', zo meende men. | ||
| − | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen: 'Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.'[[Noten | + | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen: 'Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.'[[Noten TIN19-1-H4#4-1|<sup>[1]</sup>]] Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog 'zoet' was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te [[begrippenlijst#Karnen|karnen]]. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkveegebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd. |