Koelen en vriezen

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Voedingsmiddelen zijn grotendeels van organische - dierlijke of plantaardige - oorsprong. Om deze reden zijn ze onderworpen aan veranderingsprocessen onder invloed van enzymen, bacteriën of andere elementen. Afhankelijk van de eigenschappen van het voedingsmiddel kan men ten behoeve van het gebruik en het bewaren ervan overgaan tot het gebruik van verpakkingsmiddelen, speciale bewaarplaatsen en bewerkingen als drogen, zouten, toevoegen van suiker en (in het geval van vlees en vis) verwijderen van ingewanden en andere organen.

Het beïnvloeden van de temperatuur waaronder een voedingsmiddel wordt bewaard, is een andere manier om de bruikbaarheid ervan te vergroten. Verhitting is bij veel voedingsmiddelen een goede manier om bacteriologische processen stop te zetten, terwijl door koeling of bevriezing veel natuurlijke processen in levensmiddelen worden afgeremd. Deze methoden worden zelfstandig gebruikt, maar ook in combinatie met elkaar.


Groothuishoudens de eerste verbruikers

Aan het eind van de negentiende eeuw ontstond een aanbod van nieuwe producten waarvoor een markt moest worden gezocht. Voor de ontwikkeling van die markt was het ontstaan van koel- en vriescapaciteit bij de distributiesector en bij de verbruikers van groot belang. Zogenaamde groothuishoudens waren de eerste verbruikers van gekoelde en diepgevroren voedingsmiddelen. Zij vormden de eerste niches waarbinnen ervaring werd opgedaan met de nieuwe technieken.


Grootverbruikers speelden een stimulerende rol bij de introductie van koel- en vriestechnieken. Vroege toepassers van koeltechnieken waren: de scheepvaart, opslagbedrijven in de havens en enkele industriële sectoren. Hotels en andere horecagelegenheden waren volgers op geringe afstand van de kopgroep.

De industrie probeerde door reclamecampagnes het publiek te overtuigen dat de aanschaf van diepgevroren levensmiddelen verstandig en zinvol was.

Ook het leger bleek een vroege verbruiker, variërend van de Wehrmacht tijdens de bezetting tot het Nederlandse leger en de Britse bezettingstroepen in Duitsland na de oorlog. Het eerstgenoemde leger was belangrijk bij het ontstaan van de Nederlandse diepvriesindustrie, het laatstgenoemde voor het voortbestaan ervan. Na de Tweede Wereldoorlog liepen ook de luchtvaart en de ziekenhuizen bij de toepassing van diepvries voorop.


Rol van de overheid in oorlogstijd

De beide wereldoorlogen stimuleerden in sterke mate de introductie en verspreiding van koel- en vriestechnieken. De rol van de overheid, tijdens de Eerste Wereldoorlog de Nederlandse overheid en tijdens de Tweede Wereldoorlog de Duitse bezetter, was hierbij cruciaal. De Eerste Wereldoorlog liet een versnelling van het onderzoek naar vriestechnieken zien met het in 1916 hervatte grootscheepse onderzoek in Leiden, IJmuiden en Utrecht naar het diepvriezen van vis. Het internationaal vooraanstaande onderzoek sloot aan bij vooroorlogse initiatieven, maar intensiveerde onder invloed van factoren als topvangsten van de Nederlandse visserij, een zeer sterk groeiende export en voedseltekorten in eigen land.

De grote activiteit op vriesgebied tijdens de Tweede Wereldoorlog vond plaats binnen de vries- en fruitverwerkende bedrijven en binnen onderzoeksinstellingen als TNO-Voeding en de Landbouwhogeschool. Terwijl tijdens de Eerste Wereldoorlog de aandacht vooral was uitgegaan naar de conservering van vis, stond nu de conservering van land- en tuinbouwproducten centraal. De Nederlandse diepvriesindustrie was een oorlogsindustrie en verwerkte vooral groenten en fruit, en voor een gering deel vis in opdracht van de Duitse bezetter. De benodigde apparatuur en kennis was voor het grootste deel uit Duitsland afkomstig. Met het wegvallen van de Wehrmacht als klant in 1945 stond deze industrie echter voor de opgave nieuwe klanten te vinden. Het zou tot de late jaren vijftig duren voordat ze hierin glansrijk slaagde.


Diepvriesvoedsel particuliere huishoudens dankzij koelkast en supermarkt

De industrie had in de eerste vijf jaar na de oorlog moeite om de overstap naar de particuliere huishoudens te maken; de onvolkomen koelketen in de detailhandel en de afwezigheid van mechanische koeling in de meerderheid van de huishoudens stonden dit in de weg. De heersende kleinschaligheid en specialisatie binnen de Nederlandse detailhandel en de hierop afgestemde regelgeving waren belemmeringen voor de installatie van vrieskisten en vitrines voor de verkoop van diepvriesproducten, terwijl de hoge prijs van de mechanische koelkasten een beletsel vormden voor een grotere verspreiding van dit apparaat binnen de particuliere huishoudens. In dit licht bezien, is het niet vreemd dat de groothuishoudens bij het toepassen van diepvriesvoedsel vooropliepen.

Parallel aan de verdere uitbouw van de koelketen vanaf de jaren zestig, inclusief de snelle verspreiding van de koelkast binnen de kleinhuishoudens en de opkomst van de zelfbedieningswinkels en supermarkten, brak in de jaren zestig het diepvriesvoedsel ook door op de markt van particuliere huishoudens. De supermarkt maakte een grotere verspreiding van diepvriesvoedsel mogelijk; omgekeerd was ook het vrijgeven van de verkoop van diepvriesproducten een belangrijke stap in de ontwikkeling van de Nederlandse supermarkt. De noodzakelijke ervaring met de apparatuur die nodig was voor de verspreiding van gekoelde en diepgevroren voedingsmiddelen, was opgedaan binnen de sfeer van de grootverbruikers.