Fusion ofwel cuisine sauvage

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

In 1968 werkte ik in een restaurant waar alle groentes uit blik en de soepen uit een pakje kwamen. Maar overal zat wel vers gehakte peterselie op. Highlights in die tijd waren Ardenner ham met meloen, garnalencocktail, slakken en kikkerbillen. Bij het hoofdgerecht kreeg je salade met paprika uit blik. En dat was heel chique. Veel dingen werden toen nog aan tafel gedaan, dat is nu bijna weg. Gerookte zalm en vlees werd aan tafel uitgesneden. In dat restaurant werkten twee keer zoveel kelners als koks. In 1975 pachtte ik mijn eigen Franse restaurant. Acht tafels. Er heerste nog geen eetcultuur zoals we die nu kennen. Het eerste wat ik deed, was alle standaarddingen niet op de kaart zetten, zoals slakken en uiensoep. Ik wilde mijn eigen dingen doen en gelukkig werd dat meteen door de pers opgepakt. Op een gegeven moment moest je drie maanden van tevoren reserveren, anders kwam je er niet in.


Fusion is nu heel erg populair. Dat is dat ze allerlei keukens door elkaar gooien, zoals bijvoorbeeld salsa’s en chutneys met kreeft. Ze noemen het ook wel ‘cuisine sauvage’. Men zei dat ik een van de eersten was die dat deed. Het zal wel, daar houd ik mij niet mee bezig. Het onverwachte is wel een beetje mijn stijl. Ik doe dat niet bewust, niet vanwege l’art pour l’art. Het gaat vanzelf.


John Halvemaan (1949), meesterkok.

Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een cutter om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande blenders en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een vacuümmachine gekregen en daarmee raakte de techniek van het sous-vide koken helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar.


Koken is niet eenvoudiger geworden. De mogelijkheden nemen steeds toe. Ik kan nu bijvoorbeeld vlees op de sous-vide doen, dus op een hele lage temperatuur zo’n 12 uur laten garen, en daar snij ik dan een stuk vanaf en dat kan ik heel hard bakken zodat de buitenkant krokant is en de binnenkant heel zacht. Dat was vroeger onmogelijk. De techniek kan mij net zo inspireren als een nieuw product dat kan.


In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed. In 1968 had je alleen de Warenwet en die kwam twee keer per jaar een beetje rondkijken. Je mocht toen nog op houten werkbanken snijden met van die zwarte sigarettenpuntjes erin. Nu heb ik voor vlees, vis en groente verschillende kleuren kunststof planken. Rauw en gebraden hebben ook een aparte plank. Wij zijn daar heel ver in. Iets wat ik niet lekker vind, maak ik niet. Ik maak alleen klaar wat ik zelf wil opeten.



John Halvemaan (1949), meesterkok