De verwerking van vitamines in voedingsmiddelen

Aan het eind van de jaren dertig was een algemeen aanvaarde indeling gemaakt in water- en vetoplosbare vitamines en waren, naast B-vitamines, ook de werkingen en de structuurformules bekend van de vitamines A (in 1913 aangetoond in boter en eigeel), C en D. Door toediening van deze stoffen konden onder armere en slecht gevoede bevolkingsgroepen veel voorkomende gebreksziekten als scheurbuik, rachitis en pellagra, alsmede oogafwijkingen, worden genezen. Gespecialiseerde vitaminetijdschriften werden opgericht, zoals het Duitse Vitaminenforschung (1931), en het aantal publicaties was vlak na de Tweede Wereldoorlog al niet meer te overzien.(13)De wetenschappelijke en maatschappelijke opwinding die de ontdekking, door intensief internationaal speurwerk, van een reeks van onvermoede vitamines met zich meebracht, was in het tweede kwart van de twintigste eeuw op zijn hevigst.(14)Wetenschappelijk onderzoek had aangetoond dat naast brandstoffen en bouwstoffen ook ‘beschermende stoffen’ noodzakelijk waren voor de gezondheid. Het ontstaan van dit inzicht was voor de voedingsmiddelenindustrie en de, deels verwante, farmaceutische industrie van onmiddellijk belang: ze gingen voedingsmiddelen vitamineren of vitaminepreparaten produceren.

Er kwam ook een geheel nieuw soort onderzoek op gang: het nauwkeurig testen van de diverse industriële en huishoudelijke bewerkings-, bewarings- of verpakkingsmethoden van voedsel op mogelijk negatieve effecten voor het vitaminegehalte. Werd de ziekte beriberi immers niet veroorzaakt door het polijsten van rijst, waarbij essentiële bestanddelen verloren gingen? Hoe zat het dan bijvoorbeeld met vitamine C in geconserveerde groenten en fruit of in verse, diepgevroren of gekookte spinazie en met de B-vitamines na verhitting van melk alsmede het bètacaroteengehalte van gedroogde wortelen? Een neerslag van de hevige preoccupatie met vitamines door wetenschappers, overheid en industrie is te vinden in het tijdschrift Voeding, waarin gedurende de jaren veertig, vijftig en zestig vele publicaties zijn opgenomen over de effecten van industriële bewerkingen (inblikken, diepvriezen, drogen) en bereidingswijzen (snijden, koken, behandelen met de mixer) op het vitaminegehalte, met name vitamine C.(15)  Voor het gehalte aan mineralen (calcium, kalium, magnesium, fosfor, zink) in voedingsmiddelen was een minder grote, maar toch aanzienlijke belangstelling. Ook fluoridering, in verband met tandcariës, van bepaalde voedingsmiddelen (melk) en water stond in die periode ter discussie. Veel van dergelijk vergelijkend onderzoek werd in opdracht uitgevoerd door het Centrale Instituut voor het Voedingsonderzoek (CIVO) van TNO.  

De kennis over vitamines verspreidde zich bijzonder snel vanuit het wetenschappelijke domein over verschillende maatschappelijke groepen, waaronder ook het grote publiek. Een van de vele wegen waarlangs dit proces plaatsvond, was via Het Nederlands gezinsboek, als geschenk bestemd voor paren die in ondertrouw gingen in Amsterdam. In deze uitgave was, naast adviezen over kinderverzorging en -opvoeding, behandeling van zieken, woninginrichting en veiligheid in huis, ook plaats ingeruimd voor voedselbereiding. De van radiopraatjes bekende kooklerares Riek Lotgering-Hillebrand wees hierin op het gevaar van vitamineverlies door het (te lang) koken van groente en fruit en raadde aan deze producten vaker rauw te eten.(18)Het gebruik van vitaminepreparaten werd vooral in de welvarende landen bijzonder populair. In Nederland kon van de mogelijkheid tot vitaminering van voedingsmiddelen echter alleen gebruik worden gemaakt op aanwijzing van de overheid, die hierin zeer terughoudend was. Warenwetbesluiten en adviezen van de Voedingsraad (1957) waren bijvoorbeeld gekant tegen het vitamineren van witbrood, omdat ‘het onjuist is eerst de goede stoffen uit het meel te verwijderen bij het maalproces en deze dan later weer als synthetische vitamines toe te voegen’.(19)In andere landen, de Verenigde Staten voorop, was deze situatie heel anders; al vanaf het tweede decennium van de twintigste eeuw brak hier een ware vitaminerage (vitamania) uit, die nog steeds voortduurt.(20)Over de synthetische fabricage en toevoeging van deze stoffen kwam elders, maar ook in Nederland, een debat onder de diverse deskundigen op gang dat pas in de jaren zeventig weer wat luwde, toen er zich nieuwe zorgen over, ditmaal ongewenste, stoffen in voedsel aandienden: toxische verontreinigingen (contaminanten) en een overmaat aan additieven zoals conserveermiddelen. Voorts eisten ‘chemische imitatieproducten’ en vetperikelen de aandacht op. Een kritische Wageningse groepering, de ‘Werkgroep Voeding’, legde haar bevindingen uit die jaren neer in een op het algemene consumentenpubliek gerichte studie en meende: ‘Voor vitaminen geldt, dat zij vanuit consumptie-oogpunt in onze landen nauwelijks een probleem vormen. Om die reden maken wij er dan ook weinig woorden aan vuil, of het moest een waarschuwing zijn voor de vitaminepreparaten, die ons naar Amerikaans voorbeeld steeds meer worden opgedrongen. Daar kunnen we heel kort over zijn: vitaminepreparaten zijn in de regel voor mensen die zich behoorlijk voeden volstrekt overbodig. Weggegooid geld dus.’(21)Aan het eind van de twintigste eeuw bleek deze waarschuwing in de wind te zijn geslagen en was hier te lande van de terughoudendheid onder producenten en consumenten ten opzichte van vitaminepillen en vitaminering weinig meer over (zie grafiek 5.1).(22)  Dit consumptieklimaat vormde een gunstige voorwaarde voor de plannen van producenten voor de introductie van de functional foods met extra toevoegingen van vitamines en mineralen.