De traditionele brouwmethode
Van Techniek in Nederland
| Regel 6: | Regel 6: | ||
[[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|300px|left|Het traditionele brouwproces.]] | [[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|300px|left|Het traditionele brouwproces.]] | ||
| − | |||
| − | |||
'''Ingrediënten''' | '''Ingrediënten''' | ||
| Regel 15: | Regel 13: | ||
Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn. | Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn. | ||
| − | Het water was afkomstig uit de rivieren, beken en grachten waaraan de brouwerijen meestal waren gelegen. Maar al spoedig kreeg men in de steden te maken met watervervuiling. In het westen van het land was het water bovendien vaak [[begrippenlijst#Brak|brak]]. Om aan goed water te komen liet een aantal Amsterdamse brouwers al in de zeventiende eeuw water met speciale schuiten uit de Vecht halen. De slechte waterkwaliteit heeft waarschijnlijk een rol gespeeld bij het verdwijnen van de brouwnijverheid uit enkele Hollandse steden. Toen het technisch mogelijk was, lieten veel brouwers in de tweede helft van de negentiende eeuw diepe putten met een grote capaciteit slaan om over goed en overvloedig brouwwater te kunnen beschikken. | + | Het water was afkomstig uit de rivieren, beken en grachten waaraan de brouwerijen meestal waren gelegen. Maar al spoedig kreeg men in de steden te maken met watervervuiling. In het westen van het land was het water bovendien vaak [[begrippenlijst#Brak|brak]]. Om aan goed water te komen liet een aantal Amsterdamse brouwers al in de zeventiende eeuw water met speciale schuiten uit de Vecht halen. De slechte waterkwaliteit heeft waarschijnlijk een rol gespeeld bij het verdwijnen van de [[De brouwnijverheid tot omstreeks 1850|'''brouwnijverheid uit enkele Hollandse steden''']]. Toen het technisch mogelijk was, lieten veel brouwers in de tweede helft van de negentiende eeuw diepe putten met een grote capaciteit slaan om over goed en overvloedig brouwwater te kunnen beschikken. |
Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een [[Begrippenlijst#Conserverend|conserverende]] werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije. | Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een [[Begrippenlijst#Conserverend|conserverende]] werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije. | ||
| Regel 41: | Regel 39: | ||
In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | ||
| − | Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 <sup>o</sup>C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken. | + | Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in [[Beieren zet de toon|'''Zuid-Duitsland''']] de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 <sup>o</sup>C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken. |
Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede [[Koeling in de Nederlandse brouwerijen|'''koelmachines''']] eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat. | Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede [[Koeling in de Nederlandse brouwerijen|'''koelmachines''']] eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat. | ||
| − | |||
| − | |||
'''Variatie''' | '''Variatie''' | ||
| − | |||
De hiervoor beschreven werkwijze werd van generatie op generatie overgeleverd. Het was ervaringskennis, waarbij de kern van werkzaamheden - het brouwproces - op één blaadje papier was samen te vatten, zoals te zien is op een van de afbeeldingen. Een gevolg van de ambachtelijke werkwijze was, dat iedere brouwer als het ware zijn eigen biersoort maakte. Daarnaast produceerden veel brouwerijen nog stedelijke of regionale specialiteiten, zoals allerlei varianten van met suiker of honing gezoet bier of donker bier. Voor dit laatste gebruikte men aanvankelijk naast de mout ook donker geroosterde gerst, later meestal [[begrippenlijst#Caramel|caramel]]. De grote variatie in aanbod bleef tot ver in de negentiende eeuw bestaan. De Rotterdamse brouwerij [[Na de pioniers|'''d'Oranjeboom''']] had nog in 1890 een bestellijst met veertien soorten, die in prijs varieerden van 23 tot 5 cent per liter.[[Noten TIN19-1-H6#6-8|<sup>[8]</sup>]] | De hiervoor beschreven werkwijze werd van generatie op generatie overgeleverd. Het was ervaringskennis, waarbij de kern van werkzaamheden - het brouwproces - op één blaadje papier was samen te vatten, zoals te zien is op een van de afbeeldingen. Een gevolg van de ambachtelijke werkwijze was, dat iedere brouwer als het ware zijn eigen biersoort maakte. Daarnaast produceerden veel brouwerijen nog stedelijke of regionale specialiteiten, zoals allerlei varianten van met suiker of honing gezoet bier of donker bier. Voor dit laatste gebruikte men aanvankelijk naast de mout ook donker geroosterde gerst, later meestal [[begrippenlijst#Caramel|caramel]]. De grote variatie in aanbod bleef tot ver in de negentiende eeuw bestaan. De Rotterdamse brouwerij [[Na de pioniers|'''d'Oranjeboom''']] had nog in 1890 een bestellijst met veertien soorten, die in prijs varieerden van 23 tot 5 cent per liter.[[Noten TIN19-1-H6#6-8|<sup>[8]</sup>]] | ||