Een nieuwe koeltechniek een nieuw produkt

Op de grote innovatie die de introductie van kunstboter produktie op zich was, volgde een reeks van kleine verbeteringen in het fabricageproces. Zij waren weinig spectaculair, omdat het maken van kunstboter een vrij eenvoudige bezigheid was, die bestond uit het doseren, mengen en verwarmen van grondstoffen. Karns en kneedapparaten waren al bekend uit de praktijk van de boterbereiding en deze apparaten waren ook onmisbaar in de kunstboter industrie. Maar terwijl in Nederland de boterbereiding nog een kleinschalige bezigheid was, maakten de kunstboterfabrikanten vanaf het begin gebruik van stoomkracht om hun karnen en kneedapparaten te laten draaien. Toch gaat het te ver bij de kunstboterfabricage te spreken van de introductie van een nieuwe technologie. De oleo werd echter uitsluitend in het buitenland geproduceerd en de Nederlandse industrie had dus geen direct aandeel in deze technische ontwikkelingen. In Duitse en Franse vaktijdschriften uit de negentiende eeuw werd Nederland dan ook niet beschouwd als een margarine producerende natie, maar zag men het eenvoudig als een land dat oleo importeerde en (na een kleine bewerking) weer exporteerde.[[Noten H2#2-65|^[65]]]  Na 1882/1883 ontstond er in de Nederlandse margarine  industrie een tendens naar schaalvergroting, die samenviel met het verdwijnen van het grote aantal kleine en zeer kleine margarinefabrieken uit de tweede oprichtingsgolf. Opmerkelijk is dat de fabrieken die overbleven, hoewel kleiner in aantal, een grotere produktie wisten te realiseren. Deze schaalvergroting hield verband met de introductie van een innovatie in de koeling van de kunstboter emulsie.[[Afbeelding:TIN19_blz159.jpg|thumb|left|400px|De melk komt binnen in de melkontvangstkamer]]

In het jaarverslag van de Haagse Kamer van Koophandel over 1881 werd melding gemaakt van de toepassing van 'eene nieuwe methode' door de margarinefabriek van Mouton. Het jaar daarop werd dit nader toegelicht: 'zij richtte zich geheel voor de Deensche methode in en past deze sinds de aanvang van 1882 met goed gevolg toe.'[[Noten H2#2-66|^[66]]]  Ook andere margarinefabrieken schakelden over op de techniek die officieel te boek stond als de 'koudwater  methode'.

Deze 'Deensche methode' was afkomstig uit de praktijk van de boterbereiding in Scandinavië, waar zij kort na 1865 werd geïntroduceerd. In het vorige hoofdstuk zijn de achtergronden van deze werkwijze uiteengezet. De voordelen die zij bij het maken van natuurboter opleverde, bleken ook te gelden bij de kunstboterfabricage. De twee hoofdbestanddelen van het produkt, de oleomargarine en de melk werden samen met olie en kleurstof in een karn op temperatuur gebracht en vervolgens geroerd tot een vloeibare emulsie ontstond. Het oude gebruik, tenminste in Nederland, was om deze emulsie geleidelijk te laten afkoelen in een koude kelder op een bij voorkeur marmeren vloer. Bij de nieuwe methode werd de emulsie in contact gebracht met ijskoud water (2 of 3 C), zodat de emulsie binnen zeer korte tijd stolde. Aanvankelijk liet men de warme substantie eenvoudig in een bak met ijskoud water lopen, waarna men de gestolde emulsie er afschepte. Later ging men ertoe over het karnsel vanuit de karn over een hellend vlak te laten lopen, terwijl een harde straal ijswater op de emulsie werd gesproeid. Tijd en ruimte werden gespaard, zodat gemakkelijk op grotere schaal geproduceerd kon worden.

Behalve een efficiëntere manier van produceren had de nieuwe methode nog een groot voordeel: het leverde een produkt op van een aanzienlijk betere kwaliteit. De nieuwe kunstboter was minder korrelig, smaakte beter en leek meer op natuurboter. Het vernieuwde artikel werd in Groot Brittannië een groot succes. In de 'historiografie' van Jurgens wordt verhaald dat de firma uit Oss het idee van de innovatie van een Noorse kunstboter fabrikant had overgenomen.

