Industrialisering van de voedselproductie: oliën, vetten en margarine

Differentiatie van bedrijven en producten, schaalvergroting en massaproductie konden zich ook langs andere wegen voltrekken. Voor de traditionele Zaanse olieslagerijen, ingericht voor het persen van zaden tot spijs- en technische oliën, vormden veekoeken bijproducten. Met de groei van de veehouderij, de kennis over voedingswaarde en nieuwe technieken ontwikkelde zich vanuit deze bedrijfstak in de twintigste eeuw echter een grootschalige mengvoederindustrie.(53)Deze kwam in sommige opzichten los te staan van de oorspronkelijke oliefabricage en is daarmee een voorbeeld van de differentiatie en verlenging van schakels. De vervaardiging van het bijproduct veevoer werd voor veel ondernemingen een belangrijker vorm van bedrijvigheid dan het persen van olie, het aanvankelijke hoofdproduct.(54)In de margarine-industrie vonden vergelijkbare ontwikkelingen plaats. Al snel na de uitvinding in 1869 werd dit eerste industrieel samengestelde voedingsmiddel massaal gefabriceerd in tientallen bedrijfjes. De margarinefabrieken waren voor hun grondstoffen aangewezen op de veehandel en opkomende vleesindustrie en margarineproductie vond soms als nevenbedrijf hiervan plaats. De emulsie werd immers gemaakt door het mengen en roeren van bewerkt rundvet met (onder)melk of water. Net als bietsuiker maakte dit product een opvallende ontwikkeling door; van laag gewaardeerd artikel voor armelui veranderde het in de loop van de tijd in een algemeen geaccepteerd dagelijks broodsmeersel en braadvet. Deze spectaculaire ‘loopbaan’, waarvoor in deze periode het fundament werd gelegd, dankte de margarine aan de rond 1900 zeer talrijke kleine fabriekjes. Deze moesten het daarna snel afleggen tegen de grotere. Voorbeelden van dergelijke grote bedrijven waren Brinkers Margarinefabrieken en de familiebedrijven van Anton Jurgens en Sam van den Bergh.(55)Expansie van de bedrijfstak kwam aanvankelijk tot stand door export naar Engeland en Duitsland. Later kwam margarine ook in Nederlandse gezinshuishoudens in zwang, vooral toen ondernemers met de introductie van de vetharding goedkopere grondstoffen konden benutten.  

Op basis van Franse vindingen had de Duitser W. Normann in 1902 patent genomen op de katalytische hydrogenering van olie, met nikkel als katalysator. Hierdoor konden zachte onverzadigde vetten uit plantaardige grondstoffen worden omgezet in harde verzadigde vetten, die geschikt waren voor de margarinefabricage. Deze mijlpaal in de margarinefabricage maakte substitutie van dierlijke door (vloeibare) plantaardige grondstoffen mogelijk. In het tweede decennium van de twintigste eeuw verspreidden verschillende vethardingstechnieken zich over Europa en Noord-Amerika en gaven de productie een enorme impuls. Tevens stimuleerde de genoemde vinding de ontwikkeling van de vetchemie na 1920(56)en had de technische innovatie directe gevolgen voor het assortiment en de organisatie van de margarinebedrijvigheid in de keten. Er kwamen nieuwe plantaardige margarinesoorten op de markt, terwijl ondernemingen grondstoffen van over de gehele wereld betrokken. Het aankopen door sommige margarinefabrieken van tropische plantages voor olie- en kokospalmen was een voorbeeld van wat wordt genoemd grootschalige achterwaartse integratie. Grote margarinebedrijven opereerden in verband met de grondstoffen al vanaf circa 1900 op wereldschaal. Ook walvistraan werd, na 1906, een gewilde grondstof, waarvan de winning leidde tot de ontwikkeling van fabrieksschepen.(57)De bewerking van oliën en vetten voerde ook binnen deze bedrijstak tot productdifferentiatie, waaronder het aanbod van nonfood producten. Deze waren bestemd voor zowel huishoudelijke als industriële doeleinden, bijvoorbeeld in de verfsector.(58)   

Naast deze chemicalisering vonden in de margarinebranche ook mechanische innovaties plaats. Zo installeerden margarinefabrieken olieraffinaderijen voor de bereiding van de vetfase, karns voor de waterfase (de vermenging met melk) en koeltrommels voor de koeling en kristallisatie van de margarine-emulsie. Na 1910 pasten ze ook kneedwalsen en continu-vormmachines toe die de strengen margarine in blokjes verdeelden. Hierdoor werd het mogelijk verschillende stappen in de productie - raffineren, smelten, karnen, koelen, kneden en walsen - door één machine te laten uitvoeren. De margarinemassa hoefde daardoor niet steeds van de ene naar de andere plek van bewerking te worden versleept.(59)In het Interbellum zette deze zeer typerende ontwikkeling naar automatisering van de productie zich door.(60)