De Mouture Economique

De oorsprong van de meelfabriek die de Minister van Financiën bij zijn wetsvoorstel van 1854 voor ogen had, lag in Frankrijk, om preciezer te zijn in Parijs kort voor 1760.(63)De twee gebroeders Malisset ondernamen met steun van het Hôpital Général de Paris proeven met een andere maalmethode. Het tweetal bezat een beroepsmatige belangstelling voor verbeteringen, want de oudste was molenaar en de ander had een grote reputatie als bakker in Parijs. Het Hospitaal verstrekte dagelijks grote hoeveelheden brood aan zijn patiënten en was daarom geïnteresseerd in de plannen van de Malissets. Zij zochten naar een methode om per hoeveelheid graan meer en fijner meel te krijgen, dat een beter brood opleverde. Er werden vergelijkende proeven gedaan met verschillende werkwijzen en inderdaad besloot het Hospitaal in 1761 zijn eigen watermolens om te bouwen.

De nieuwe <mouture économique> raakte vervolgens verbreid door Frankrijk, omdat de regering de heer Bucquet, de nieuwe beheerder van de Hospitaalmolens, aanspoorde om in alle grotere steden soortgelijke demonstraties te organiseren. Bucquet werkte in 1775 mee aan een Manuel du meunier et du charpentier de moulins économiques.(64)Ondanks de opzienbarende resultaten was de navolging zeker niet unaniem en er was regelmatig tegenwerking van plaatselijke molenaars en bakkers, die om uiteenlopende redenen vonden dat hun belang beter werd gediend met de gebruikelijke maalmethode.  

Het principe van de mouture économique was vooral dat van de herhaalde bewerking. In de bestaande, Franse molens werd het meel van het iets grovere meel en de zemelen gescheiden met een buil. Daar werd nu een tweede buil na geplaatst, die dat wat de eerste buil opleverde aan ongesorteerd materiaal alsnog scheidde. Deze buil was een langwerpige cylinder die schuin naar beneden liep en ronddraaide. Door gaas met aanvankelijk heel kleine, verder naar beneden steeds ruimere mazen te gebruiken, vielen aan het begin alleen de fijnste deeltjes door de zeef en hield men aan het eind alleen nog de grofste stukken in de buil over. De kleinste delen werden vervolgens opnieuw gemalen en weer gebuild over fijn gaas, weer gemalen en weer gebuild tot zelfs een derde herhaling van de bewerking. Elke builing leverde weer een meelsoort van een iets andere kwaliteit en er ging in elk geval niets verloren van het meel dat anders in een ongenuanceerd mengsel van zemelen en grof maalsel tegen een lagere prijs werd verkocht. De grotere opbrengst aan fijner meel blijkt uit Tabel 3.3, het resultaat van vergelijkende maalproeven die in 1766 in Bordeaux werden gehouden.(zie tabel 3.3)

[[Afbeelding:Tabel_3,3.JPEG|thumb|300px|right]]

Deze methode was door de herhaling van bewerkingen beduidend arbeidsintensiever.(65)De kosten daarvan werden alleen gecompenseerd als er een markt voor de grote hoeveelheid <luxe-meel> was. Parijs had aan de vooravond van de Franse Revolutie een bevolking van ongeveerd 600.000(66) inwoners en behalve de gegoede burgerij hadden ook de hospitalen en de instellingen van weldadigheid al snel belangstelling voor mooi meel.(67)Eén van de gebroeders Malisset had indertijd ook hun nieuwe methode aangeprezen als het middel om brood te maken voor de armen die verstoken moesten blijven van het felbegeerde wittebrood. Met het nieuwe <brood voor de armen> en de nadruk op économique wist hij langdurig de belangstelling in hoge regeringskringen te wekken: hongeropstanden van het volk konden daarmee hopelijk worden voorkomen.(68)Dat vooruitzicht maakte dat de regering vanaf het begin haar medewerking verleende om in de directe omgeving van steden als Parijs, Lyon, Rouaan, Amiens en Nantes dergelijke molens te propageren. In 1789 schatte men dat er ongeveer 7 à 800 molens volgens de mouture économique maalden.(69)

In de tussentijd was er ook belangstelling getoond vanuit Amerika en Engeland, waar aan het principe nog enkele belangrijke verbeteringen werden toegevoegd. De Franse Revolutie en het Napoleontische bewind bemoeilijkten de internationale betrekkingen ernstig en toen in de jaren 1820 de eerste Engelse en Amerikaanse molenbouwers naar Frankrijk kwamen, zagen de Fransen hun eigen mouture économique terug in een sterk gewijzigde vorm, die ze sindsdien de mouture à l'anglaise noemden. Behalve een groot aantal builen van verbeterde constructie was de moderne maalderij nu uitgerust met zuiveraars voor graan, apparaten die tussen de verschillende maalronden het meel koelden, elevators en archimedische schroeven die het graan en de tussenprodukten van de ene bewerking naar de andere vervoerden.

