Controle op de melkkwaliteit

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Vetgehalte en soortelijk gewicht


Controle op de kwaliteit van melk is een oud fenomeen. Melk is een bederfelijk product dat op vele plaatsen in de melkweg kan worden verontreinigd, besmet, vervalst - dat wil zeggen verdund met water - en wat al niet meer. Het eenvoudigst te controleren was het vetgehalte. De ‘melkweger’ of lactodensimeter die in de negentiende eeuw in gebruik was bij zuivelfabrieken en melkinrichtingen, gaf direct het soortelijk gewicht aan, zodat verdunning met water en ontroming meteen te herkennen waren. Zuivelfabrieken betaalden boeren naar het vastgestelde vetgehalte van de melk, hiervoor was geen laboratorium nodig.


Schadelijke ziektekiemen


Bij de chemische en microbiologische bepalingen lag dat anders. Bacteriologische melkcontrole was een taak van stedelijke gezondheidscommissies en later van de keuringsdiensten.

Een laborant is in een zuivelfabriek bezig met onderzoek naar het vetgehalte van de melk (circa 1940).

De particuliere melkfabrikanten wilden de kwaliteitscontrole echter in eigen hand houden, hetgeen in 1914 leidde tot de oprichting van de Nederlandsche Vereeniging voor Melkcontrole (NVM). De NVM stelde zich tot doel de introductie van nieuwe onderzoeksmethoden en de standaardisering van de controles te bevorderen. Dat dit niet van de ene op de andere dag te realiseren was, blijkt wel uit het feit dat vóór 1918 aan veel melkinrichtingen nog geen laboratorium was verbonden.[25]

Pas in de jaren twintig en dertig werden zuivelfabrieken geleidelijk voorzien van ruime, betegelde lokalen waar laboranten met het diploma van de Nederlandse Chemische Vereniging proeven uitvoerden.[26] De Warenwet van 1919 kende de overheid een primaire taak toe bij de levensmiddelencontrole. Warenwetbesluiten legden de eisen vast die aan voedingsmiddelen moesten worden gesteld en de manier waarop op naleving ervan gecontroleerd zou moeten worden. De uitvoering van het Melkbesluit, een Warenwetbesluit uit 1925, lag in handen van de Keuringsdiensten van Waren, maar ook de zuivelfabrikanten zelf bleven de kwaliteit van hun producten controleren. Zij richtten daartoe in 1925 een melkcontrolestation in Den Haag op, met filialen over het hele land. De coöperatieve Federatie van Nederlandse Zuivelfabrikanten (FNZ) ging nog verder en stelde in 1926 een echtheidscertificaat voor melkpoeder in, analoog aan de certificaten voor boter en kaas.


Tot aan de invoering van het Melkbesluit van 1925 stonden het vetgehalte en het soortelijk gewicht centraal in de kwaliteitscontrole van melk - de zogenaamde ‘economische melkcontrole’. Met het melkbesluit kwam de nadruk te liggen op bepalingsmethoden waarmee voor de mens schadelijke ziektekiemen konden worden opgespoord en de gezondheid van het melkvee gecontroleerd.[27]

De vaststelling van de zuurgraad en de peroxidase reactie, respectievelijk voor de bepaling van de versheid en de mate van bedorvenheid van melk, waren al langer bekend, net als manieren om de bacteriologische kwaliteit vast te stellen: de katalaseproef, de reductase proef en de bepaling van het kiemgetal.

De fosfataseproef, waarmee de pasteurisatiegraad van de melk kon worden bepaald, was nieuw en dateerde uit 1934. Voor veel bedrijfslaboratoria was toepassing van deze methode aanvankelijk te ingewikkeld. Veel zuivelcontroleurs en laboranten verzetten zich tegen het toepassen van het meer geavanceerde bacteriologische onderzoek binnen de daarvoor niet goed geoutilleerde fabriekslaboratoria. Deze weerstand werd in de jaren dertig echter geleidelijk overwonnen door de uitvoerbaarheid van de controles te verbeteren, onder andere door de toepassing van kant en klare voedingsbodems voor de bacteriecultures geleverd door gespecialiseerde bedrijven. Bovendien stelden sommige fabriekslaboratoria universitair geschoolde bacteriologen en scheikundigen aan, die tot dan toe slechts bij uitzondering binnen de zuivelindustrie waren te vinden.


Stichting Centraal Orgaan voor Melkhygiëne


Ook na 1950 stond de kwaliteit en het vetgehalte van de melk in de belangstelling. De vraag die de zuivelindustrie in het midden van de jaren vijftig bezighield, was of de controles moesten gebeuren door zuivelfabrieken of door onpartijdige instanties als de melkcontrolestations en of de controle op vrijwillige basis of volgens overheidsvoorschriften diende te gebeuren. De instelling van de Stichting Centraal Orgaan voor Melkhygiëne in 1957 maakte een einde aan deze discussie. In elke provincie werden Regionale Organen voor Melkhygiëne opgericht, die bindende voorschriften konden uitvaardigen en belast werden met het toezicht.[28] De indiening in 1968 van de ontwerp-Landbouwkwaliteitswet regelde de betaling aan boeren op basis van de bacteriologische kwaliteit van de melk die ze aan zuivelfabrieken leverden.[29]


Van vet naar bacterie


Kennis en controle beïnvloedden de eisen die aan kwaliteit werden gesteld. Omgekeerd genereerden kwaliteitseisen ook nieuwe kennis, professionalisering, institutionalisering en nieuwe methoden van kwaliteitscontrole. De kwaliteit van melk was in de twintigste eeuw inzet en uitkomst van interactieprocessen waaraan veel maatschappelijke groepen met verschillende belangen en professionele perspectieven deelnamen.

Het nieuwe product consumptiemelk ‘haakte aan’ bij de bestaande kennis- en onderzoeksinfrastructuur (met eigen instituten, netwerken, regelgeving en propaganda) van boter en kaas en voegde er nieuwe dimensies aan toe. Dit verklaart waarom eisen op het gebied van de volksgezondheid en voedingwaarde verbonden konden raken met bestaande eisen inzake ‘economische melkcontrole’ en konden leiden tot nieuwe eisen inzake de bacteriologische kwaliteit van melk. Onder invloed van de discussies over en de ontwikkeling van consumptiemelk in de eerste helft van de twintigste eeuw verschoof de betekenis van melkkwaliteit van ‘vet’ naar ‘bacterie’.