Invriezen van vis tijdens de Eerste Wereldoorlog

In 1912 en 1913 werd in Nederland een omvangrijk onderzoek uitgevoerd naar de conservering van vis door middel van ‘kunstmatige koude’. Het initiatief hiervoor kwam van de in 1908 opgerichte Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek. Binnen deze vereniging ijverde de hoofdinspecteur voor Visserij J.M. Bottemanne, een functionaris van het ministerie van Landbouw, onvermoeibaar voor dergelijk onderzoek. Bottemanne en zijn medestanders waren ervan overtuigd dat wanneer een betere methode van conservering van vis zou worden ontwikkeld, de afzet sterk kon worden vergroot. Ze hoopten het koelen van vis in ijs (waarbij de vis boven het nulpunt werd bewaard) te vervangen door bevriezen (het brengen onder het nulpunt).  

In het voorjaar van 1910 - anderhalf jaar na de oprichting - besloot de vereniging een dergelijk onderzoek te starten. Ze verklaarde ‘dat in het belang van de visscherij in ons land een onderzoek wordt gedaan naar “de beste wijze van conserveering van de visch door middel van kunstmatige koude” . De vereniging stelde een onderzoekscommissie in met verscheidene personen uit de levensmiddelensector en de onderzoekswereld. Bottemanne werd voorzitter van deze commissie. De rijksoverheid stelde in 1911 en 1912 in totaal fl. 2150,- ter beschikking op voorwaarde dat ook het bedrijfsleven zou bijdragen. De minister van Waterstaat liet de onderzoekers gebruikmaken van de in 1912 totstandgekomen koelinrichting bij de rijksvisafslag te IJmuiden, terwijl de Franse fabrikant van koelmachines Lebrun kosteloos apparatuur ter beschikking stelde. IJmuiden was als thuishaven van de trawlervisserij, die de kleinschaliger traditionele beugvisserij steeds meer verdrong, een goede locatie voor dergelijk onderzoek. In 1912 en 1913 werd het onderzoek uitgevoerd. Het richtte zich op het bevriezen van verschillende soorten zee- en zoetwatervis onder invloed van koude lucht en de manieren waarop dit het best kon gebeuren. Ook besteedden de onderzoekers aandacht aan het gebruik van ‘kunstmatige’ sneeuw en aan de verpakking van de te bevriezen vis in ‘vegetable paper’. Uitdroging van levensmiddelen als gevolg van bevriezen was een bekend probleem, vandaar dat direct ook experimenten werden gedaan met verschillende soorten verpakking. Een deel van het onderzoek werd uitgevoerd door commissielid D.A. de Jong, directeur van het Leidse abattoir en buitengewoon hoogleraar aan de Leidse universiteit; in de vleessector en de gemeentelijke abattoirs was veel ervaring met de toepassing van kunstmatige koeling aanwezig. In de tweede helft van 1913 braken de onderzoekers hun project echter af: het geld was op. De Nederlandsche Vereeniging van Koeltech¬niek publiceerde de voorlopige resultaten. Ze sprak de verwachting uit dat door vis te bevriezen onder toestroming van koude lucht, deze langer goed zou blijven.  

De Eerste Wereldoorlog vormde de stimulans om het onderzoek weer op te pakken. Tijdens de oorlog kon de Nederlandse vissersvloot aanvankelijk tamelijk ongehinderd opereren aangezien ons land geen partij in de strijd was. De groeiende visvangsten kwamen ten goede aan de binnenlandse voedselvoorziening en de export van vis werd steeds belangrijker. De Nederlandse visserij bediende zowel de Britse als de Duitse markt. Na moeilijkheden met de oorlogvoerende partijen werd afgesproken dat de Nederlandse visserij de Britten en Duitsers precies even grote contingenten zou leveren. Het jaar 1916 was een absoluut topjaar voor de Nederlandse visserij. Tegen deze achtergrond bezon de rijksoverheid zich op maatregelen om de afzet verder te vergroten en toonden zelfs de reders interesse voor verbetering van de conservering van vis.  

Ook in Duitsland nam, als gevolg van de oorlog, de belangstelling voor het conserveren van vis toe. De Duitsers haakten in op het eerder in Nederland verrichte onderzoek, maar borduurden ook voort op door de Deense visexporteur A.J.A. Ottesen (1860-1936) ontwikkelde inzichten. Ottesen had in 1915 de door hem in de praktijk ontwikkelde methode voor het Patentambt in Berlijn gedemonstreerd. Kern van de methode-Ottesen was de vis zo snel mogelijk te bevriezen, waardoor het in de vis aanwezige water in zo klein mogelijke ijskristallen zou worden omgezet. Hierdoor zou de structuur van het weefsel zo min mogelijk worden beschadigd. Deze grote vriessnelheid bereikte Ottesen door de vis in koude vloeistof onder te dompelen in plaats van deze aan koude lucht bloot te stellen, zoals de Nederlandse onderzoekers eerder deden. Ottesen gebruikte een zeer koude pekeloplossing. Om te vermijden dat te veel zout van de vloeistof tijdens het vriesproces in de vis binnendrong (hetgeen de smaak zou beïnvloeden), hield hij de pekel op zijn vriespunt. Op deze manier scheidde de vloeistof wel ijs, maar weinig zout af. Na het bevriezingsproces haalde Ottesen de vis uit de pekel en spoelde deze met water af. Blootstelling aan de lucht zorgde vervolgens voor het ontstaan van een dun laagje ijs op de vis (het zogenaamde ‘glaceren’), waardoor de vis tijdens het bewaarproces niet zou uitdrogen.   

