Fusion ofwel cuisine sauvage
Van Techniek in Nederland
| Regel 5: | Regel 5: | ||
| − | ''[[begrippenlijst#Fusion|Fusion]] is nu heel erg populair. Dat is dat ze allerlei keukens door elkaar gooien, zoals bijvoorbeeld [[begrippenlijst#Salsa|salsa’s]] en [[begrippenlijst#Chutney|chutney]]s met kreeft. Ze noemen het ook wel ‘[[begrippenlijst#Cuisine sauvage|cuisine sauvage]]’. Men zei dat ik een van de eersten was die dat deed. Het zal wel, daar houd ik mij niet mee bezig. Het onverwachte is wel een beetje mijn stijl. Ik doe dat niet bewust, niet vanwege [[begrippenlijst#l'Art pour l'art|l’art pour l’art]]. Het gaat vanzelf.'' | + | ''[[begrippenlijst#Fusion|Fusion]] is nu heel erg populair. Dat is dat ze allerlei keukens door elkaar gooien, zoals bijvoorbeeld [[begrippenlijst#Salsa|salsa’s]] en [[begrippenlijst#Chutney|chutney]]s met kreeft. Ze noemen het ook wel ‘[[begrippenlijst#Cuisine-sauvage|cuisine sauvage]]’. Men zei dat ik een van de eersten was die dat deed. Het zal wel, daar houd ik mij niet mee bezig. Het onverwachte is wel een beetje mijn stijl. Ik doe dat niet bewust, niet vanwege [[begrippenlijst#l'Art-pour-l'art|l’art pour l’art]]. Het gaat vanzelf.'' |
[[Afbeelding:TIN20III_blz371.jpg|thumb|right|390px|John Halvemaan (1949), meesterkok.]] | [[Afbeelding:TIN20III_blz371.jpg|thumb|right|390px|John Halvemaan (1949), meesterkok.]] | ||
| − | ''Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een [[begrippenlijst#Cutter|cutter]] om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande [[begrippenlijst#Blender|blenders]] en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een [[begrippenlijst# | + | ''Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een [[begrippenlijst#Cutter|cutter]] om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande [[begrippenlijst#Blender|blenders]] en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een [[begrippenlijst#Vacuum|vacuümmachine]] gekregen en daarmee raakte de techniek van het [[begrippenlijst#sous-vide|sous-vide]] koken helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar.'' |
| Regel 19: | Regel 19: | ||
''In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed. | ''In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed. | ||
| − | ''In 1968 had je alleen de Warenwet en die kwam twee keer per jaar een beetje rondkijken. Je mocht toen nog op houten werkbanken snijden met van die zwarte sigarettenpuntjes erin. Nu heb ik voor vlees, vis en groente verschillende kleuren kunststof planken. Rauw en gebraden hebben ook een aparte plank. Wij zijn daar heel ver in. | + | ''In 1968 had je alleen de Warenwet en die kwam twee keer per jaar een beetje rondkijken. Je mocht toen nog op houten werkbanken snijden met van die zwarte sigarettenpuntjes erin. Nu heb ik voor vlees, vis en groente verschillende kleuren kunststof planken. Rauw en gebraden hebben ook een aparte plank. Wij zijn daar heel ver in. Iets wat ik niet lekker vind, maak ik niet. Ik maak alleen klaar wat ik zelf wil opeten.'' |
| − | Iets wat ik niet lekker vind, maak ik niet. Ik maak alleen klaar wat ik zelf wil opeten.'' | + | |