De reincultuur

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Het kweken van zuivere gist

Het mede door de publicaties van Pasteur geïnspireerde onderzoek naar de rol van gist bij het brouwproces kreeg een belangrijke stimulans toen in 1877 de Deense brouwer Jacob Jacobsen, eigenaar van de Carlsbergbrouwerij, een grote som geld beschikbaar stelde om aan zijn bedrijf een goed geoutilleerd laboratorium te verbinden. Hoofd van de afdeling onderzoek van het Carlsberglaboratorium, dat zich zou ontwikkelen tot een belangrijk centrum van research op het terrein van de microbiologie, werd twee jaar na de oprichting de botanicus en fysioloog dr. Emil Hansen.

Tot zijn dood in 1909 zou hij zich bezig houden met microscopisch onderzoek naar biergist.[105] In navolging van onderzoekers als Pasteur, de Duitser Robert Koch en de Deen C.J. Salomonsen ging Hansen zich nu bezig houden met het kweken van een zuivere gistsoort uit één cel. Hij slaagde er al spoedig in verschillende van deze 'pure', dat wil zeggen niet-verontreinigde soorten, te kweken in daarvoor speciaal vervaardigde glazen kolven.

Gist onder de microscoop

Hansens grote kans kwam in november 1883. Toen bleek namelijk dat de gist die Jacobsen in 1845 had meegebracht uit München en waarmee sindsdien was voortgekweekt, verontreinigd was geraakt door 'wilde' gistsoorten. Dit leverde troebel bier op met de beruchte bittere smaak. Bij wijze van experiment mocht Hansen nu eenmaal bierbrouwen met de gist die hij in zijn laboratorium had gekweekt. Het resultaat was uitstekend en vanaf dat moment was Jacobsen, die eerst sterk twijfelde of de in het laboratorium gekweekte gist geschikt was voor de nagisting op fust of in de fles, gewonnen voor de 'reincultuur'.[106] Hij was er nu van overtuigd, schreef hij in mei 1884 aan zijn vriend Gabriël Sedlmayer in München, die hij ook een monster 'zuivere gist' zond, 'dass die Hefen in allen Brauereien mehr oder weniger von wilden Hefearten inficiert sind, weil man jetzt fast überall in den gefährlichen Sommermonaten siedete und dass das unendliche Hefewechseln deshalbs nichts nutzt.' [107]


Gemeenschappelijke en wetenschappelijke aanpak

Hansen en zijn medewerkers slaagden er echter aanvankelijk niet in alle problemen met het kweken van zuivere gist uit de weg te ruimen. Om die reden deed Jacobsen begin 1885 een oproep aan enkele vooraanstaande brouwers om de problemen gezamenlijk en via een wetenschappelijk aanpak uit de weg te ruimen. Een dergelijke benadering van de moeilijkheden paste bij de bedrijfsfilosofie van Jacobsen en een aantal andere grote brouwers in die tijd. Zij meenden dat een zo groot mogelijke openheid in brouwerijzaken en een nauwe samenwerking in het belang van de hele bedrijfstak was.

Die houding kwam ook tot uiting in het feit dat Jacobsen en Hansen geen patent aanvroegen op de methode om zuivere gist te kweken. Om effectiever te kunnen werken, stelde Jacobsen voor een soort werkverdeling te maken.

'Das Feld der Untersuchungen aller Gährungsphaenomene wird immermehr ausgedehnt! Es wird bald notwendig sein dass Jeder einen bestimmten Theil der Untersuchungen übernimmt. Mochten die rechten Männer für diese Aufgaben sich finden!',

schreef de Deense brouwer aan Feltmann.[108] Het in München gevestigde Wissenschaftliche Station für Brauerei achtte Jacobsen om verschillende redenen voor dit doel niet geschikt. In de periode 1885-1887 lukte het Hansen en A. Kühle, de technisch directeur van de Carlsbergbrouwerij, om een goed werkend apparaat voor de continue productie van zuivere gist te ontwikkelen.

Deze gang van zaken maakte echter geen eind aan de inmiddels op gang gekomen internationale samenwerking in het onderzoek naar de rol van gist in het brouwproces.


Nederland en de zuivere gist

Apparaat voor het kweken van zuivere gist

De voorstellen van Jacobsen om de problemen met het gistingsproces met een aantal grote brouwers gezamenlijk aan te pakken, vielen bij Feltmann in goede aarde. Hij was dan ook aanwezig op de vergadering van het Wissenschaftliche Station in München in mei 1885, waar deze zaak besproken werd. Feltmann, die voor zover bekend als enige brouwer uit Nederland de vergaderingen van het onderzoekinstituut bijwoonde, stelde direct bij terugkomst de directie van Heineken voor om in Rotterdam eveneens een bedrijfslaboratorium in te richten.

De directie ging akkoord met zijn plan en korte tijd later werd dr. H. Elion tot directeur van het laboratorium benoemd. Elion, die in 1853 te Rotterdam was geboren, had in Delft technologie en in Leiden scheikunde gestudeerd. In die laatste stad was hij in 1884 ook gepromoveerd. Op het moment van zijn benoeming was hij leraar scheikunde aan de hbs in Zaltbommel.[109]

Om de inrichting van het laboratorium in goede banen te leiden, brachten Elion en dr. Dupuis, een Rotterdamse arts die regelmatig proeven voor Heineken deed, in het najaar van 1885 enkele bezoeken aan Kopenhagen. Hier werden ze in het Carlsberglaboratorium uitgebreid door Hansen geïnstrueerd en van de laatste ontwikkelingen op de hoogte gebracht.

