Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding

Juist doordat de koeien minstens tweemaal daags werden gemolken, bleven ze langer dan normaal melk geven. Na een maand of twee werd de melkpro¬duktie vanzelf minder, maar tot circa 300 dagen na de geboorte van het kalf kon de boer zijn beesten melken. In de maand juli of augustus waren de koeien weer drachtig gemaakt. Twee maanden voordat het kalf geboren zou worden, werd de koe niet meer gemolken, droog gezet, zoals men het noemde, en na de geboorte begon de hele jaarcyclus weer van voren af aan.

Juist doordat de koeien minstens tweemaal daags werden gemolken, bleven ze langer dan normaal melk geven. Na een maand of twee werd de melkpro¬duktie vanzelf minder, maar tot circa 300 dagen na de geboorte van het kalf kon de boer zijn beesten melken. In de maand juli of augustus waren de koeien weer drachtig gemaakt. Twee maanden voordat het kalf geboren zou worden, werd de koe niet meer gemolken, droog gezet, zoals men het noemde, en na de geboorte begon de hele jaarcyclus weer van voren af aan.

Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstel¬ling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamer¬hand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maxi¬mum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het karnen beginnen.

Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstel¬ling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamer¬hand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maxi¬mum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het karnen beginnen.

Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen: <Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.> (1)Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog <zoet> was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te karnen. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkvee¬gebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd.

Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen: <Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.> (1)Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog <zoet> was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te karnen. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkvee¬gebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd.