Experimenten met vleesvervangers

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Commerciële en ideële argumenten

De voedingsmiddelenindustrie had al vanaf de jaren vijftig grote belangstelling voor de vervanging en aanvulling van vlees door plantaardige proteïne producten als soja. Deze belangstelling was vooral te vinden bij grote bedrijven als Unilever, die de omvang en de middelen hadden voor een omvangrijk en breed georiënteerd R&D-programma. De belangstelling werd gestimuleerd door de in de internationale gemeenschap van voedingsdeskundigen toenemende aandacht ervoor vanaf het begin van de jaren vijftig - ook in het kader van de wereldvoedselsituatie.

Zeker in onderontwikkelde landen bevatten de voedingspakketten te weinig proteïnen. Het idee was dat plantaardige proteïne, voornamelijk soja, al dan niet aangevuld met ‘verrijkende’ ingrediënten, hierin zou kunnen voorzien. Onder deze omstandigheden startten voedingsmiddelenproducenten R&D-programma’s voor de ontwikkeling van plantaardige proteïneproducten (PPP)[47], gelegitimeerd met een mix van commerciële en ideële argumenten.


Geen koppeling aan echt vlees

Unilevers R&D-programma betreffende plantaardige proteïne was aanvankelijk vooral gericht op de substitutie van vlees, maar ook de mogelijke verwerking van PPP in snacks speelde een rol. Het Unilever Research Laboratory te Colworth werkte aan PPP-vleesvervangers in processed meats als luncheon meat en patés. De keuze voor processed meats was gebaseerd op de marketingoverweging dat PPP in eerste instantie niet gekoppeld mocht worden aan echt vlees.

Unilever had leergeld betaald met de koppeling van margarine aan boter in het verleden, waardoor margarine het aureool had gekregen van goedkoop botersubstituut en als namaakboter. Dit wilde men met PPP voorkomen. Indien processed meats met PPP een succes zouden worden, wilde Unilever daarna overgaan op de productie van andere plantaardige proteïneproducten.

Calvé richtte in de tweede helft van de jaren zeventig op de ontwikkeling van meer exclusieve snacks.

Tot ver in de jaren zestig stond vleessubstitutie centraal in het R&D-programma aangaande PPP van Unilever. Noten en pinda’s dienden als grondstof aangezien Unilever veel expertise had op het gebied van noten en notenolie, een expertise die was opgebouwd tijdens de ontwikkeling van margarine en sauzen.

De keuze voor deze grondstof leidde tot een plantaardig proteïneproduct dat aanzienlijk minder proteïne bevatte dan vlees, duurder was en een ander uiterlijk en smaak had dan vlees. Hoewel Unilever in 1954 al concludeerde dat er in de ontwikkelde wereld geen proteïnetekort bestond, ging ze toch door met PPP, omdat ze hoopte dat het als goedkope en voedzame grondstof voor verscheidene producten zou kunnen dienen.

Om alle toepassingsmogelijkheden open te houden, besloot Unilever de PPP-R&D te diversifiëren. In de Verenigde Staten legde Unilever de nadruk op sojaonderzoek, terwijl het Britse Colworth en het Nederlandse Calvé het onderzoek op basis van noten en pinda’s voortzetten.[48]


Teleurstellende uitkomsten

De voedingswaarde, de smaak, de reuk, de kwaliteit, de houdbaarheid, de prijs en de consumentenacceptatie van PPP’s zoals die in Groot-Brittannië en Nederland werden ontwikkeld, vielen tegen.[49] In Groot-Brittannië gaven vrouwelijke testpersonen te kennen de vleesproducten - waaronder luncheon meats - met PPP niet lekker te vinden.[50] Toen Unilever in 1966 textured protein products (‘kunstvlees’) aan marktonderzoeken onderwierp, waren ook de uitkomsten hiervan teleurstellend. De consument bleek weinig belangstelling te hebben als gevolg van smaak- en kleurdeficiënties van het PPP, terwijl de bewerking van plantaardige proteïne tot een vleesconcurrent dusdanig veel energie en ingrediënten zou vereisen, dat het niet goedkoper zou zijn dan vlees.

Op het einde van de jaren zestig kreeg Unilevers PPP-R&D nieuwe impulsen door het verwerken van soja in voedingsmiddelen in de Verenigde Staten, de toenemende omzet van gemaks- en kant-en-klaarvoedsel en de toenemende belangstelling voor voedingswaarde bij voedingsdeskundigen en consumenten.[51]

Unilever zag mogelijkheden PPP toe te passen bij de productie van gemaksvoedsel en snacks.[51] Het concern overwoog om chips en ‘nootjes’ te produceren van geëxtrudeerd sojameel. Een dergelijke toepassing had volgens Unilever veel voordelen: ‘(…) Protein-based snacks, however, will be more nutritional and lower in calories. Such components can be readily flavoured and shaped, and their texture can be modified by processing to provide desired mouth feel.’[53]

Ook andere Nederlandse bedrijven hadden hoge verwachtingen van PPP. Zo introduceerde Vroom & Dreesmann (V&D) in 1968 het ‘kunstvlees’ TVP (Textured Vegetable Protein), geproduceerd door het Amerikaanse bedrijf Archer Daniel Midland en geïmporteerd door de United Food Group (UFG). V&D achtte een marktproef niet noodzakelijk omdat TVP in de Verenigde Staten al een groot succes was. Bovendien wilde V&D concurrent Albert Heijn voor zijn. TVP kreeg veel aandacht in de massamedia en er ontstond een ware hausse. Om aan de grote Nederlandse vraag te kunnen voldoen, liet de Amerikaanse producent de machines op dubbele snelheid lopen en charterde zelfs een aantal Boeing 707’s om tijdig voldoende TVP in Nederland te krijgen.

