Industrialisering van de voedselproductie: groenten en fruit

De teelt en de verwerking van bederfelijke en kwetsbare voedingsmiddelen als groenten en fruit groeiden in de beschouwde periode uit tot een [[begrippenlijst#Booming business|

booming business]]. Met de uitbreiding van handel en scheepvaart, koloniale vestigingen en het toenemend reizigersverkeer steeg de buitenlandse vraag naar geconserveerde tuinbouwproducten. Bedrijven als Tieleman en Dros en W. van Hoogstraten hadden rond 1890 al jarenlang ervaring met de conservering van groenten, die ze vooral in blikken van vertind plaatijzer verpakten.[[Noten TIN20-3-H2#2-65|^[65]]] Behalve door sterilisatie en pasteurisatie werden groenten ook wel geconserveerd door gebruikmaking van het traditionele drogen en inzouten. Blik als verpakking kreeg door allerlei verbeteringen in de [[De productie van voedsel|'''procestechnieken''']] de overhand boven glas. [[Afbeelding:05_G357_V_2_6.JPG|thub|450px|left|Een boerengezin heeft een groentekar volgeladen om naar de markt te gaan of langs de mensen thuis te gaan.]]

De versnelde [[begrippenlijst#Urbanisering|

urbanisering]] rond 1900 en de landbouwpolitiek in de Eerste Wereldoorlog stimuleerden verdere uitbreiding van de tuinbouwgebieden. Deze waren vooral in Noord- en Zuid-Holland, de Betuwe, Noord-Brabant en Limburg te vinden.  

Aanvankelijk werkte de conservenindustrie voor de export, op den duur echter ook voor de binnenlandse stedelijke vraag. Naast groothuishoudens begonnen na 1890 ook huisvrouwen belangstelling voor blikjes te tonen, zij het traag. Ingeblikte waren wekten wantrouwen. Huishoudelijk conserveren was immers gewoonte, zelfs in de steden. In de steden ontstond tevens vraag naar verfijnde en minder vullende verse groenten, zoals sla, worteltjes, erwtjes, snij- en sperziebonen en later tomaten. Deze vervingen de grove en vullende knollen, bieten en rapen van voorheen.  

De productie van conserven bleef kleinschalig door de verspreide vestiging van een groot aantal fabriekjes bij de plaats van de teelt, waardoor de oogst onmiddellijk kon worden verwerkt. Vervoer over grote afstand zou bederf, beschadiging en verlies kunnen veroorzaken. Veel bewerkingen geschiedden handmatig. Ondernemers zetten goedkope vrouwelijke arbeidskracht in voor het schoonmaken, schillen en snijden van de groenten en vruchten. Aan het eind van de negentiende eeuw werd dergelijke arbeid vaak thuis verricht, ook door kinderen. Groei van de productie leidde in deze sector ook in het Interbellum niet tot grootschaligheid, terwijl concentratie zich beperkte tot de aanvoer van grondstoffen. Dit was mogelijk door het ontstaan van het veilingsysteem. Vanwege de noodzaak tot verpakking van de gesteriliseerde producten waren het mede dergelijke bedrijven die de stoot gaven tot de opkomst van [[Verpakking van levensmiddelen|'''merkartikelen''']] en de toepassing van reclame. Deels onder invloed van de conservenindustrie ontwikkelde de toeleverende blik[[begrippenlijst#Emballage|

Een ander geheel nieuw product dat in deze periode op de markt verscheen was jam, gefabriceerd door sterilisatie van fruit onder toevoeging van suiker. Bedrijven als Hero, Teo en De Betuwe wierpen zich in het begin van de eeuw op de (seizoens)productie van dit zoete broodbeleg. Dit gebeurde in open, met de hand geroerde kookpotten op stoom, waarbij ook alle overige handelingen door menskracht, vooral van vrouwen, werden verricht. De jamfabrieken namen de procestechniek en het gebruik van jam over uit Engeland. Pionier in deze bedrijfstak was een zekere Baesjou, die voor zijn azijnfabriekje regelmatig Groot-Brittannië bezocht en daar kennis maakte met de jamproductie. Na enkele jaren van proefnemingen en de verwerving van de aanbeveling ‘hofleverancier’ richtte hij de Nederlandsche Fabriek van Verduurzaamde Vruchten Maatschappij De Betuwe Tiel op in 1888.  

Anders dan het geval was bij producten als boter, kaas en worst kende ons land geen huishoudelijke productie van jam, voorafgaand aan de fabrieksmatige bereiding. Kookboeken meldden over jam als broodbeleg bij ‘het tweede ontbijt of avondeten’ pas iets in 1918, ruimschoots nadat de industriële productie was begonnen.[[Noten TIN20-3-H2#2-67|^[67]]] In Engeland, daarentegen, bestond wel een huishoudelijke (marmelade- en) jamtraditie, die deels verband hield met de ruimere beschikbaarheid van suiker. In Nederland was het suikerverbruik, vergeleken met Engeland (en andere Europese landen), altijd betrekkelijk laag geweest, mede door het accijnsbeleid. In de jaren negentig van de negentiende eeuw kreeg de suikerproductie enige omvang en werd de aandacht voor de verkoop van belang. Behalve aan kruideniers, werd dit luxeproduct ook aan de deur geleverd, soms zelfs per half ons.

Toeval stimuleerde de afzet van de Nederlandse jam. Ten tijde van de [[begrippenlijst#Boerenoorlogen|Boerenoorlogen]] kwamen Engelse producten in Nederland in een kwade reuk te staan vanwege de Nederlandse sympathie voor de boeren, hetgeen de vaderlandse jam geen windeieren legde. Het Tijdschrift van de Maatschappij van Nijverheid bekritiseerde de handel in Engelse jams en prees de fabricage van dit product, alsmede die van sappen, geleien en ingemaakte groenten, in Nederlandse bedrijven.[[Noten TIN20-3-H2#2-68|^[68]]] Na 1900 breidde het aantal jamfabrieken zich uit en ontstonden Jansen (later Hero) in Breda, Taminiau in Elst (Teo) en andere bedrijven. De jamfabricage werd vervolgens sterk gestimuleerd door de uitvoer- en distributiebepalingen in de [[begrippenlijst#Mobilisatie|

mobilisatie]]tijd.