Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding
Van Techniek in Nederland
| Regel 29: | Regel 29: | ||
Elk jaar in de loop van april of mei kalfden de koeien in de Nederlandse melkveestreken, één kalf per koe. De eerste paar weken na de geboorte was alle koemelk voor de jonge dieren bestemd, maar daarna greep de boer in. De koeien werden nu met de hand gemolken en de melk werd in emmers naar de boerderij gebracht. De kalveren werden door mensenhand gevoed - ze kregen nog wel melk, maar afgeroomde melk: een groot deel van het melkvet was op de boerderij achtergebleven. | Elk jaar in de loop van april of mei kalfden de koeien in de Nederlandse melkveestreken, één kalf per koe. De eerste paar weken na de geboorte was alle koemelk voor de jonge dieren bestemd, maar daarna greep de boer in. De koeien werden nu met de hand gemolken en de melk werd in emmers naar de boerderij gebracht. De kalveren werden door mensenhand gevoed - ze kregen nog wel melk, maar afgeroomde melk: een groot deel van het melkvet was op de boerderij achtergebleven. | ||
Juist doordat de koeien minstens tweemaal daags werden gemolken, bleven ze langer dan normaal melk geven. Na een maand of twee werd de melkproductie vanzelf minder, maar tot circa 300 dagen na de geboorte van het kalf kon de boer zijn beesten melken. In de maand juli of augustus waren de koeien weer drachtig gemaakt. Twee maanden voordat het kalf geboren zou worden, werd de koe niet meer gemolken, droog gezet, zoals men het noemde, en na de geboorte begon de hele jaarcyclus weer van voren af aan. | Juist doordat de koeien minstens tweemaal daags werden gemolken, bleven ze langer dan normaal melk geven. Na een maand of twee werd de melkproductie vanzelf minder, maar tot circa 300 dagen na de geboorte van het kalf kon de boer zijn beesten melken. In de maand juli of augustus waren de koeien weer drachtig gemaakt. Twee maanden voordat het kalf geboren zou worden, werd de koe niet meer gemolken, droog gezet, zoals men het noemde, en na de geboorte begon de hele jaarcyclus weer van voren af aan. | ||
| + | |||
Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstelling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamerhand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maximum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het [[begrippenlijst#Karnen|karnen]] beginnen. | Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstelling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamerhand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maximum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het [[begrippenlijst#Karnen|karnen]] beginnen. | ||
| − | |||
| − | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen:'' 'Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.' ''[[Noten TIN19-1-H4#4-1|<sup>[1]</sup>]] Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog 'zoet' was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te [[begrippenlijst#Karnen|karnen]]. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkveegebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd. | + | Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter'' 'nu eenmaal moest hebben','' zo meende men. |
| + | |||
| + | |||
| + | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen:'' 'Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.' ''[[Noten TIN19-1-H4#4-1|<sup>[1]</sup>]] | ||
| + | |||
| + | Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog 'zoet' was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te [[begrippenlijst#Karnen|karnen]]. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. | ||
| + | |||
| + | In de echte melkveegebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd. | ||