De traditionele brouwmethode
Van Techniek in Nederland
| Regel 3: | Regel 3: | ||
De bereiding van bier is eeuwenlang vrijwel ongewijzigd gebleven. Zoals in de [[begrippenlijst#Middeleeuwen|Middeleeuwen]] werd gebrouwen, zo werkte men in grote lijnen ook nog in het begin van de negentiende eeuw. Het gereedschap en de apparatuur waren sindsdien enigszins veranderd, vooral aan het nogal gecompliceerde [[begrippenlijst#Eestproces|eestproces]] - waarover later meer - hadden de brouwers het nodige gewijzigd, meestal om brandstof te besparen. De gebruikte ingrediënten ondergingen eveneens een aantal wijzigingen, maar het brouwen zelf veranderde nauwelijks.[[Noten TIN19-1-H6#6-7|<sup>[7]</sup>]] | De bereiding van bier is eeuwenlang vrijwel ongewijzigd gebleven. Zoals in de [[begrippenlijst#Middeleeuwen|Middeleeuwen]] werd gebrouwen, zo werkte men in grote lijnen ook nog in het begin van de negentiende eeuw. Het gereedschap en de apparatuur waren sindsdien enigszins veranderd, vooral aan het nogal gecompliceerde [[begrippenlijst#Eestproces|eestproces]] - waarover later meer - hadden de brouwers het nodige gewijzigd, meestal om brandstof te besparen. De gebruikte ingrediënten ondergingen eveneens een aantal wijzigingen, maar het brouwen zelf veranderde nauwelijks.[[Noten TIN19-1-H6#6-7|<sup>[7]</sup>]] | ||
| + | |||
[[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|300px|left|Het traditionele brouwproces.]] | [[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|300px|left|Het traditionele brouwproces.]] | ||
| Regel 29: | Regel 30: | ||
Het nu ontstane geroosterde mout werd grof gemalen. In kleine brouwerijen gebeurde dit meestal met een [[Het malen met een windmolen|'''handmolen''']]. In grotere bedrijven maakte men tevens gebruik van [[Energie en het molenbedrijf|'''windmolens''']], die soms speciaal voor het malen van mout waren ingericht. Enkele grote brouwerijen in het westen van het land hadden een eigen moutmolen, in Limburg en waarschijnlijk ook in het oosten van het land waren watermolens in gebruik. In de loop van de zeventiende eeuw gingen grotere brouwerijen ook rosmolens toepassen, die door een of meer paarden werden aangedreven. | Het nu ontstane geroosterde mout werd grof gemalen. In kleine brouwerijen gebeurde dit meestal met een [[Het malen met een windmolen|'''handmolen''']]. In grotere bedrijven maakte men tevens gebruik van [[Energie en het molenbedrijf|'''windmolens''']], die soms speciaal voor het malen van mout waren ingericht. Enkele grote brouwerijen in het westen van het land hadden een eigen moutmolen, in Limburg en waarschijnlijk ook in het oosten van het land waren watermolens in gebruik. In de loop van de zeventiende eeuw gingen grotere brouwerijen ook rosmolens toepassen, die door een of meer paarden werden aangedreven. | ||
| − | In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro - later gebruikte men een houten filter - liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht. | + | In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van [[Begrippenlijst#Enzymen|enzymen]] was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro - later gebruikte men een houten filter - liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht. |
De vloeistof uit de onderbak, [[Begrippenlijst#Wort|wort]] geheten, pompte de brouwer over naar de bier- of brouwketel. Hierna werd hop toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. De gehopte wort werd nu opnieuw gefilterd, waarna men het geheel in een ondiepe bak - het koelschip - liet afkoelen. | De vloeistof uit de onderbak, [[Begrippenlijst#Wort|wort]] geheten, pompte de brouwer over naar de bier- of brouwketel. Hierna werd hop toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. De gehopte wort werd nu opnieuw gefilterd, waarna men het geheel in een ondiepe bak - het koelschip - liet afkoelen. | ||
| Regel 35: | Regel 36: | ||
Hierna begon in aparte kuipen het [[begrippenlijst#Gistproces|gistproces]], waarbij de suikers in de wort werden omgezet in alcohol met als bijprodukt koolzuur. Op welke wijze dit proces in de vroege Middeleeuwen verliep, is niet geheel duidelijk. Waarschijnlijk pasten de brouwers toen spontane gisting toe. Het bier stond enige tijd in open bakken en kwam in aanraking met allerlei voor het oog onzichtbare micro-organismen die zich daarin bevonden. Later voegden de brouwers schuim van een voorgaand brouwsel toe. | Hierna begon in aparte kuipen het [[begrippenlijst#Gistproces|gistproces]], waarbij de suikers in de wort werden omgezet in alcohol met als bijprodukt koolzuur. Op welke wijze dit proces in de vroege Middeleeuwen verliep, is niet geheel duidelijk. Waarschijnlijk pasten de brouwers toen spontane gisting toe. Het bier stond enige tijd in open bakken en kwam in aanraking met allerlei voor het oog onzichtbare micro-organismen die zich daarin bevonden. Later voegden de brouwers schuim van een voorgaand brouwsel toe. | ||
| − | Bij de bovengistingsmethode verzamelt de gist zich, zoals de naam al aangeeft, voor een belangrijk deel in het schuim. Door dat schuim af te scheppen, werd de gist geoogst en kon de gist zich opnieuw vermenigvuldigen. Aldus werd de voor iedere brouwerij specifieke smaak in stand gehouden.[[Afbeelding:TIN19_blz174.jpg|thumb|420px|right|Reclameplaat van De Koninklijke Nederlandsche Beyersch-Bierbrouwerij te Amsterdam]] | + | Bij de bovengistingsmethode verzamelt de gist zich, zoals de naam al aangeeft, voor een belangrijk deel in het schuim. Door dat schuim af te scheppen, werd de gist geoogst en kon de gist zich opnieuw vermenigvuldigen. Aldus werd de voor iedere brouwerij specifieke smaak in stand gehouden. |
| + | |||
| + | [[Afbeelding:TIN19_blz174.jpg|thumb|420px|right|Reclameplaat van De Koninklijke Nederlandsche Beyersch-Bierbrouwerij te Amsterdam]] | ||
In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | ||