Conservering heet en koud

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

De weckpot en niet het blik vervangt roken, drogen en pekelen

De conservenindustrie in haar verschillende geledingen bestond kort na de Tweede Wereldoorlog al bijna een eeuw, maar van een algemene doorbraak in de consumptie van blikconserven in de Nederlandse gezinshuishoudingen was geen sprake.[58]

In reclame mikten conservenfabrieken in de jaren twintig o.a. op kampeerders met de nadruk op hoe 'gemakkelijk' de produkten waren.

In de jaren twintig en dertig was het wecken in de huishoudens als verbeterde huishoudelijke conserveringstechniek in plaats van pekelen, drogen en roken bijzonder populair geworden. Deze populariteit was begrijpelijk wegens het betere behoud van de natuurlijke smaak van de producten en een mogelijkheid tot variatie in maaltijden die voordien onmogelijk was. Bovendien gebruikten huisvrouwen bij voorkeur de fijnere groenten als erwtjes en worteltjes voor de inmaak, waar eerder alleen de meer grove producten ter beschikking stonden. Geweckte voedingsmiddelen werden daarom vooral gebruikt op zon- en feestdagen en betekenden een zekere mate van luxe. De traditionele verduurzamingstechnieken, zoals pekelen en drogen, werden tussen 1920 en 1950 minder vaak toegepast.

In 1952 en 1953 verduurzaamde meer dan negentig procent van de plattelandshuisvrouwen de voedselvoorraad.[59] Naast wecken werden ook inzouten, drogen en het maken van jam van groenten en vruchten regelmatig toegepast. Het vlees van de eigen slacht(varkens) werd, naast het wecken, ook gerookt en gedroogd. Het onderscheid tussen de seizoenen in de voeding was in deze periode nog strikt. Zo bleek dat tussen januari en april twintig procent van de onderzochte huishoudens tweemaal geweckte en tweemaal gezouten groenten per week at, meer dan de onderzoekster, de eerder genoemde hoogleraar Willinge Prins-Visser, vanuit voedingsoogpunt gewenst achtte.

Ook trof ze andere minder wenselijke omstandigheden aan. Een deel van de huisvrouwen paste naar haar mening geen betrouwbare weckmethoden toe, waardoor bederf veelvuldig optrad en de kwaliteit zeer wisselend was. Bovendien waren werkruimten soms kwalitatief beneden de maat wegens het ontbreken van stromend water of een aanrecht. Het wecken leverde naar haar bevindingen geen steriel product op, aangezien ‘uit alle onderzochte glazen micro-organismen, meestal sporenvormen, konden worden gekweekt’.

Kostenoverwegingen waren voor de plattelandsvrouwen echter van groot belang, zodat ook de investering van tijd en de besparing aan geld bij het huishoudelijke wecken onderwerp van onderzoek waren. Wat, zo was de vraag, kost de weck van 56 liter groenten en 36 liter vruchten in een gemiddeld Nederlands gezin aan arbeidsuren en wat bespaart deze aan geld in vergelijking met een zelfde voorraad in blik? Het antwoord luidde dat de arbeidstijd gemiddeld vierentwintig uur en veertig minuten in beslag nam, terwijl de kostenbesparing veertig gulden per gezin bedroeg.

De onderzoekster concludeerde dat ‘de financiële voordelen aanzienlijk zijn’, maar de methoden niet doelmatig. Voordat uit voedingskundig oogpunt betere methoden zouden worden gepropageerd, diende dan ook eerst geëxperimenteerd te worden met bruikbare methoden en materiaal afgestemd op de Nederlandse weck, zo luidde haar advies. Verder zou men voor slachtproducten kunnen adviseren tot de oprichting van gezamenlijk te gebruiken vrieskluizen. Deze kwamen er na 1950 inderdaad, maar ze werden al spoedig vervangen door diepvrieskisten.[60]

Door drogen, zouten en zelf inmaken kon men rond 1900 een voorraad groenten en fruit aanleggen die men in winter kon nuttigen.


Vriezers en vrieskluizen

De befaamde vitamineonderzoeker B.C.P. Jansen berichtte in 1946 dat de conservenindustrie in de Verenigde Staten in hoog tempo aan het omschakelen was op de afkoeling van producten tot 20 graden Celsius onder nul. Hij bracht de spectaculaire, op deze wijze gefabriceerde kant en klare maaltijden in verband met het dienstbodenvraagstuk (dat was niets nieuws!), dat in de Verenigde Staten ‘nog nijpender is dan hier te lande’.[61] In 1954 bestond de diepvriesindustrie in de Verenigde Staten al vijfentwintig jaar, zo meldde Conserva, een nieuw tijdschrift dat was opgericht in 1952 en zich aanvankelijk richtte op de uitwisseling van informatie over conservering van voedingsmiddelen.[62]

In enthousiaste bewoordingen werd de vakman geïnformeerd over het topproduct, bevroren sinaasappelconcentraat (1,25 miljard verpakkingen van 6 ounce). Het artikel berichtte dat op dat moment al bijna de helft van de oogst uit Florida op deze manier werd verwerkt en dat in Amerika de vrieskluizen en vriezers thuis een enorm succes waren, het eerst op het platteland. Diepvriesproducten werden in speciale spoorwegwagons getransporteerd en in een groot aantal winkels (275.000) verkocht, waarvan driekwart bestond uit filiaalbedrijven en supermarkten.[63]

De impliciete boodschap was net zo duidelijk als die in veel andere informatie over de Amerikaanse levensmiddelenproductie en -consumptie en hield zowel bewondering als een zekere terughoudendheid in. Nederland was Amerika niet, maar de toekomstige situatie hier te lande zou er zeker op gaan lijken als de verwerkende industrie zich daarvoor zou inzetten.

Sinds 1946 waren in Nederland mondjesmaat de eerste diepvriesartikelen op de huishoudelijke markt verschenen. De reclame voor deze artikelen speelde, behalve op gemak, in op de manier waarop zelf geweckte producten in het voedselpatroon werden gebruikt. Vita, een van de eerste Nederlandse diepvriesbedrijven, adverteerde bijvoorbeeld in 1953 als volgt in Margriet met haar producten: ‘Mijn Zondagsrust heet Vita (...). Ik bewaar het voor de Zondag, dik in kranten gewikkeld op een koele plaats.’[64]