Het fabricageproces van oleomargarine

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Van rundvet naar oleomargarine


Voor het fabriceren van de oleomargarine werd aanvankelijk alleen vet van koeien gebruikt, maar al snel zag Mège in dat ook ander rundvet geschikt was, tenminste als het van goede kwaliteit was. Het wittige, gewassen vet werd verbrijzeld tussen twee cylinders met kegelvormige tanden, die de vliezen die het vet omhullen, verscheuren. Het vet viel daarna in een diepe, met stoom verwarmde kuip, waar water en fijngesneden varkens- of schapenmagen werden toegevoegd. De magen hadden een oplossende werking op de vetvliezen die nog niet afgescheiden waren.

De inhoud van de kuip werd goed geroerd en verwarmd tot een temperatuur van 45 °C. Hoger mag niet verhit worden, omdat het vet zich dan scheidt in zijn bestanddelen, vetzuur en glycerine. Nadat de massa in de kuip een paar uur had gerust, kwam er een laag, inmiddels gesmolten, vet bovendrijven.

Dit vet werd afgeschept en via een buis overgebracht naar een andere kuip, die in een waterbad van 30 tot 40 °C werd geplaatst. Nu werd er keukenzout toegevoegd om de zuivering te versnellen en na circa 2 uur had het vet zowel zijn water als de laatste resten weefsel verloren. Het vet was ondertussen lichtgeel geworden en had zijn onaangename geur verloren.

Men liet nu het vloeibare vet in vertinde ijzeren bakken stromen en plaatste die in een tot maximaal 25 °C verwarmde ruimte. Het vet koelde af en stolde tot een halfvaste, korrelige substantie. Met behulp van een hydraulische pers werd de gestolde massa uitgeperst, waardoor ongeveer 60% van het vet in de vorm van vloeibare oleomargarine wegstroomde, terwijl de overige 40% als stearine achterbleef. Deze stearine was voor de fabricage van kunstboter niet meer van belang en werd gebruikt voor de kaarsenindustrie.

De oleomargarine stolde na verdere afkoeling tot een korrelige massa, waarna ze op walsen met water werd gewassen en gekneed, waardoor het product een gelijkmatige vastheid kreeg. Deze oleomargarine werd door Mège Mouriès in Parijs onder de naam <margarine> als braadvet verkocht en werd vanwege haar lange houdbaarheid in het buitenland als <marineboter> te koop aangeboden. Maar behalve als eindproduct was de oleomargarine ook bestemd om dienst te doen als grondstof voor de productie van de eigenlijke kunstboter.


Mège Mouriès maakt botersubstituut Margarine Mouriès

In zijn octrooi uit 1869 legde Mège Mouriès de nadruk op de productie van de oleomargarine. De omzetting van het vet in een botersubstituut kwam slechts zijdelings ter sprake. In feite was dit ook een betrekkelijk eenvoudig proces en in zijn fabriekje in Poissy paste hij het voor het eerst in de praktijk toe. Dit gebeurde op weliswaar zeer bescheiden schaal, maar helpt wel de mythe de wereld uit dat Jurgens de eerste zou zijn geweest die margarine maakte.

In een handkarn bracht Mège 50 kilo gesmolten oleomargarine, 25 liter koeienmelk en 25 liter water samen, waaraan hij nog 100 gram fijngesneden koeienuier en wat gele kleurstof toevoegde. Na circa twee uur karnen ontstond een emulsie, een dikke room, die hij gewoon boter noemde. Er werd koud water bij deze <boter> gedaan, die vervolgens in een kneder werd bewerkt; het product onderging nog een behandeling onder een wals, en het resultaat was een botersubstituut met een gelijkmatige structuur en smeerbaarheid.

Mège Mouriès noemde dit eindproduct Beurre économique (spaarboter) en het werd onder deze naam verkocht in de markthallen van Parijs. Verschillende boterhandelaren maakten bezwaar tegen het gebruik van de naam boter en de inspecteur van het marktwezen gelastte een onderzoek. Uit het onderzoek bleek dat het product een surrogaat was, maar bezwaar tegen verkoop had men niet. Alleen verkoop onder de naam Beurre économique of Beurre Mouriès werd niet toegestaan; daarom werd het daarna als Margarine Mouriès in de handel gebracht.


