Een nieuwe koeltechniek een nieuw produkt

Op de grote innovatie die de introductie van kunstboter produktie op zich was, volgde een reeks van kleine verbeteringen in het fabricageproces. Zij waren weinig spectaculair, omdat het maken van kunstboter een vrij eenvoudige bezigheid was, die bestond uit het doseren, mengen en verwarmen van grondstoffen. Karns en kneedapparaten waren al bekend uit de praktijk van de boterbereiding en deze apparaten waren ook onmisbaar in de kunstboter industrie. Maar terwijl in Nederland de boterbereiding nog een kleinschalige bezigheid was, maakten de kunstboterfabrikanten vanaf het begin gebruik van stoomkracht om hun karnen en kneedapparaten te laten draaien. Toch gaat het te ver bij de kunstboterfabricage te spreken van de introductie van een nieuwe technologie. De oleo werd echter uitsluitend in het buitenland geproduceerd en de Nederlandse industrie had dus geen direct aandeel in deze technische ontwikkelingen. In Duitse en Franse vaktijdschriften uit de negentiende eeuw werd Nederland dan ook niet beschouwd als een margarine producerende natie, maar zag men het eenvoudig als een land dat oleo importeerde en (na een kleine bewerking) weer exporteerde. Na 1882/1883 ontstond er in de Nederlandse margarine  industrie een tendens naar schaalvergroting, die samenviel met het verdwijnen van het grote aantal kleine en zeer kleine margarinefabrieken uit de tweede oprichtingsgolf. Opmerkelijk is dat de fabrieken die overbleven, hoewel kleiner in aantal, een grotere produktie wisten te realiseren. Deze schaalvergroting hield verband met de introductie van een innovatie in de koeling van de kunstboter emulsie.

In het jaarverslag van de Haagse Kamer van Koophandel over 1881 werd melding gemaakt van de toepassing van <eene nieuwe methode> door de margarinefabriek van Mouton. Het jaar daarop werd dit nader toegelicht: <zij richtte zich geheel voor de Deensche methode in en past deze sinds de aanvang van 1882 met goed gevolg toe.> Ook andere margarinefabrieken schakelden over op de techniek die officieel te boek stond als de <koudwater  methode>.

In de familie mythologie gaat de anekdote als volgt verder. <Een onderhoud met de heer Pellerin verkreeg de heer Jan Jurgens ook gemakkelijk genoeg, doch hem toegang geven tot de fabriek, daarvoor was men in het begin maar niet te vinden. Echter het diplomatieke optreden van de heer Jurgens, gepaard aan een gelukkig toeval (een treffen van de heer Pellerin 's zondags na de kerk) behaalde de overwinning en wat men eerst met beslistheid geweigerd had, werd hem tenslotte bijna met drang aangeboden>.  

Vervolgens zou Jurgens toegang hebben gekregen tot de fabriek en eindelijk het raadsel hebben opgelost, dat school in het gebruik van de koudwater koeling. Gezegd moet worden dat het feit dat deze methode van koeling al in 1876 werd toegepast in de Verenigde Staten, de geloofwaardigheid van de anekdote niet ten goede komt. Voor Jurgens was de koudwater koeling echter een stuk moeilijker in de praktijk te brengen dan voor Pellerin. Het was hetzelfde probleem waar ook de Friese botermaaksters voor stonden, namelijk het gebrek aan ijs. Aanvankelijk waren er drie mogelijkheden. De fabrikant bouwde een ijskelder, waar hij een jaarvoorraad ijs kon bewaren. Dit deed bijvoorbeeld de firma Muller in Goor. Of de fabrikant ging ertoe over in de zomer blokijs te importeren uit Scandinavië, zoals Alberts uit Middelburg deed. Een laatste oplossing was het kopen van ijs bij Nederlandse fabrieken die het zelf maakten, zoals bierbrouwer Heineken.

De genoemde methodes waren ontegenzeggelijk duur en meestal ook erg omslachtig. Alleen margarinefabrikanten die over voldoende middelen beschikten, konden besluiten om zelf een ijsmachine aan te schaffen. Dat waren grote uitgaven, want behalve de dure ijsmachine was er ook veel extra energie nodig. In 1880 kocht Jurgens een koelmachine met een 65pk stoomwerktuig om de koelvloeistof onder druk te houden. Nog in 1883 moest hij echter bij Heineken extra ijs kopen. Ondanks de prijs en de omvang van machine met bijbehoren, waren ook anderen in machinale koeling geïnteresseerd. In 1886 hadden in ieder geval de volgende bedrijven de beschikking over een ijs  en koelmachine: Van den Bergh, Jurgens en Meijer van Leeuwen uit Oss, Albers uit Dordrecht, Timmerman uit Nijmegen en Alberts uit Middelburg. Drie jaar later kreeg de firma J.A. van den Bosch in Alkmaar toestemming tot het plaatsen van een inrichting <tot het maken van ijs of het verkoelen van water>. Deze ijsmachine kon 500 kg ijs per uur produceren. Een aantal fabrikanten, waaronder Timmermans uit Nijmegen, kocht ijs  en koelmachines van Pontifex & Wood uit Londen. De machine van Timmermans bijvoorbeeld had een capaciteit van meer dan 10.000 liter ijskoud water per uur.