De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in Pest, in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte <Kaiserauszug>. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.(70)Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen.

Reeds in het begin van dit hoofdstuk is gewezen op het belang van een constante draaisnelheid van de molenstenen voor de kwaliteit van het meel. Een constante krachtbron was een vereiste voor de nieuwe maalderijen daar zij volstonden met werktuigen, óók voor het mechanisch transport binnen het bedrijf. Het aantal bewerkingen was verveelvoudigd ten opzichte van de traditionele methode, wat de produktie ook kwetsbaarder maakte. Stilstand van de hele fabriek door gebrek aan drijfkracht betekende een groot verlies aan produktie, terwijl het werken op <halve kracht> de produktkwaliteit nadelig kon beïnvloeden.

Dat men deze ontwikkeling niettemin in deze richting doorzette, had te maken met de vanzelfsprekendheid van een grote, constante krachtbron. De technische veranderingen van de achttiende en negentiende eeuw werden allemaal toegepast in bestaande watermolens. Weliswaar kan ook het werk van een watermolen seizoensgebonden zijn, maar de beschikbaarheid van voldoende water is minder grillig dan de wind. Watermolenaars konden daarom hun bedrijven verder mechaniseren en extra bewerkingen toevoegen: zij waren voldoende bekend met de waterstanden van hun vestigingsplaats om te weten, hoeveel werkbare maanden ze per jaar hadden. In de negentiende eeuw werden her en der wel stoomwerktuigen bij watermolens opgesteld, die alleen dienden om in noodgevallen extra water naar de waterwielen op te pompen.(71)

De bestaande watermolens werden vaak met één of meer verdiepingen verhoogd om de grotere hoeveelheid machines te herbergen. Het op elkaar stapelen van de bewerkingen had bovendien als voordeel, dat het graan of de zemelen door middel van de zwaartekracht van de ene bewerking naar de volgende werd overgebracht. Al voor het midden van de negentiende eeuw was de buitenlandse graanmaalderij op weg een volledige, grootschalige massa-industrie te worden. Een belangrijke bedrijfseconomische voorwaarde voor deze technische veranderingen was, dat dergelijke meelfabrieken een grote omzet konden maken. Dat vereiste een massale inkoop van graan en evenzo moest de afzet van de produkten goed verlopen. In Duitsland is te zien hoe juist de meelfabrieken werden gepropageerd om een graancrisis met stagnerende afzet te overleven.

In de periode 1816-1824 kende Pruisen een aaneenschakeling van goede graanoogsten, maar het was voor de graanhandelaren moeilijk geworden om nog enige winst te behalen in de gebruikelijke afzetgebieden Engeland, Spanje en Zweden. Die landen hadden juist hun invoerrechten op graan verhoogd. Een oplossing leek de Pruisische minister Beuth te liggen in de export van meel, waarvoor andere bepalingen golden. Ook zou men andere markten moeten opzoeken. Het meest aantrekkelijk zouden Zuid-Amerika en het Caraïbisch gebied zijn, maar dan moest er een prijs- en kwaliteitsconcurrentie aangegaan worden met het Noordamerikaanse tarwemeel. Om in ieder geval de Pruisische molenindustrie op weg te helpen werden in 1822, 1827 en 1828 vergelijkende proefmalingen met Duitse en Amerikaanse tarwesoorten uitgevoerd. In 1827 gingen enkele jonge molenaars op staatskosten naar verschillende Europese staten en Amerika om daar de maalmethoden te bestuderen.(72)

De resultaten waren een snel toenemende deskundigheid en de oprichting van grote meelfabrieken in Berlijn (1822), Dantzig, Königsberg, Stettin, Mannheim en andere steden in de jaren dertig. Wat aanvankelijk vooral met het oog op export was begonnen, werd langzamerhand een bedrijfstak met onder andere 840 stoommaalderijen in 1861, die ook de steden en de rest van de Zollverein van grote hoeveelheden fabrieksmeel ging voorzien.(73) Het Duitse voorbeeld wijst verder op een speciaal aspekt van de nieuwe meelfabrikage, namelijk de geschiktheid van de zuiverder meelsoorten om bewaard te worden. Bij de oude maalmethoden was over het algemeen de vermenging van het meel met zemelen en andere ongerechtigheden de oorzaak van vroegtijdig bederf of slechte bakeigenschappen.