De commissie Pasma

In Friesland werden de boeren inmiddels geconfronteerd met de gevolgen van de Deense ontwikkelingen. De Friesche Maatschappij van Landbouw wist niet goed waar zij moest beginnen. Via publikaties en geruchten was men enigszins op de hoogte van de veranderingen die zich in Denemarken aan het voltrekken waren.

Zoals al eerder is opgemerkt, was het probleem van de Friezen tweeledig: in de boterhandel werd veel van de echt goede Friese boter verknoeid, maar daar hoopte men via reglementering, controle en de hulp van betrouwbare handelaren wat aan te kunnen doen. Het andere punt van zorg was de kwaliteit van de boter zoals die op de boerderijen werd gemaakt. Was de Deense boter werkelijk beter? Als dat zo was, wat moest er dan in Friesland gebeuren? Men vroeg zich af of <het Deense systeem>, wat dat ook precies mocht behelzen in termen van techniek, onderwijs en zo meer, probleemloos in Friesland kon worden toegepast. Om daar achter te komen stuurde de Friesche Maatschappij van Landbouw in 1878 een commissie naar Denemarken en Zweden. Dit was de Commissie-Pasma, genoemd naar haar voorzitter H.F. Pasma, een 65-jarige veehouder uit Haskerdijken. Zij kreeg de opdracht <om in die rijken de zuivel¬bereiding na te gaan en vooral te onderzoeken of het boter-fabrikaat dáár beter is dan in Friesland.>(2)[[Afbeelding:TIN19_blz120.jpg|thumb|250px|left|Het koste veel moeite om de thermeter te introduceren bij de boeren]]

De drie commissieleden deden uitgebreid verslag van hun bevindingen en, in tegenstelling tot wat zij verwacht of gehoopt hadden, zij moesten erkennen dat de Deense boter werkelijk beter was dan wat er in Friesland werd gemaakt.(3)

Als een belangrijke reden daarvoor zagen zij het feit dat de Denen vooral room karnden die beduidend minder zuur was dan de Friese, uit verse (24-36 uur oude) melk. De Denen karnden ook bij een lagere temperatuur dan de Friezen, nl. bij 12C in plaats van minstens 14C.  

Over de methode van Schwartz merkte de Commissie op, dat dat geen noodzakelijke voorwaarde was voor goede boter, want ook de Franse boter, die zonder ijskoeling werd gemaakt, stond hoger in prijs te Londen dan de Friese boter. Maar <...de koelere [Deense] bereiding levert een langer houdbaar en steviger produkt op, dat op de markten van Londen, Birmingham en Manchester hogere prijzen oplevert dan de Friese bo¬ter.> Het op koeling gebaseerde systeem had <eene meer wetenschappelijke behandeling van de melk ten grondslag, het vereischt nieuwe en betere werktuigen en vordert een meer nauwlettend toezicht bij de boterbereiding.>(4)

Pasma en de zijnen waren, net als veel van hun streekgenoten, vooraf uitgegaan van het vermoe¬den <dat de betere kwaliteit der boter in Denemarken verkre¬gen wordt ten koste van de kwantiteit>,(5) maar het tegendeel bleek waar. De snelle ontroming bij lage temperatuur leverde zelfs meer boter op.

De Commissie adviseerde dat men moest beginnen met een aantal vaste gewoonten los te laten. Zo was het een bron van verontreiniging om water te gebruiken bij het verwarmen van de room en het uitwassen van de boter. Dat water kwam uit een put, of uit een sloot, en droeg allerlei micro-organismen met zich mee. Als men de room wilde verwarmen voor het karnen, was het veel beter om een blik met warm water, op de juiste temperatuur, in het roomvat te laten zakken.

De Commissie verwachtte dat deze kleine correcties op het gebied van nauwkeurigheid bij de Friese boerinnen wel zouden aanslaan. Mogelijk hoopten de rapporteurs dat hun suggesties appelleerden aan de algemene normen van orde en netheid die het kenmerk waren van de <goede boerin>.  [[Afbeelding:TIN19_blz113.jpg|thumb|right|300px|Het bestuur en de directeur van de zuivelfabriek te Bergum]]

Met deze aanwijzingen werden geen echte tradities doorbroken, ze sloten zelfs aan op oude waarden. Maar men zou nog een stap verder kunnen gaan. Het rapport ging in op de wezenlijk andere werkwijze die de Commissie in Denemarken had aanschouwd. Of dergelijke veranderingen gretig navolging zouden vinden, betwijfelde de Commissie. Want ze waren <tegenover den ouden regel van zoo ingrijpenden aard dat wij met vrijmoedigheid u en ons zelve de vraag stellen: Zal er kans zijn het vooroordeel van onzen landaard te overwinnen, de door eeuwen geijkte gewoonten onzer boter- en kaasmaaksters te wijzigen en de vereischte uitgaven besteed te zien, niet bij enkelen maar bij velen, opdat die verbetering van het pro¬dukt en zijnen prijs, een' merkbaren invloed verkrijgen zal op de gemiddelde opbrengst van het zuivel van Friesland?>(6)Die veranderingen waren vervat in drie aanwijzingen die voor de goede orde toch in het verslag werden opgenomen:

_ laat de melk snel uitromen, verwerk haar binnen 36 uur en maak geen zure room; goed koelen en koel houden;

_ karn geen room die ouder is dan 12 uur;

_ richt een melkkelder in met gemetselde koelbakken waarin koel water rond hoge melkvaten kan staan.  

