Fusion ofwel cuisine sauvage
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
| − | In 1968 werkte ik in een restaurant waar alle groentes uit blik en de soepen uit een pakje kwamen. Maar overal zat wel vers gehakte peterselie op. Highlights in die tijd waren Ardenne ham met meloen, garnalencocktail, slakken en kikkerbillen. Bij het hoofdgerecht kreeg je salade met paprika uit blik. En dat was heel chique. | + | In 1968 werkte ik in een restaurant waar alle groentes uit blik en de soepen uit een pakje kwamen. Maar overal zat wel vers gehakte peterselie op. [[begrippenlijst#Highlight|Highlights]] in die tijd waren Ardenne ham met meloen, garnalencocktail, slakken en kikkerbillen. Bij het hoofdgerecht kreeg je salade met paprika uit blik. En dat was heel [[begrippenlijst#Chique|chique]]. |
Veel dingen werden toen nog aan tafel gedaan, dat is nu bijna weg. Gerookte zalm en vlees werd aan tafel uitgesneden. In dat restaurant werkten twee keer zoveel kelners als koks. | Veel dingen werden toen nog aan tafel gedaan, dat is nu bijna weg. Gerookte zalm en vlees werd aan tafel uitgesneden. In dat restaurant werkten twee keer zoveel kelners als koks. | ||
In 1975 pachtte ik mijn eigen Franse restaurant. Acht tafels. Er heerste nog geen eetcultuur zoals we die nu kennen. Het eerste wat ik deed, was alle standaarddingen niet op de kaart zetten, zoals slakken en uiensoep. Ik wilde mijn eigen dingen doen en gelukkig werd dat meteen door de pers opgepakt. Op een gegeven moment moest je drie maanden van tevoren reserveren, anders kwam je er niet in. | In 1975 pachtte ik mijn eigen Franse restaurant. Acht tafels. Er heerste nog geen eetcultuur zoals we die nu kennen. Het eerste wat ik deed, was alle standaarddingen niet op de kaart zetten, zoals slakken en uiensoep. Ik wilde mijn eigen dingen doen en gelukkig werd dat meteen door de pers opgepakt. Op een gegeven moment moest je drie maanden van tevoren reserveren, anders kwam je er niet in. | ||
| − | Fusion is nu heel erg populair. Dat is dat ze allerlei keukens door elkaar gooien, zoals bijvoorbeeld salsa’s en | + | [[begrippenlijst#Fusion|Fusion]] is nu heel erg populair. Dat is dat ze allerlei keukens door elkaar gooien, zoals bijvoorbeeld [[begrippenlijst#Salsa|salsa’s]] en [[begrippenlijst#Chutney|chutney]]s met kreeft. Ze noemen het ook wel ‘[[begrippenlijst#Cuisine sauvage|cuisine sauvage]]’. Men zei dat ik een van de eersten was die dat deed. Het zal wel, daar houd ik mij niet mee bezig. Het onverwachte is wel een beetje mijn stijl. Ik doe dat niet bewust, niet vanwege [[begrippenlijst#l'Art pour l'art|l’art pour l’art]]. Het gaat vanzelf. |
| − | Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een cutter om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande blenders en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een vacuümmachine gekregen en daarmee raakte de techniek van het sous-vide koken helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar. | + | Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een [[begrippenlijst#Cutter|cutter]] om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande [[begrippenlijst#Blender|blenders]] en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een [[begrippenlijst#Vacuüm|vacuümmachine]] gekregen en daarmee raakte de techniek van het [[begrippenlijst#sous-vide koken|sous-vide koken]] helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar. |
Koken is niet eenvoudiger geworden. De mogelijkheden nemen steeds toe. Ik kan nu bijvoorbeeld vlees op de sous-vide doen, dus op een hele lage temperatuur zo’n 12 uur laten garen, en daar snij ik dan een stuk vanaf en dat kan ik heel hard bakken zodat de buitenkant krokant is en de binnenkant heel zacht. Dat was vroeger onmogelijk. De techniek kan mij net zo inspireren als een nieuw product dat kan. | Koken is niet eenvoudiger geworden. De mogelijkheden nemen steeds toe. Ik kan nu bijvoorbeeld vlees op de sous-vide doen, dus op een hele lage temperatuur zo’n 12 uur laten garen, en daar snij ik dan een stuk vanaf en dat kan ik heel hard bakken zodat de buitenkant krokant is en de binnenkant heel zacht. Dat was vroeger onmogelijk. De techniek kan mij net zo inspireren als een nieuw product dat kan. | ||