De brouwnijverheid tot omstreeks 1850

In de vroege Middeleeuwen waren er in grote delen van West-Europa drie soorten bierbrouwers. Kloosters brouwden hoofdzakelijk voor de consumptie in eigen kring, de zogeheten koopbrouwers werkten voor de vrije verkoop en in huisbrouwerijen werd voornamelijk voor eigen gebruik gebrouwen. Het brouwen in kloosters is in Nederland in tegenstelling tot Zuid-Duitsland en Oostenrijk nooit van groot belang geweest. Het huisbrouwen, dat vaak door vrouwen gebeurde, wist zich in het bijzonder in het oosten van het land tot omstreeks 1900 staande te houden, maar het heeft hier anders dan op het Duitse platteland nooit een hoge vlucht genomen. In dit hoofdstuk zal dan ook vooral aandacht worden besteed aan de commerciële brouwerij.[[Afbeelding:TIN19_blz180.jpg|thumb|right|380px|Een kleine, ambachtelijke brouwerij uit het midden van de negentiende eeuw]]

In de tweede helft van de veertiende eeuw ontwikkelde de brouwnijverheid zich in de opkomende steden van een vooral op zelfvoorziening gerichte vorm van bedrijvigheid tot een voor de interstedelijke handel en export werkende tak van nijverheid. Naast de vervaardiging van textiele stoffen was de bierbereiding in veel Hollandse steden de belangrijkste industriële activiteit. De brouwers organiseerden zich in [[begrippenlijst#Gilde|gilden]][[Korenmolenaar als beroep|'''gilden''']], die vaak voor de stad en soms ook voor de omgeving een monopoliepositie voor de bereiding van bier verwierven. Mede omdat voor het opzetten van een brouwerij in verhouding tot een aantal andere ambachten vrij veel moest worden geïnvesteerd, genoten eigenaren van wat grotere bedrijven het nodige aanzien. We treffen hen dan ook in menige stad aan als burgemeesters of leden van de [[begrippenlijst#Vroedschap|vroedschap]].[[Noten H2#2-9|^[9]]]  

In de vijftiende en zestiende eeuw hadden brouwerijen op zijn hoogst een tiental knechts in dienst. Wat hierbij opvalt is dat een deel van het werk in die tijd door vrouwen werd gedaan. Uit Haarlem wordt uit het begin van de zestiende eeuw gemeld, dat het koken van de wort met de hop een typisch vrouwelijke taak was. Aan het roeren van het brouwsel werkten eveneens vrouwen mee. Aan de mannen was de zorg voor het [[begrippenlijst#Gistproces|gistproces]] toevertrouwd. Zij vulden verder de vaten en kruiken en zorgden voor het transport, dat in die tijd en nog lang daarna vaak met een soort draagbaar gebeurde. Mannen hadden in Haarlem tevens de leiding van de brouwerij. Uit andere plaatsen, zoals Breda, zijn echter uit de zestiende en zeventiende eeuw wel vrouwelijke eigenaren van brouwerijen bekend. In veel gevallen waren het weduwen, die na de dood van hun man het bedrijf voortzetten.[[Afbeelding:TIN19_blz179.jpg|thumb|270px|right|Brouwinstructie voor de knechts]]

Dat vrouwen soms vooraanstaande posities in brouwerijen hadden, was mogelijk omdat deze bedrijfstak geen uitgebreid [[begrippenlijst#Gildereglement|gildereglement]] met bekwaamheidsproeven kende, waaraan alleen mannen mochten deelnemen. Wel hield de overheid in veel grotere steden de kwaliteit van het geproduceerde bier scherp in de gaten. De functionarissen die de controles uitvoerden waren nogal eens corrupt en dit deed de naam van het bier geen goed.[[Noten H2#2-10|^[10]]]

Buiten de gilden om ontstonden in een aantal Hollandse steden in de zeventiende en achttiende eeuw omvangrijke brouwerijen die voor een belangrijk deel voor de export naar [[begrippenlijst#Oost-Indië|Oost-]] en [[begrippenlijst#West-Indië|West-Indië]] en West-Afrika werkten. Deze bedrijven hadden wel zo'n twintig of meer brouwersknechts in dienst. De eigenaren waren vaak patriciërsfamilies, die zich met de dagelijkse gang van zaken in de brouwerij nauwelijks meer bemoeiden. Zij lieten dit over aan meesterknechts. Om hun belangen bij de centrale overheid beter te kunnen behartigen organiseerden de belangrijkste Hollandse brouwers zich rond 1660 in een provinciale organisatie, de Generale Brouwers van Holland. Zij kwamen eenmaal per jaar bijeen in Den Haag. De Generale Brouwers zouden tot ongeveer 1811 blijven bestaan. Veel invloed hadden zij toen overigens niet meer.[[Noten H2#2-11|^[11]]]  

Voornamelijk in Amsterdam kwamen in de loop van de negentiende eeuw grotere bedrijven tot stand. De brouwerijen De Gekroonde Valk van de familie Van Vollenhoven en De Haan en De Sleutels, beide laatste het eigendom van de in de adelstand verheven gebroeders Rendorp, hadden rond 1855 ieder tussen de 50 en 60 arbeiders in dienst. Hierbij waren in het geval van De Gekroonde Valk ook de werklieden van de azijnmakerij, de eigen [[begrippenlijst#Mouterij|mouterij]] en de [[begrippenlijst#Kuiperij|kuiperij]] meegeteld. Een andere bekende brouwerij was De Hooiberg, waarvan de [[begrippenlijst#Aandeel|aandelen]] in het bezit waren van een aantal vooraanstaande Amsterdamse families. Dit bedrijf, waarover later meer, telde een twintigtal knechts.