Wilde men nog verder gaan en zelfs de echte methode-Schwartz gebruiken, dan moest er zelfs een ijshuis komen. IJshuizen waren op zich geen noviteit in de provincie. Bij veel van de grote buitengoederen of herenhuizen bestonden al sinds lang geïsoleerde voorraadkelders waar de temperatuur met blokken ijs gedurende het hele jaar in de buurt van het vriespunt gehouden werd. De Commissie gaf in een bijlage bij haar rapport nog nadere uitleg over de Deense bouwwijze van dergelijke kelders. Nu was het over het algemeen in Friesland 's winters minder koud dan in Denemarken, maar dat hoefde geen gebrek aan koelmateriaal op te leveren. Als er 's winters niet voldoende ijs was om de voorraad mee aan te vullen, gebruikte men in Denemarken vast aangestampte sneeuw. Daarmee kwamen de botermakers zonder problemen de zomer door. Met inbegrip van een ijshuis zou zo'n aanpassing van een boerderij met 40 koeien maximaal  1.500 kosten. De Commissie hoopte dat eigenaren en eigenaar-verhuurders dat wel zouden willen investeren, de laatste ten behoeve van hun pachters. Ze gaf er echter geen berekeningen bij die duidelijk maakten in hoeveel tijd die investering zou worden terugverdiend.

Tenslotte gingen de commissieleden in op een laatste kwestie, nl. <Kunnen boter- en kaasfabrieken gelijk elders, ook in Friesland levensvatbaarheid en levensduur verkrijgen?> Hierbij moet men in de gaten houden dat met <fabrieken> in 1878 nog geen zuivelfabrieken met mechanische drijfkracht werden bedoeld. Die bestonden nog niet; het ging de verslaggevers hier om de grootschalige verwerking van melk, die niet meer op elke boerderij afzonderlijk plaatsvond. Op deze fabriekskwestie gaven zij meteen hun eigen zienswijze: <De ligging en de reeds bestaande inrichtingen toch van de Friesche boerderijen, het ongerief van het bijeenbrengen van de melk naar de fabriek, het gemeenschappelijk werken, de moeite en de kosten en het toezicht der administratie, het verschil in de waarde der melk van de eene of andere plaats of veesoort afkomstig, het ongelijk vetgehalte van het bijvoeder in den staltijd voor de boterkwantiteit, wettigt voorshands het vermoeden dat de belangstelling en toetreding van de Friese veehou¬ders op deze en nog andere bezwaren zouden afstuiten.>

De adviezen van de Commissie-Pasma bewogen zich dus vooral langs de lijnen der geleidelijkheid. Men voorzag dat snelle verandering niet zou worden geaccepteerd, en ook gedoemd was te mislukken als er teveel ineens zou moeten veranderen in vaste waarden en structuren. De Deense situatie was in een aantal opzichten zo anders dan de Friese. Daarginds waren veel grotere boerderijen, met 100-200 koeien, terwijl in Friesland een bedrijf van 35-40 koeien al fors was.(7)Die zeer grote boerderijen van kapitaalkrachtige grootgrondbezitters waren in Denemarken bijzonder geschikte centra voor grootschalige verwerking. Er liepen massa's vrouwen en meiden rond, en de verhoudingen waren er nog wel zo door de oude structuur geïnspireerd dat een hereboer met succes het initiatief kon nemen tot een nieuwe taakverdeling. Dan werden er enkele mensen vrijgemaakt om zich uitsluitend en dag in, dag uit, met botermaken bezig te houden. Dan werd er ook geld geïnvesteerd in grote kelders met ijsopslag en koelbakken, nieuwe gereedschappen en dergelijke. De grote hoeven waren de plaatsen waren de landbouwleraren hun kennis ten toon spreidden; de rijke boeren stuurden zelf hun dochters of zoons op cursus elders in het land.[[Afbeelding:Boterkelder_zuivelfabriek.jpg|thumb|left|310px|Boterkelder van zuivelfabriek]]

Via onderwijs hoopte de Commissie-Pasma belangrijke veranderingen te kunnen bereiken. Dan zouden niet alle vaste waarden van de Friese melkveehouderij te hoeven worden losgelaten. Immers, door hygiënisch en nauwkeurig werken kon ook de kleinschalige boterproduktie op de boerderij enorme vooruitgang boeken. Voorzichtig opperde de Commissie dat, behalve botermaken, de verkoop van melk en room aan de steden gestimuleerd kon worden. Dat zou wèl enigszins gecentraliseerd kunnen worden. Dergelijke verkoophuizen werden dan de aangewezen centra voor de voorlichting omtrent betere werkwijzen, <dat zij ook leerscholen mogen worden van meer en betere boekhouding en naauwkeuriger administratie in het bedrijf van den veehouder, opdat de zonen en dochters van den landbouwer in dit gewest (...) zich re¬kenschap weten te geven van hun laten, van hun doen en van het <hoe en waarom>, opdat ook de landbouwer meer streve volgens het wachtwoord van onzen tijd, het <altijd voorwaarts!> >(8)