De meelfabriek in Nederland

Het Amsterdamse voorbeeld vond snel navolging. In de oprichtingsakten is steeds hetzelfde patroon herkenbaar. Soms meer dan honderd leden van de meest welvarende burgerij namen aandelen van  100 om fabrieken op te richten. De Brood- en Meelfabriek te 's-Gravenhage (1861), de Delftsche en de Leidsche Broodfabriek (beide uit 1866) leggen zich in eerste instantie toe op <het vervaardigen van deugdzaam brood tegen billijken prijs.> De Haarlemsche Brood- en Meelfabriek wilde eventueel later ook een maalderij aan het bedrijf verbinden.  Toen in 1863 een groot aantal Utrechtse notabelen de nv Utrechtsche Brood- en Meelfabriek oprichtten, was meelfabriek De Korenschoof daar ook in vertegenwoordigd met 25 aandelen van  100, en haar direkteur J.H. Schober werd commissaris van de nieuwe onderneming.  Hoogst zelden kwam het initiatief van personen die voorheen molenaar waren of een band hadden met de bedrijfstak zoals bakkers, landbouwers of meelhandelaren.

Tabel 3.4: Jaarlijkse exploitatielasten van een meelfabriek met een vermogen van 20 pk in Amsterdam omstreeks 1860.  

3 knechts voor transport)  3.600

Transport (paarden en karren)  1.800

Fabriek (rente, onderhoud, afschrijving)  4.500

Steenkool  2.400

Diversen en onvoorzien  1.000

Totaal  13.300

Omzet graan 1.800 ton

De lasten per ton graan lijken ruw geschat lager of in dezelfde orde van grootte te liggen als bij een windmolenbedrijf, zodat het begrijpelijk is dat <de klagten der koornmolenaars over mindere omvang van hun bedrijf toenemen, tengevolge der oprigting van stoommeelfabrieken>.  De combinatie meel- en broodfabriek was helemaal desastreus met name voor de lokale meel- en broodkartels, die de prijs van het brood kunstmatig hoog hadden gehouden. In Amsterdam begon de Maatschappij der Meel- en Broodfabrieken haar brood in 1856 met maar liefst 30% onder de prijs van de bakkers te verkopen. De bakkers probeerden dit nog te volgen, maar de broodprijzen van de Maatschappij bleven 10 tot soms 20% lager. Zowel het Amsterdamse brood- als meelkartel gingen hieraan ten gronde.

Soms bleken de verwachtingen ten aanzien van de economische voordelen van een meel  (en brood)fabriek te hoog gespannen. De Vergadering van de Nederlandsche Maatschappij ter bevordering van Nijverheid (departement Deventer) kwam in 1863 na een uitvoerige discussie tot de conclusie <dat broodfabrieken niet die resultaten opleveren, die ervan zijn voorgesteld>.  Dit gold ook voor verschillende meelfabrieken, hoewel niet voor alle.

De achterblijvende verwachtingen kwamen aldus het Tijdschrift van de Maatschappij ter bevordering van Nijverheid in 1864 <eensdeels door het toenemend aantal der onderling concurrerende fabrieken, anderdeels door den invoer van het buitenlandsch meel ...>.  De buitenlandse concurrentie werd in de jaren daarna regelmatig als oorzaak van de wisselvallige resultaten genoemd, naast andere oorzaken zoals de hoge graanprijzen, die niet naar verhouding doorberekend konden worden in de prijs voor het meel en het brood. De buitenlandse concurrentie trachtte men onder meer te weerstaan door kwaliteitsverbetering, daar bleek <dat de beste merken bloem ... verre de voorkeur verdienen en ook verkrijgen, boven die welke uit het buitenland worden aangevoerd>.  Dergelijke maatregelen verhinderden echter niet dat de invoer van meel met name uit Amerika, Pruissen en het Oostzeegebied mede door de liberalisering van de graanhandel in 1855 gestaag toenam.

