Industrialisering van voedsel: brood, koek en banket

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek
Thuisbezorging van ongesneden en onverpakte broden rond 1950.

Mechanisatie brengt veranderingen in productie en assortiment

De meel- en broodfabricage in de steden was al vroeg gemechaniseerd en had door massaproductie de broodprijs doen dalen.[46] In de opgerichte fabrieken vond ten dele een koppeling plaats van de voorheen geheel gescheiden bewerkingen van meelproductie en broodbakkerij. Deegkneedmachines en heteluchtovens werden ingevoerd. Veel broodfabrieken zetten een eigen distributiesysteem op, inclusief bezorging en eigen winkels.

De fabrieken startten bovendien met het maken van andere producten dan brood. In de meelfabricage waren een vergaande raffinage en de bleking van tarwe door middel van chemische middelen ingevoerd, en werden zemelen verwijderd, waardoor het meel zeer fijn van structuur en zuiver wit werd.[47]

Hierdoor kon meel dienen als grondstof voor witbrood, beschuit, koek en banket. Beschuit, ooit leeftocht voor schepelingen, diende in verfijnder vorm nu als aanvulling op brood of als pap voor baby’s. In pap voor zuigelingen werd beschuit op dezelfde wijze als kindermeel gekookt met water of een mengsel van melk en water. Het voordeel was dat deze pap met beschuit minder lang hoefde te koken.

Na 1890 werden roggebrood en nieuwe luxeartikelen als koekjes op deels gemechaniseerde wijze geproduceerd, bijvoorbeeld de in 1886 opgerichte Stoombrood- en Beschuitfabriek van Verkade in Zaandam.[48]

Verkade maakte wel veel gebruik van goedkope meisjes- en vrouwenarbeid; goedkope arbeid vertraagde echter wel de invoering van de mechanisering van het inpakken.[49]

Naast dergelijke fabrieken handhaafden zich ook kleine ambachtelijke brood- en banketbakkerijen, die onder andere inspeelden op de stedelijke vraag naar de luxe van wit, knapperig en vers brood, ’s ochtends zo vroeg mogelijk.[50]


Basisgrondstoffen

Onder invloed van het streven naar kwaliteitsverbetering en productdifferentiatie kwamen voor de brood- en banketbakkerij talrijke nieuwe ingrediënten beschikbaar, gefabriceerd door diverse toeleveranciers.

Allereerst verbeterde de kwaliteit van het brood door de toepassing van zuivere bakkersgist in plaats van de ouderwetse biergist. Deze gist was onder andere afkomstig van de Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek te Delft, sinds 1870 in bedrijf. Zetmeelfabrieken produceerden andere ingrediënten voor banketbakkers, bijvoorbeeld aardappelsago, maïzena, puddingpoeder en glucosestroop. De basisgrondstoffen van deze producten verschilden; aardappelen (W.A. Scholten in Foxhol) en granen, vooral maïs (M.K. Honig in Koog aan de Zaan), waren de voornaamste.[51] Biet- en rietsuikerproducenten leverden stropen en andere suikerhoudende producten. De Wester Suikerraffinaderij in Amsterdam maakte in 1893 al 22 verschillende soorten geraffineerde suiker

waar voorheen alleen ruwsuiker werd geproduceerd.[52]

Ook fabrikanten van cacao en chocolade als Van Houten en Blooker leverden ingrediënten aan de brood- en banketsector, net als fabrikanten van melkpoeder, ondernemers van vruchtensiroop- en conservenfabriekjes en producenten van (plantaardige) oliën en vetten. Genoemde ondernemingen richtten zich uiteraard niet uitsluitend op de koek- en banketfabrikanten, maar bedienden een brede groep klanten.