Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding
Van Techniek in Nederland
| Regel 18: | Regel 18: | ||
'''Nieuwe technische mogelijkheden en de eigen situatie''' | '''Nieuwe technische mogelijkheden en de eigen situatie''' | ||
| − | In dit hoofdstuk staat de boterbereiding in de oostelijke helft van Nederland centraal; aan de zo belangrijke melkveegebieden in West-Nederland zijn vrijwel geen voorbeelden ontleend. Alleen al het gebied van Friesland tot Limburg gaf zulke grote regionale verschillen te zien, zowel in de 'traditionele' periode als daarna, dat ze als uitersten op de schaal mogen gelden. In de gebieden is gekeken naar de manier waarop men gebruik ging maken van nieuwe technische mogelijkheden. Alleen al omdat de uitgangssituaties zo sterk regionaal verschilden, werd niet elke vernieuwing overal als een redmiddel omarmd. Immers, het merendeel van die veranderingen was afkomstig uit het buitenland, waar zij ontwikkeld waren in samenhang met de ginds bestaande situatie. | + | In dit hoofdstuk staat de boterbereiding in de oostelijke helft van Nederland centraal; aan de zo belangrijke melkveegebieden in West-Nederland zijn vrijwel geen voorbeelden ontleend. Alleen al het gebied van Friesland tot Limburg gaf zulke grote regionale verschillen te zien, zowel in de 'traditionele' periode als daarna, dat ze als uitersten op de schaal mogen gelden. In de gebieden is gekeken naar de manier waarop men gebruik ging maken van nieuwe technische mogelijkheden. Alleen al omdat de uitgangssituaties zo sterk regionaal verschilden, werd niet elke vernieuwing overal als een redmiddel omarmd. Immers, het merendeel van die [[Ontwikkelingen in Denemarken|'''veranderingen was afkomstig uit het buitenland''']], waar zij ontwikkeld waren in samenhang met de ginds bestaande situatie. |
Daarmee stonden de landbouwers voor de principiële vraag: moeten wij onze werkwijze, onze bedrijven, onze vormen van samenwerking(zoals de [[begrippenlijst#Cooperatie|coöperatie]]) aanpassen aan een techniek, of zoeken we naar veranderingen die bijna naadloos aansluiten bij datgene wat wij van oudsher belangrijk vinden? | Daarmee stonden de landbouwers voor de principiële vraag: moeten wij onze werkwijze, onze bedrijven, onze vormen van samenwerking(zoals de [[begrippenlijst#Cooperatie|coöperatie]]) aanpassen aan een techniek, of zoeken we naar veranderingen die bijna naadloos aansluiten bij datgene wat wij van oudsher belangrijk vinden? | ||
| Regel 31: | Regel 31: | ||
| − | Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstelling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamerhand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maximum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het [[begrippenlijst#Karnen|karnen]] beginnen. | + | Koemelk bestaat uit [[De verwerking van koemelk tot consumptiemelk|'''vet, eiwitten en nog andere stoffen''']], waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstelling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamerhand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maximum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het [[begrippenlijst#Karnen|karnen]] beginnen. |
Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter'' 'nu eenmaal moest hebben','' zo meende men. | Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter'' 'nu eenmaal moest hebben','' zo meende men. | ||