De minder positieve ervaringen maakten investeerders ook voorzichtig. Niet alle pogingen om fabrieken op te richten kwamen tot een goed einde. De initiatiefnemers tot een meel  en broodfabriek in Dordrecht slaagden er niet in om na jaren van voorbereidingen voldoende kapitaal te werven. Zij stopten in 1865 met het initiatief daar <er slechts voor ongeveer  35.000 is deelgenomen en dat er ongeveer een dubbel zo groot kapitaal vereischt wordt ...>.  In Dordrecht speelden verschillende overwegingen een rol. Een sollicitant voor de directeursfunctie was in beginsel bereid de vereiste  30.000 in te brengen met het accepteren van deze functie, maar schreef dat veel afhing van <waar die fabriek wordt daargesteld, dat wil zeggen of de bevolking talrijk genoeg is, of daar vele en welke soort van bakkers gevestigd zijn, welke soort van brood aldaar voornamelijk gebruikt en tegen welken prijs verkocht wordt; of in die gemeente accijns geheven wordt, of daar eene broodzetting of andere bakkers costuumen vigerende zijn>.  Een ander zag van verder solliciteren af, daar <volgens zijne bescheiden meening Dordrecht eene plaats van te kleine bevolking is om met goed succes eene meel & broodfabriek te exploiteren>. 

In het laatste citaat wordt een aspect aangesneden, dat reeds bij de stoomkorenmolen een rol speelde. Voor de fabrieken was een voldoende groot afzetgebied van cruciaal belang. Fabrieksmeel was lang houdbaar en kon geëxporteerd worden, maar de broodfabrieken hadden alijd te maken met de beperkte houdbaarheid van het brood: <Brood moet koud zijn om niet door langdurig geborgen zijn in gesloten kisten te lijden. Brooze korsten worden afgeschaafd door stooten enz., enz.>.  Transport en opslag van brood stelden hun beperkingen. Vandaar dat de broodfabrieken alleen in de steden waren, waar een groot publiek direkt van brood voorzien kon worden. Dan konden door die grote omzet ook de hoge investeringen worden terugverdiend. Het was om een andere reden ook heel moeilijk om het afzetgebied te vergroten naar buiten de stad: dan moest men op afstand het monopolie van de plaatselijke bakkers breken, die er alles aan zouden doen om hun eigen publiek te overtuigen van het minderwaardige van fabieksbrood. Zolang de steedse afzet nog alleen toenam, hoefden de broodfabrieken nog niet zo de boer op.

In de <slag om de consument> speelde de prijs een essentiële rol. Bij de oprichting van Sarphati's Meel- en Broodfabriek was men zich echter ook van de smaak-voorkeur bewust. Ondanks de filantropische achtergond van de fabriek werd het brood <niet uitgedeeld maar betaald en bijgevolg had de kooper, de consument, het regt te eischen, om naar zijne gewoonte, naar zijne smaak en naar zijne vooroordeelen bediend te worden; voldeed men daar niet aan, dan zou onze aanbeveling op de onzigtbare gronden van voedzaamheid en zuiverheid weinig baten. (...) Men was niet alléén aan het gewigt gehecht, maar ook de vorm waaronder de broodmassa aangeboden werd, was van groote beteekenis, want wanneer de huismoeder de uitspraak doet, <dat het schadelijk uitgesneden wordt>, dan is het vonnis in het hoogste resort geveld. Er waren buitenlandsche broodfabrieken op die klippen verzeild door zich òf aan al de kleine en verschillende vormen der gewone bakkerij te houden òf door ongewone vormen in te voeren.>  