Bruikbaarheid Margarine Mouriès

In 1872 werden het eerste officiële rapport uitgebracht over de bruikbaarheid van deze boter. De Parijse Conseil d'Hygiène et de Salubrité, een soort gezondheidsraad, liet een onderzoek instellen en concludeerde dat oleo-margarine een goed en goedkoop <huishoudvet> was. Vooral de marine kon er zijn voordeel mee doen, omdat het erg lang houdbaar bleek. De boter die ermee gemaakt werd, de Beurre Mouriès, zou waarschijnlijk vooral verkocht kunnen worden in streken waar normaal geen goede boter te krijgen was, zoals Zuid-Frankrijk.

Toch waren de smaak en de samenstelling van de boter die uit oleo-margarine, melk en water gemaakt werd, nog ver verwijderd van het natuurproduct. De Académie de Médecine de Paris stelde in 1880 een rapport op, waaruit bleek dat de margarine-boter volgens dat recept maar zeer beperkt gebruikt werd in keukens van grote instellingen als krankzinnigengestichten. Eigenlijk alleen in de allergoedkoopste eethuizen werden er gerechten in gebakken, want de geur was weinig appetijtelijk.

Het best was om de oleomargarine te mengen met andere olie, maar ook dan zei de ondervraagde kokkin van een gesticht dat ze er maar heel weinig van nodig had. Terzijde merkte de rapporteur op dat de originele Margarine-Mouriès niet meer in de handel was, omdat ze te duur was.

Productieschema van de margarine


Kunstboterfabrieken buiten Frankrijk

Het was vooral in Nederland dat de productie van kunstboter op grote schaal werd aangepakt en er zich een geheel nieuwe industrie ontwikkelde. Kunstboter, dat wil zeggen een product dat ten dele gebaseerd was op Mèges margarine-octrooi, maar in strikte zin, wegens de receptuur, geen margarineboter was zoals Mège die had ontwikkeld. In Duitsland, Oostenrijk, Noorwegen en de Verenigde Staten werden tussen 1872 en 1876 ook kunstboterfabrieken opgericht. In Duitsland kende de bevolking overigens al andere varianten van kunstboter, wat de opkomst en acceptatie van de <echte> kunstboter niet heeft bevorderd.

Boter was een schaars en duur artikel. In de negentiende eeuw waren er in Duitsland al diverse pogingen ondernomen om de natuurboter te vervangen door een goedkoper eetbaar vet. In Zuid Duitsland kende men al langer het fenomeen van de zogenaamde Schmeltzbutter. De boeren smolten hun boter in perioden dat er veel boter beschikbaar was, en verkregen daarmee een lang houdbaar product. Op een tijdstip dat er minder boter voorhanden was, bijvoorbeeld in de winter, werd de gesmolten boter voor de dag gehaald en geconsumeerd.

Al snel ontstond de gewoonte aan de gesmolten boter andere vetten toe te voegen. Daarmee werd de consument gedwongen een onderscheid te maken tussen <reine Schmeltzbutter> en de verschillende mengproducten. Ook kwam er in de jaren zestig een aantal varianten van geheel kunstmatige boters op de markt: producten die alleen uit dierlijke vetten bestonden, eventueel aangevuld met plantaardige oliën als palmolie en raapolie. Deze vetten konden echter wat smaak betreft niet concurreren met boter en ook niet met de latere kunstboter volgens het procedé van Mège Mouriès. Deze Kunstschmalz was alleen geschikt voor keukengebruik.

De eerste margarinefabrieken in Duitsland hadden veel last van de dubieuze reputatie die varianten van de Kunstschmalz bij de consument genoten. De twee eerste bedrijven die in het Duitse taalgebied met de productie van kunstboter begonnen, waren de Frankfurter Margarin Gesellschaft en de Weense firma Sarg. Beide brachten vanaf 1874 hun product op de markt onder de naam van Sparbutter en niet als Kunstbutter, om vereenzelviging met de zojuist genoemde kunstboters te vermijden. Het recept dat beide firma's gebruikten, was rechtstreeks afgeleid van het procédé van Mège Mouriès.

In de praktijk betekende dit onder andere dat de Duitse en Weense firma geen natuurboter aan de samenstelling toevoegden, zoals in Noord-Brabant gebruik was. De Nederlandse fabrikanten achtten het noodzakelijk om de kwaliteit van de kunstboter op te vijzelen door de bijmenging van natuurboter. Pas na geruime tijd van experimenteren werd de eigenlijke kunstboter beter van kwaliteit en daardoor ook acceptabel als zelfstandig product. De toevoeging van boter werd daarom geleidelijk minder belangrijk en uiteindelijk ook weggelaten.