Buiten Amsterdam waren de bedrijven beduidend kleiner. Bij de twee Utrechtse brouwerijen De Aker en De Boog werkten in 1853 respectievelijk dertien en zes arbeiders. Opmerkelijk aan dit laatste bedrijf was, dat het eigendom was van de plaatselijke Rooms-Katholieke [[begrippenlijst#Armenkamer|Armenkamer]], die De Boog in 1761 uit een nalatenschap had verkregen. De drie Rotterdamse brouwerijen telden in het midden van de jaren vijftig bij elkaar ongeveer 35 werklieden. Maar in de rest van het land, waar de brouwerijen op enkele uitzonderingen na voor de lokale markt werkten, lag het aantal personeelsleden per bedrijf gemiddeld op twee à drie. De grootste brouwerijen van Brabant en Gelderland hadden in 1861 elk zes arbeiders in dienst. [[Afbeelding:TIN19_blz177.jpg|thumb|left|350px|In 1627 schilderde Jacob Adr. Matham de Haarlemse brouwerij De Drije Lelyen]] Met name in de zuidelijke provincies bleef het tot ver in de negentiende eeuw gebruikelijk om de brouwerij te combineren met andere werkzaamheden als een landbouwbedrijf of een café.[[Noten H2#2-12|^[12]]]   

Over de arbeidsomstandigheden in de biernijverheid in de negentiende eeuw bestaat voor zover bekend geen uitgebreide verslaggeving. Door een aantal wel bekende gegevens te combineren is het echter toch mogelijk iets te zeggen over die omstandigheden in wat grotere bedrijven. Het werk in de brouwerijen was in de eerste plaats fysiek zwaar. Voor het roeren van de [[begrippenlijst#Wort|wort]], het pompen van het bier van de ene naar de andere ketel en het slepen met vaten was veel kracht nodig. Het feit dat dit zware werk vaak plaats moest vinden in een vochtige atmosfeer met grote verschillen in temperatuur, waarbij nogal eens, zoals een Duitse bron meldt, te veel van het warme bier werd gedronken, maakte het weinig bevorderlijk voor de gezondheid.[[Noten H2#2-13|^[13]]]  

Bierbrouwen was verder tot ver in de negentiende eeuw grotendeels seizoenswerk. De kleine kern vaste arbeiders werd in de tijd dat men brouwde aangevuld met een wisselend aantal losse krachten. Er werd vooral in het late najaar, de winter en het vroege voorjaar gebrouwen en in de zomer alleen wanneer de temperaturen niet te hoog waren. Tijdens het brouwseizoen werden vaak lange dagen gemaakt en werkte men als dat nodig was ook 's nachts en op zondagen door. Dit laatste blijkt onder meer uit gegevens uit 1870 over de middelgrote Arnhemse brouwerij De Kroon, die toen 23 arbeiders telde. De arbeidstijd werd opgegeven als 'onbepaald'. Op de dagen dat men in de zomer brouwde, kon dit oplopen tot 'somtijds 14 uren'. Grote brouwerijen hadden meestal een slaapzaal waar het personeel tussen het werk door enkele uren kon rusten.

Bij De Kroon liepen de lonen uiteen van f 6 tot f 12 per week. De 'werklieden van het vak' verdienden er f 9. Een voor Arnhem in die tijd gemiddeld salaris in de nijverheid. Bij ziekte werd aan 'goede, getrouwe werklieden' het loon zes weken doorbetaald. Bij de opmerkingen stond vermeld dat de arbeiders bij De Kroon 'vrij bier' hadden en mogelijk daardoor 'zeer tevreden' waren.[[Noten H2#2-14|^[14]]]  

Het 'vrije bier' voor de werklieden was in alle brouwerijen gebruikelijk, maar het is waarschijnlijker dat patriarchale arbeidsverhoudingen een rol hebben gespeeld bij de relatieve arbeidsrust in de brouwnijverheid. In Amsterdam waren wat dat laatste aspect betrof ook de 'conventiën' van belang die de brouwers daar ter beteugeling van de arbeidsonrust vanaf het eind van de zeventiende eeuw uitvaardigden. Hierin werd van brouwersknechts een verklaring van goed gedrag geëist wanneer zij van baan wilden veranderen. De brouwers dienden deze verklaringen op straffe van zware boetes te controleren.[[Noten H2#2-15|^[15]]]  

Van het gebruik van deze bewijzen van goed gedrag ging tot aan het eind van de negentiende eeuw een intimiderende werking uit. Dit blijkt uit de beschrijving van een arbeidsconflict bij Heineken in 1899, waar een groep Duitse [[begrippenlijst#Kuiper|kuipers]] een loonsverhoging vroeg. Zij stelden de directie hierbij tevens de vraag hoe de gedragslijn zou zijn ten opzichte van elders ontslagen arbeiders. 'Wij zullen onze gewoonte voortzetten om geen arbeiders van andere brouwerijen hier ter plaatse in dienst te nemen', zo kregen de kuipers te horen. Zij begrepen uit dit antwoord dat het voor hen dan eveneens onmogelijk zou zijn om elders in Amsterdam werk te vinden en beëindigden hun actie.[[Noten H2#2-16|^[16]]]  Met de opkomst van de vakbonden voor brouwerijpersoneel, in het begin van deze eeuw, zouden de knechts hun belangen met meer succes bij de directies kunnen verdedigen.(zie tabel 6.1[[Noten H2#2-17|^[17]]])