Kortom, bij de oprichting van een broodfabriek hoorde ook een grondige bestudering van de plaatselijke gewoonten. Van oudsher bestond er een grote verscheidenheid aan broodsoorten, die vooral gebaseerd was op de verschillen in het meel dat werd gebruikt: roggemeel, tarwemeel, gerstemeel _ eventueel mengsels van deze soorten, met meer of minder zemelen. Het is echter niet zo, dat er sprake was van een echt assortiment. De grote massa van de consumenten leefde zo dicht bij het bestaansminimum, dat ze bijzonder weinig te kiezen hadden. Zeker in de landprovincies was de graanhandel van geringe omvang en men at wat er beschikbaar was aan broodgraan. De kustprovincies waren voor de aanvoer van andere dan regionale graansoorten iets toegankelijker en in de steden waren er groepen met een hogere levensstandaard, die zich voorkeuren konden permitteren. De verschillen tussen tarwe- en roggeverbouwende streken zijn dan ook herkenbaar in het broodverbruik, dat in Tabel 3.5 is weergegeven.

Tabel 3.5: Gemiddelde broodconsumptie per inwoner, 1849-1853, in kilo's

Bron: Handelingen Staten Generaal, 1854/55, Bijlagen, p. 316.

Men at brood van de graansoort die ter plaatse werd geteeld. De verdeling tussen de rogge- en tarwestreken is weer te herleiden tot de bodemgesteldheid. Rogge is een gewas dat ook op arme zandgronden nog gedijt, terwijl tarwe hogere eisen aan de bodem stelt. Op de Hollandse en Zeeuwse zeeklei en de rivierklei van midden Nederland werd daarom tarwe gezaaid, wat altijd een hogere marktwaarde had dan rogge. Toch bestonden er verschillen in broodsoorten en voorkeuren die niet terug te voeren zijn op prijsverschillen of de graansoort ter plaatse. Het Brabantse roggebrood, van gemalen rogge, was lichter dan het grove, bijna zwarte brood dat in Holland werd gebakken van gebroken rogge. In een deel van de Groningse kuststrook werd dan wel sinds het einde van de achttiende eeuw veel tarwe verbouwd, maar de boeren bleven roggebrood eten _ alleen op zondag kwam er tarwebrood op tafel.

Het verband tussen de zondag en tarwebrood verwijst naar een belangrijk aspect van de consumentenvoorkeur: tarwe- en wittebrood golden als weelde, een teken van welstand. Dat is overigens geen typisch Nederlands of negentiende-eeuws verschijnsel. Sinds de klassieke oudheid stond tarwe al bekend als een veel <edeler> graansoort dan bijvoorbeeld rogge. Roggebrood was iets voor de armen, of voor degenen die zware lichamelijke arbeid verrichtten en daarvoor hun magen vulden met massief, grof brood.

Roggebrood was het goedkope brood van het werkende volk in de Hollandse steden, van de arme zandgrondboeren in Zuid-, Oost- en Noord-Nederland. Alleen al doordat tarwebrood lichter van kleur was en minder massief, werd het van oudsher geassocieerd met welstand en kwam het in de lagere klassen slechts op hoogtijdagen op tafel. Het prijsverschil en <klasseverschil> tussen de twee broodsoorten werd overigens ook benadrukt door de plaatselijke overheden, die tot halverwege de negentiende eeuw de broodprijzen vaststelden via de zogenaamde broodzetting. Tarwebrood werd altijd hoger geprijsd dan roggebrood.

Het onderzoek dat de Vlissingse burgemeester H.P.J. Tutein Nolthenius in 1890 deed naar de broodconsumptie, liet zien dat zelfs in de echte tarweprovincie Zeeland het tarwebrood duurder was dan roggebrood. Desalniettemin at in de meeste door hem ondervraagde gemeenten de <werkende stand> tarwebrood en nauwelijks nog roggebrood. Ook in Noord- en Zuid-Holland bleek die voorkeur te bestaan.  In sommige streken werd echter door de sobere werkende stand het witte tarwebrood afgewezen als iets voor <fijne mensen> of zieken, ook toen aan het eind van de eeuw die broodsoort veel algemener beschikbaar kwam.