Het in januari 1886 in gebruik genomen Heineken-laboratorium was overigens veel beperkter van opzet dan het voorbeeld uit Kopenhagen. Feltmann was weliswaar gewonnen voor een wetenschappelijke benadering van de gistproblematiek, maar hij lette er scherp op, dat Elion zich in de eerste plaats bezighield met onderzoek, waarvan de resultaten direct verband hielden met brouwpraktijk. Zijn opstelling zou tot nogal wat spanningen tussen de scheikundige en hem leiden, vooral omdat Elion ook graag algemeen wetenschappelijk onderzoek deed.[110]

In de loop van het eerste jaar van zijn aanstelling slaagde Elion erin een op enkele punten verbeterd model van Hansens kweekapparaat te construeren. Hierin wist hij een tweetal zuivere giststammen te kweken (hbm-gist A en D), waarmee in het najaar van 1886 het 'eerste wetenschappelijk vervaardigde' bier van Heineken werd gebrouwen. Dit eerste brouwsel was bestemd voor de Franse markt, maar daar werd het aanvankelijk door de importeur niet goed bevonden. Het zou onder meer te zwak van smaak zijn. Later werd dit oordeel positiever.

Na de Carlsbergbrouwerij van Jacobsen was Heineken het tweede bedrijf waar de reincultuur op grote schaal werd toegepast. De door Elion gekweekte gist was bovendien van goede kwaliteit. Tot in het begin van de jaren negentig leverde het laboratorium van de Rotterdamse brouwerij dan ook grote hoeveelheden van deze grondstof aan bedrijven in Duitsland (ondermeer elf in München, dertien in Dortmund en zes in Hamburg), Oostenrijk, Frankrijk en België, maar eveneens aan de Deense Carlsberg- en Tuborgbrouwerijen. Aan enkele Duitse brouwers verkocht Elion verder zijn verbeterde kweekapparatuur.[11]

Labaratorium van een brouwerij


Weerstand en conservatisme in Frankrijk, Duitsland en Engeland

Men kon hierbij profiteren van de omstandigheid dat vooral in Frankrijk en Duitsland nog enige tijd veel weerstand tegen het gebruik van zuivere gist bleef bestaan. Dit hield verband met het idee dat deze gist het bier een te vlakke smaak gaf, terwijl het verder niet goed mogelijk zou zijn er nagisting mee op gang te brengen.

In Engeland was het brouwen met zuivere gist door de andere, bovengistende produktiemethode en een zeker conservatisme bij de brouwers in het geheel geen succes. Het zou daar tot in de jaren dertig van 20e eeuw duren vooraleer de brouwerijen ermee opnieuw, en nu met meer resultaat, mee gingen experimenteren.[112]

Bij de ondergistend brouwende bedrijven op het continent sloeg de methode van Hansen na enkele jaren van aarzeling en bestrijding echter goed aan. In 1892 hadden ruim 100 brouwerijen de door de Deen geconstrueerde apparaten voor de vervaardiging van zuivere gist aangeschaft. Drie jaar later was dit aantal opgelopen tot 160. Hierbij kwam dus nog een beperkt aantal bedrijven dat met varianten van Hansens apparatuur werkte.[113]


Grote bedrijven eigen laboratoria en kweekapparaten

Over het algemeen zullen het grotere bedrijven zijn geweest die overschakelden op het gebruik van zuivere gist. Voor kleinere brouwerijen was de aanschaf van de kweekapparaten en vooral de aanstelling van het personeel om er mee te werken een veel te kostbare zaak. Wel was het zo dat na verloop van tijd ook kleinere brouwerijen overschakelden op het gebruik van zuivere gist, die zij dan echter bestelden bij grotere firma's.

Deze gang van zaken zien we eveneens in Nederland, waar slechts enkele grote brouwerijen Heineken volgden bij de oprichting van een laboratorium en de aanschaf van kweekapparatuur. In 1888 meldde Hansen dat een bedrijf in Nederland een van zijn apparaten had aangeschaft.[114] Waarschijnlijk ging het hierbij om brouwerij d'Oranjeboom, die ook al in een betrekkelijk vroegtijdig stadium over een laboratorium beschikte. Maar de Amstelbrouwerij bijvoorbeeld, die waarschijnlijk toch na Heineken de grootste bierproducent in ons land was, betrok haar zuivere gist nog in 1910 uit Duitsland.[115]

Pas toen dit door de omstandigheden in de Eerste Wereldoorlog niet langer mogelijk was, is men bij Amstel zelf zuivere gist gaan kweken. Het bedrijf beschikte in 1910 overigens wel over een bedrijfslaboratorium, maar dit gebruikte men voor het doen van allerlei onderzoeken naar de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en van het eindproduct.

Tot in de jaren dertig werd een groot aantal kleine en middelgrote brouwerijen in Nederland en België door enkele grote zusterbedrijven van zuivere gist voorzien, een situatie die voor enkele Nederlandse brouwerijen tot betrekkelijk recent nog bestond.[116]