Het verschijnen van een Duits rapport met de daarin behandelde Deense methode was net de stimulans die het Nederlandse onderzoeksprogramma nodig had. In 1916 verzocht de Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek, nu onder aanvoering van de Leidse hoogleraar H. Kamerlingh Onnes, die in 1913 de Nobelprijs had gekregen voor zijn koudetechnisch onderzoek naar het vloeibaar maken van helium, de Tweede Kamer de middelen te verstrekken om het onderzoek weer te kunnen oppakken. Slim speelden de koelexperts de nationalistische troef uit door te stellen ‘dat Nederland toch wel een zonderling figuur zou maken, indien wij het verdere onderzoek, voor zijn handel en visscherij van zooveel gewicht, zouden willen overlaten aan naties, wier visscherij van veel minder omvang is dan de onze’. Het pleidooi had succes. Met steun van het Rijk en onder andere de Algemeene Visscherij- Maatschappij (een grote rederij) en gelden van de koelvereniging zelf werd het onderzoek hervat.

De nieuwe reeks proeven had tot doel de toepassing van de methode-Ottesen en het al eerder beproefde bevriezen van vis onder invloed van koude lucht te vergelijken. In 1917 en 1918 vonden experimenten plaats aan de Leidse universiteit, in de rijksvishal in IJmuiden en in het Nederlandsch Visscherij-Proefstation in Utrecht, waarbij vis onder een temperatuur van min zes tot min acht graden Celsius werd bevroren. De commissie besteedde veel aandacht aan het constant houden van de temperatuur; vanzelfsprekend mocht ze niet boven nul graden Celsius uitkomen. De onderzoekers werden hierbij gehinderd door de onvolkomen isolatie van de proefruimte in Leiden; die in IJmuiden was beter geïsoleerd. Ze meldden: ‘In bevroren toestand bleken vette vischsoorten (makreel, haring, paling, zeelt) minder lang onberispelijk van smaak te blijven, dan de overige zee- en zoetwatervisch.’ De onderzoekscommissie was in februari 1919 in haar eindrapport gematigd positief over de toepassing van de methode-Ottesen. De houdbaarheid was zeer veel beter dan bij het bevriezen door blootstelling aan koude lucht het geval was (laat staan dan bij koelen in ijs), terwijl de vis zeer goed van smaak bleef. Het oordeel van de commissie was: ‘zeer geschikt voor verzending op verren afstand, ook naar de tropen’.

Op basis van deze resultaten zette het Laboratorium voor Vergelijkende Pathologie in Leiden een proefstation voor conservering van vis op, waaraan een chemisch ingenieur werd verbonden. Op aangeven van Bottemanne overwoog de rijksoverheid zelf verder te experimenteren met het bevriezen van vis. In mei 1918 bood de maatschappij Vianda in Hoek van Holland, importeur van bevroren Argentijns vlees en beschikkend over een vriesinrichting, Bottemanne hiervoor vriesruimte aan. ‘Dat onze fabriek gelegen is te Hoek van Holland in plaats van IJmuiden kan dunkt ons geen bezwaren veroorzaken omdat wij beschikken over een met vriesruimte ingericht zeeschip, hetgeen de visch eventueel van IJmuiden naar hier zou kunnen overbrengen.’ Ook de Vereenigde IJsfabrieken in IJmuiden wilden bij verdere proefnemingen graag behulpzaam zijn. De beëindiging van de Eerste Wereldoorlog en de inzakkende export van vis in 1920 voorkwamen echter dat de regering verdere initiatieven in deze richting nam. Wel besloot de regering in het voorjaar van 1919, op voorstel van Bottemanne, de rechten voor Nederland voor toepassing van het systeem-Ottesen te verwerven. De koop was een rechtstreeks uitvloeisel van de nijpende voedselsituatie in 1918-1919. Ook speelde mee dat de betrokken beleidsambtenaren bang waren dat de Deense octrooihouder zelf in Nederland zijn veelbelovende methode zou gaan exploiteren. De rechten kostten de Staat maar liefst f. 100.000, voor 1919 een astronomisch bedrag.