'''Meel en gezondheid'''

Het nieuwe brood van fabrieksmeel of bloem was goedkoper en dwong in het algemeen tot prijsverlaging. Dat was ten voordele van de minvermogenden, die nu meer brood konden kopen. De fabrieken lieten zich voorstaan op de zuiverheid van het meel en op de hygiënische bakmethoden, kortom, kwaliteit voor een lage prijs.

De Amsterdamse oprichters vermoedden dat het publiek uiteindelijk niet erg vatbaar zou zijn voor het <gezondheidsargument>, maar toch speelde de fabriek een leidende rol in de algemene kwaliteitsverbetering van brood in de steden. <Wie deze volledige graanzuivering ... gezien zal hebben>, aldus Bleekrode <zal met opene oogen bekijken, wat zoo al in onze oude korenmolens mede gemalen, en bijgevolg ook gegeten moest worden>. Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of <de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie> was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij.  De combinatie meel en broodfabriek werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde. Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen van meel met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met anorganische stoffen zoals fijne steen, porselein aarde, zand, aluin of zelfs uiterst giftige stoffen zoals loodwit.

Toch lagen de voordelen van de moderne meelfabricage niet zo duidelijk als de voorstanders stelden. In 1862 publiceerde de chemicus dr. C.C.J. Teerlink een uitvoerig artikel in het Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid over zijn onderzoek naar de kwaliteit van tarwemeel.  Aanleiding voor het onderzoek is het feit <dat men tegenwoordig hoort klagen dat het brood niet meer is wat het plagt te zijn. In het voorkomen, den smaak, de voedzaamheid, kortom in alles meent men haar achteruitgang te bespeuren>. Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was <geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen>. Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen <voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen>. De aard en hoeveelheid van het gluten  bepalend voor de bakkwaliteit  <leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na ...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden ...>. Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets <dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken>.

Verder was niet iedereen even gunstig gestemd over de waarde van brood van mooi en zuiver meel. De verwijdering van de zemelen uit het meel was volgens verscheidene auteurs slecht voor de voeding. Over de voedingswaarde van zemelen onstond in de negentiende eeuw veel discussie, zowel in Nederland als daarbuiten. Men constateerde dat het gluten, een dunne laag voedzame proteïnen rondom de kern, verbonden bleef met de vermalen zemelen.  Hoewel het witte brood er voor het oog zo mooi uitzag, meenden de voedingsdeskundigen dat meel en zemelen niet gescheiden moesten worden. <Om een krachtig en goed voedend brood te hebben [zou men] door verbeterde werktuigen de geheele graankorrel dadelijk tot eene fijne en gelijksoortige meelachtige stof moeten vermalen.> De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van proteïne verbindingen en dat <de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft>. Hij concludeerde dan ook: <Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere>.  

Eenzelfde mening was de gezaghebbende Duitse chemicus Justus von Liebig toegedaan. Hij stelde dat <hoe witter het meel, des te meer zetmeel het bevat en is als zoodanig alleen een vetvormer; verschillende proeven hebben dan ook geleerd, dat men bij het uitsluitend gebruik van wit brood verhongeren kan>. Maar <op der menschen smaak hebben verstandsbesluiten zeer weinig invloed, en ik weet bij ondervinding dat elk streven om de gewoonte der menschen te veranderen _ ze b.v. aan te raden om zwart brood te eten, als zij van wit houden _ reeds van stonde af aan als van zonder gevolg moet gehouden worden. Van dit standpunt uitgaande moet eene nieuwe wijze van broodbereiding aan velen welkom wezen, welke elk huishouden in staat stelt, om uit gewoon meel, zonder zemelen, een fraai en smakelijk brood te bereiden, van groter voedingswaarde dan het brood uit hetzelfde meel, doch volgens eene andere methode bereid.>

Overigens waren deze publicaties niet speciaal gericht op de fabriekmatige produktie van meel en de verfijnde bloem. Gezondheids- en voedingsdeskundigen veroordeelden in het algemeen het scheiden van meel en zemelen, zoals dat ook met een enkelvoudige buil in een windmolen werd gedaan.