Volgens deze anekdote zag Jan Jurgens tijdens een bezoek aan Glasgow omstreeks 1876 een paar vaatjes met butterine staan die er veel glanzender en gladder uitzag dan hij gewend was. Navraag leerde hem dat het produkt afkomstig was uit de fabriek van August Pellerin in Oslo - vermoedelijk een broer van Edme Pellerin, één van de oprichters van de ''saa''. Jurgens nam een aantal vaatjes van het concurrerende 'merk' mee naar Oss, maar ondanks verwoede pogingen lukte het niet om een produkt met dezelfde gladde structuur te fabriceren. Daarom besloot Jan Jurgens een bezoek te brengen aan Pellerin om achter diens geheim te komen.[[Afbeelding:TIN19_blz160.jpg|thumb|left|400px|Karnlokaal: hier komt een emulsie van melk en oleomargarine tot stand]]

In de familie mythologie gaat de anekdote als volgt verder. 'Een onderhoud met de heer Pellerin verkreeg de heer Jan Jurgens ook gemakkelijk genoeg, doch hem toegang geven tot de fabriek, daarvoor was men in het begin maar niet te vinden. Echter het diplomatieke optreden van de heer Jurgens, gepaard aan een gelukkig toeval (een treffen van de heer Pellerin 's zondags na de kerk) behaalde de overwinning en wat men eerst met beslistheid geweigerd had, werd hem tenslotte bijna met drang aangeboden'.[[Noten H2#2-67|^[67]]]

Vervolgens zou Jurgens toegang hebben gekregen tot de fabriek en eindelijk het raadsel hebben opgelost, dat school in het gebruik van de koudwater koeling. Gezegd moet worden dat het feit dat deze methode van koeling al in 1876 werd toegepast in de Verenigde Staten, de geloofwaardigheid van de anekdote niet ten goede komt.[[Noten H2#2-68|^[68]]]  Voor Jurgens was de koudwater koeling echter een stuk moeilijker in de praktijk te brengen dan voor Pellerin. Het was hetzelfde probleem waar ook de Friese botermaaksters voor stonden, namelijk het gebrek aan ijs. Aanvankelijk waren er drie mogelijkheden. De fabrikant bouwde een ijskelder, waar hij een jaarvoorraad ijs kon bewaren. Dit deed bijvoorbeeld de firma Muller in Goor.[[Noten H2#2-69|^[69]]]  Of de fabrikant ging ertoe over in de zomer blokijs te importeren uit Scandinavië, zoals Alberts uit Middelburg deed.[[Noten H2#2-70|^[70]]]  Een laatste oplossing was het kopen van ijs bij Nederlandse fabrieken die het zelf maakten, zoals bierbrouwer Heineken.

De genoemde methodes waren ontegenzeggelijk duur en meestal ook erg omslachtig. Alleen margarinefabrikanten die over voldoende middelen beschikten, konden besluiten om zelf een ijsmachine aan te schaffen. Dat waren grote uitgaven, want behalve de dure ijsmachine was er ook veel extra energie nodig. In 1880 kocht Jurgens een koelmachine met een 65pk stoomwerktuig om de koelvloeistof onder druk te houden.[[Noten H2#2-71|^[71]]]  Nog in 1883 moest hij echter bij Heineken extra ijs kopen.[[Noten H2#2-72|^[72]]]  Ondanks de prijs en de omvang van machine met bijbehoren, waren ook anderen in machinale koeling geïnteresseerd. In 1886 hadden in ieder geval de volgende bedrijven de beschikking over een ijs en koelmachine: Van den Bergh, Jurgens en Meijer van Leeuwen uit Oss, Albers uit Dordrecht, Timmerman uit Nijmegen en Alberts uit Middelburg. Drie jaar later kreeg de firma J.A. van den Bosch in Alkmaar toestemming tot het plaatsen van een inrichting 'tot het maken van ijs of het verkoelen van water'.[[Noten H2#2-73|^[73]]] Deze ijsmachine kon 500 kg ijs per uur produceren. Een aantal fabrikanten, waaronder Timmermans uit Nijmegen, kocht ijs en koelmachines van Pontifex & Wood uit Londen. De machine van Timmermans bijvoorbeeld had een capaciteit van meer dan 10.000 liter ijskoud water per uur.

In de jaren tachtig had de margarine industrie in Nederland een hoge vlucht genomen en met succes vond de nieuwe 'butterine' haar weg naar de Engelse markt. Voor een groot gedeelte ging dit ten koste van de export van natuurboter en de protesten van boeren en boterhandelaren tegen deze concurrent werden steeds luider. Hun verwijt was dat de nieuwe industrie niet met eerlijke middelen streed en door middel van knoeierijen de handel voor de boter kapot maakte. In navolging van de omringende landen werd ook in Nederland in toenemende mate aangedrongen op wettelijke maatregelen.