Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling

Vanwege het risico van bederf werd echter in de periode van juni tot september zo weinig mogelijk gebrouwen. Door de hogere temperaturen bestond dan namelijk een grote kans dat het gistingsproces te heftig verliep, wat het bier slecht drinkbaar maakte. Het gevolg van de zeer beperkte brouwactiviteiten in de zomer was dat er in de winter vaak onvoldoende bier voorradig was.(58) [[Afbeelding:Noorwegen_laden_ijsblokken_voor_NL_bier.jpg|thumb|300px|Het laden van ijs t.b.v. koeling in de Nederlandse biernijverheid]]

Het is niet geheel zeker dat dit voorstel om de temperatuur te beheersen ook in de praktijk is getest. Van de brouwers die over het plan om commentaar waren gevraagd, toonden enkele zich enthousiast, maar andere wezen een dergelijk experiment af _ voornamelijk vanwege de hoge kosten. Geleidelijk werden echter de voordelen van de temperatuurbeheersing in vooral het gistingsproces duidelijk. Aan het begin van de negentiende eeuw was de toepassing van de boven beschreven koelapparatuur dan ook algemeen gebruikelijk in de Engelse brouwerijen.

Peter Mathias, de geschiedschrijver van de Britse biernijverheid in de negentiende eeuw, voegt aan zijn relaas toe dat het gebruik van deze eerste vormen van temperatuurbeheersing bij het brouwproces niet de bereidingswijze van het bier veranderden. Hij noemt het <just a further mechanical aid to increase the flow of production>.(59)Het inzicht in het brouwproces werd er niet groter door, maar wel bestond nu de mogelijkheid een belangrijk onderdeel van het brouwbedrijf zodanig te manipuleren, dat het niet langer de oorzaak was van een groot aantal mislukte brouwsels. Anders gezegd, met de toepassing van koelapparatuur was constantere produktie van bier mogelijk.

In Beieren en aangrenzende gebieden werd vooral bij lage wintertemperaturen ondergistend gebrouwen. In de jaren twintig van de negentiende eeuw begon men ook de bieropslag te koelen. Om het bier tijdens het rijpingsproces op het vat van bederf te vrijwaren, bouwden enkele grote brouwers omvangrijke, geheel of half-onderaardse opslagruimtes. Deze kelders kregen nog weer iets later dubbele, geïsoleerde wanden en de ruimte daartussen werd in de winter opgevuld met natuurijs. Dit ijs haalde men uit vijvers, rivieren en meertjes in de streek zelf. Bij zachte winters werd er ijs aangevoerd uit de nabij gelegen Alpen. Wanneer het in de zomer niet al te heet werd, bleef het ijs tot de volgende winter en soms nog wel langer in een goede conditie. De eerste aldus gekoelde kelder was die van de Münchener brouwer Josef Pschorr, wiens opslagruimte een capaciteit van 40.000 hectoliter zou hebben gehad.[[Afbeelding:IJskelder_volgens_Brianard.jpg|thumb|right|330px|Bierkoeling volgens Brainard]]

In dezelfde periode ging men er in Zuid-Duitsland meer en meer toe over om natuurijs te gebruiken bij het brouwen zelf. Dit gebeurde op ongeveer de zelfde manier als in Engeland, namelijk door ijskoud water via een koperen buizenstelsel door de brouw- en gistkuipen en het koelschip te laten circuleren. Ook lieten brouwers wel met ijs gevulde, afgesloten platte bakken van blik in de kuipen drijven.(60)

De nadelen van deze wijze van werken waren evident. Van een nauwkeurige temperatuurregeling was geen sprake, de kansen op verontreinigingen tijdens het brouwen, bijvoorbeeld wanneer een van de bakken met ijs kantelde of lek raakte, waren groot. Het belangrijkste bezwaar was echter dat de toepassing van natuurijs een kostbare affaire was. Grote ondergistend brouwende bedrijven in Beieren hadden treinladingen vol ijs nodig, dat soms over vrij grote afstanden moest worden aangevoerd. Voor deze bedrijven was ijs in de jaren vijftig, zestig en zeventig de belangrijkste kostenpost. In Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk, maar vooral in Noorwegen, Canada en de Verenigde Staten bestond in die periode in de wintermaanden een complete en arbeidsintensieve natuurijsindustrie die voor een belangrijk deel voor de biernijverheid werkte.(61)  

In 1867 en 1871 publiceerde Tellier, eveneens een Fransman, twee boeken over de toepassing van ammoniak bij de ijsbereiding en koeling van onder andere brouwerijkelders. Vooral gebrek aan belangstelling bij de Franse brouwers stond echter realisatie van zijn ideeën in de weg. De situatie was anders in Duitsland, waar in het begin van de jaren zeventig dr. Carl Linde, een hoogleraar in de theoretische werktuigbouwkunde aan de Münchener Polytechnische School, in twee artikelen een aantal verbeteringen in de koeltechniek voorstelde.(62)  

In 1875 voltooide Linde in de Spatenbrouwerij van Sedlmayer met succes een prototype van zijn ijsmachine, die werkte volgens het compressiesysteem. Deze machine was gebaseerd op de verdamping van methylether. Vanwege het explosiegevaar ging Linde later toch eveneens over op ammoniak als koelmiddel. Twee jaar na de proef met de machine in de Spatenbrouwerij lukte het hem om bij een filiaal van het bedrijf van Dreher in Triëst, waar het vaak vochtig-warme klimaat het werken met de ondergistende methode ernstig bemoeilijkte, zijn machine te combineren met een koelsysteem voor de gistkelder. In de hoeken van deze ruimte was een aantal metalen buizen bevestigd waardoor ijskoud water circuleerde. Door middel van een ventilator werd vervolgens de koele en droge lucht de kelder ingeblazen.(63)

Lindes machines, die vanaf 1879 in een eigen fabriek te Wiesbaden werden vervaardigd, verwierven een zeer sterke positie voor de koeling in brouwerijen. Van groot belang hierbij was dat ze in tegenstelling tot de absorptiemachines van Carré betrekkelijk probleemloos functioneerden en tevens over een veel grotere koelcapaciteit beschikten. In 1884 werkten ruim 100 bedrijven in de biernijverheid met een koelinstallatie van Linde. Zeven jaar later waren dat er al 445, die samen 747 machines van de firma in gebruik hadden.(64)