De hogere productiesnelheid kwam de kwaliteit van het TVP echter niet ten goede. Het werd sponsachtig en had een nasmaak. De verkoop stokte en liep vervolgens dramatisch terug. Nederlandse consumenten vonden TVP niet geschikt als vervanger van karbonade, rollade en biefstuk, zoals de intensieve reclamecampagne aanprees. TVP als vleesvervanger, vleessurrogaat en kunstvlees werd geen succes in Nederland; de Nederlandse consument bleef het echte vlees trouw.[54]

De consument heeft tegenwoordig de keuze uit een ruim assortiment van vleesvervangende producten.

Binnen Unilever barstte de discussie los of plantaardige-proteïnesnacks technisch haalbaar en commercieel aantrekkelijk zouden zijn. Geconcludeerd werd dat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technologisch veel complexer (en dus duurder) zou zijn dan die van de gangbare chips en knabbelsnacks. ‘Persoonlijk meen ik dat de essentiële eigenschappen van snacks in de houdbaarheid en de aangename textuur, smaak en dooreeteigenschappen zitten. Die ontwikkelen zich het gemakkelijkst als koolhydraten worden gebakken en/of gedroogd bij temperaturen aanzienlijk boven de 100 graden Celsius. Deze methodiek gaat doorgaans niet op voor proteïnen, want dan ontwikkelen zich onaangename smaken.’[55]

Een optie was het toevoegen van plantaardige proteïneversterkers aan zoete (koolhydraat) snacks om ze voor ouders van snackende kinderen minder zoet, gezonder en meer acceptabel te maken. Mede omdat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technisch complex was en hoge productie-investeringen vergde, werd de ontwikkeling van de proteïne snack op een laag pitje gezet.[56]

Het centrale probleem van vleesvervangende plantaardige proteïneproducten bleef de smaak. In een toekomstscenario uit 1975 sprak Unilever de verwachting uit dat in het midden van de jaren negentig de consumptie van vlees zou zijn toegenomen met minimaal 15%. Het concern verwachtte dat vleessnacks een belangrijke nichemarkt zouden worden en ook de toepassing van PPP als ingrediënt in vleesproducten zou toenemen. Unilever ontwikkelde de sojaproducten Dubit en Mesophase en testte deze in 1973 in de kantines van het Unilever Research Laboratorium te Vlaardingen en van de hamburgerproducent Producto te Utrecht. Dat werd opnieuw geen succes. Toch bleef Unilever zoeken naar nieuwe mogelijkheden.

Op de golven van de maatschappelijke aandacht voor gezond, natuurlijk en voedzaam voedsel in de tweede helft van de jaren zeventig ontwikkelde Unilever Research Laboratorium te Colworth in samenwerking met Unilever Research Laboratorium te Duiven een prototype van een mueslireep op basis van een gepofte-soja/maïsextrusie.[57] De mueslireep werd geen succes, maar leerde de producent wel meer over de markt. Het was een vroeg voorbeeld van de ‘gecomponeerde’ ‘multi-textured’ snack waarop Unilever zich richtte in de jaren zeventig.


Onvoorspelbaarheid consument

Het PPP R&D-werk van Unilever gericht op de vervanging van vlees resulteerde in vele nieuwe producten. De consumenten waardeerden de smaak echter niet. Om marktmislukkingen te voorkomen, betrok Unilever door consumenten uitgesproken smaakvoorkeuren en consumenteneisen (en de consumenten zelf) in de jaren zeventig steeds vroeger bij de productontwikkeling. Unilever ontdekte dat de lancering van nieuwe producten zeer veel meer omvat dan de ontwikkeling van die producten. Het concern leerde dat het een nieuwe gebruikscontext moest ontwikkelen. Die gebruikscontext voor PPP was niet eenvoudig. Volgens Unilever vereiste de consumptie van PPP een maatschappelijke consensus van afwijzing van toegevoegde kleurstoffen, conserveringsmiddelen, emulgatoren, antioxidanten, vet en cholesterol in voedsel en aanvaarding van PPP als voedzaam en gezond alternatief.[58]

Vanaf de jaren zeventig werd PPP verwerkt in allerlei producten en ontstond er een belangrijke nichemarkt van vleesvervangers als tempeh en tofu. In de jaren tachtig en negentig kregen overheid en bedrijfsleven hernieuwde aandacht voor PPP in het kader van een duurzame voedselvoorziening. PPP heette in deze periode Novel Protein Food (NPF). De verwachtingen over NPF als voedingsingrediënt waren in de jaren negentig opnieuw hooggespannen omdat de productie ervan minder milieubelastend bleek dan de productie van vlees.

De onvoorspelbaarheid van de wensen en voorkeuren van consumenten bleef echter een handicap bij de ontwikkeling en introductie van nieuwe producten.