Industrialisering van de voedselproductie: vlees en vleesconserven

Met name vanuit de steden nam de vraag naar vlees en vleesproducten toe. Ook vanuit het buitenland, in het bijzonder Engeland, groeide de belangstelling van Nederlands vlees. Deze toenemende vraag, tezamen met de hogere productie van runderen en varkens en de strengere, wetenschappelijk onderbouwde eisen op het gebied van hygiëne en gezondheid, veroorzaakte de opkomst van exportslachterijen, zoals die van Hartog en Zwanenberg te Oss. Na 1880 begonnen Nederlandse exportslachterijen vers, gezouten en gekoeld vlees uit te voeren naar Engeland en Duitsland in plaats van het tot dan toe gebruikelijke levend vee. De [[Conservering heet en koud|'''nieuwe werkwijze''']] leverde een enorme ruimtebesparing op bij het transport, omdat geslacht vee stapelbaar is, terwijl uitgebeend vlees nog minder plaats inneemt.[[Noten TIN20-3-H2#2-61|^[61]]] Tussen 1890 en 1906 steeg de export van vers en gezouten vlees van 17,5 tot 57 miljoen kilo. In 1913 en 1915 bedroeg de hoeveelheid 73, respectievelijk 100 miljoen kilo.[[Noten TIN20-3-H2#2-62|^[62]]]   

Het vet verkochten deze bedrijven aan plaatselijke margarinefabrikanten.  

Varkens (en runderen) boden echter veel meer mogelijkheden tot verwerking. Meer dan bij de huisslacht konden in de exportslachterijen op den duur werkelijk alle onderdelen van de dieren nuttig worden gebruikt. In de periode tot 1914 had Hartog zijn bedrijf voortdurend verbouwd en uitgebreid, bijvoorbeeld met een [[begrippenlijst#Zeepziederij|zeepziederij]], een bloeddrogerij, een bacon- en een darmenzouterij, een vleeswarenfabriek op basis van ingewanden en ander slachtafval, een margarinefabriek met een installatie voor vetharding, een raffinaderij en een inrichting voor de productie van bloed- en beendermeel. De differentiatie van bedrijven en producten ging bijna nergens zo ver als in de schakel van de grote vleesverwerkende industrie.  

Op het platteland hield de huisslacht op sommige plaatsen lang stand, maar verdween ten slotte in de jaren zestig definitief.[[Noten TIN20-3-H2#2-63|^[63]]] Boeren gingen op den duur honderden varkens en kippen houden voor de industrie in plaats van een klein aantal beesten. De dieren bleven korter op de boerderij dan voorheen. De slacht voor de vleesbehoefte van de Nederlandse stedelijke bevolking concentreerde zich tussen 1890 en 1920 aan de rand van de steden in openbare slachthuizen. Het initiatief voor de bouw ervan ging uit van de gemeenten, die na vaak eindeloze discussies geld voor dit doel beschikbaar stelden. In de slachthuizen werd de naleving van de vereiste maatregelen voor hygiëne vergemakkelijkt door de bouw van [[begrippenlijst#Abattoir|abattoirs]] volgens de nieuwe Franse en Duitse principes en de introductie van kunstmatige [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|'''koelsystemen''']].[[Noten TIN20-3-H2#2-64|^[64]]]