Koeling in de Nederlandse brouwerijen

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Ondergisting in Nederland afhankelijk van koelmachines

De komst van koelmachines in de Nederlandse biernijverheid loopt parallel met de start van bedrijven die ondergistend gingen brouwen. Bij deze methode vindt namelijk de hoofdgisting plaats bij temperaturen van 5 tot 10oC. Zonder de toepassing van koelapparatuur is de ondergisting bij ons milde klimaat vrijwel onmogelijk.


Grachtenijs en Noorsch ijs

Over de wijze waarop de eerste grote laaggistende brouwerij in Nederland, de Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij, vanaf 1867 te werk ging is geen exacte informatie bewaard gebleven. Maar evenals in Duitsland zal men waarschijnlijk een combinatie van machinaal vervaardigd en natuurijs hebben gebruikt. Deze combinatie werd na enige jaren ook toegepast bij Heineken, die in 1870 als tweede brouwerij 'Beijersch' bier ging maken.

De eerste jaren gebruikte men natuurijs dat in goede, dat wil zeggen strenge winters uit enkele Amsterdamse grachten en het Buiten-IJ werd gehaald. Meestal echter was de hoeveelheid 'inlandsch ijs' onvoldoende en moest ijs uit Noorwegen worden bijbesteld. Voor het een zowel als het ander moesten het nodige organisatievermogen en geld voorhanden zijn om alles in goede banen te leiden.

Voor het grachtenijs sloot men, na verkregen toestemming van de gemeente, een contract af met een of meer aannemers die moesten zorgen

'dat zij telkens wanneer een nieuwe vorst begon, des morgens om 9 uur met minstens twaalf man aan de brouwerij waren, welke ploeg des middags tegen één uur tot minstens honderd man versterkt moest zijn, ten einde kelder en ijshuizen vol te stampen.....'

Dit alles moest zo snel mogelijk gebeuren, want wanneer een winterzonnetje doorbrak kon het gebeuren, dat het ijs in de wagons of schuiten wegdooide voor het goed en wel opgeslagen was.

De ijsindustrie in Noorwegen rond 1880

Met het ijs uit Noorwegen was het probleem, dat bij deze handel slechts een beperkt aantal ondernemers actief was. Zij maakten hiervan gebruik om, althans naar de mening van de brouwers, veel te hoge prijzen te vragen. Het 'Noorsche ijs' was aanvankelijk gemiddeld ongeveer vier à vijf maal zo duur als het 'inlandsche ijs'. Zoals van de Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij bekend is, kon een zachte winter de resultaten zeer nadelig beïnvloeden. In 1872 moest dit bedrijf '6 scheeps- en 3 stoombootladingen, tezamen 4100 ton' uit 'het Noorden' laten komen. Deze aankoop werkte 'zeer ongunstig op het financiële resultaat dezer Brouwerij,' meldde het jaarverslag van de Amsterdamse Kamer van Koophandel.[83]


Fabrieksijs

Waarschijnlijk heeft Heineken eveneens te lijden gehad van de zachte winter van 1872, want in de herfst van het jaar daarop kocht de brouwerij voor de fabriek in Amsterdam een koelmachine van het verbeterde type-Carré. Het apparaat was gemaakt bij het Duitse bedrijf Vaass und Littmann te Halle a/d Saale. In Nederland werden toen nog geen koelmachines gefabriceerd. Daarmee zou de Bossche onderneming Grasso pas aan het eind van de negentiende eeuw beginnen.

Het gekochte apparaat werd ingezet om het zogeheten fabrieksijs te maken, dat wilde zeggen het ijs dat de brouwer nodig had bij het directe brouwproces. Voor het stokijs, dat was het ijs dat men gebruikte om de temperatuur in de lagerkelders laag te houden, bleven de brouwerijen, zoals ook beschreven voor Duitsland, aangewezen op natuurprodukten.

De Carré-machine was aanvankelijk zo'n succes dat Heineken besloot om voor het nieuwe bedrijf in Rotterdam ook een dergelijk apparaat aan te schaffen. Het werd in 1874 voor fl. 16.000 gekocht, eveneens bij Vaass und Littmann. In de Rotterdamse brouwerij had men bovendien - een noviteit voor Nederland - het Brainard-systeem voor de koeling van de kelders aangelegd.[84] Heineken had de volgende prijsberekening gemaakt: 1000 kilo natuurijs voor fabrieksdoeleinden f 4,80 Noors ijs f 20,00 machineijs f 5,00

Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine

Op grond van deze calculatie meende het bedrijf, dat het mogelijk was de investering in de ijsmachine binnen een jaar terug te verdienen. Maar dat viel lelijk tegen. Vooral bij warm weer werkte het apparaat niet naar behoren. Dat kwam voornamelijk omdat dan het grachtwater dat in ijs moest worden omgezet, een te hoge temperatuur had en bovendien brak en ernstig vervuild was. Het rendement was derhalve veel lager dan voorzien. Verder kwamen er zowel in Amsterdam als Rotterdam voortdurend mechanische storingen voor. Door een constructiefout ontplofte in Amsterdam zelfs eenmaal de amoniakketel. Er vielen geen slachtoffers, maar omdat de brouwerij in Rotterdam juist kampte met een verstopping in een koelslang, moest voor veel geld elders ijs worden gekocht.

Feltmann, die toen in Rotterdam directeur was maar tevens voor Amsterdam optrad als technisch adviseur, vernam dan ook in de zomer van 1879 met opluchting dat de koelmachines van Linde het stadium van experimenten achter de rug hadden.

Via zijn relaties in vooral de Duitse brouwwereld was hij goed op de hoogte van de gang van zaken daar. In het najaar vertrok hij naar Kopenhagen om in de Carlsbergbrouwerij van zijn zakenrelatie, de Deense brouwer Jacobsen, twee daar geplaatste Linde-machines no. v - het eerste in serie vervaardigde type - in de praktijk te kunnen bekijken. Hij bleef er acht dagen en keerde enthousiast terug. Bij enkele volgende bezoeken nam dit enthousiasme alleen maar toe.

'Die beiden Linde Maschinen arbeiten brillant in Copenhagen,'

schreef hij na zo'n bezoek aan zijn vriend Sedlmayer.[85]

In de Carlsbergbrouwerij maakte Feltmann eveneens kennis met het daar toegepaste systeem om de gistkelders te koelen. Hierbij gebruikte men vermoedelijk net als in Triëst een in de hoeken bevestigd en door ijswater gekoeld metalen element in combinatie met een ventilator, die de koude lucht door de kelders blies.

Deze wijze van werken vond Feltmann, waarschijnlijk in verband met de isolatie, toch minder geschikt en in samenwerking met Linde ontwierp hij een koelsysteem voor de gistkelders in Rotterdam, dat was gebaseerd op aan de zoldering bevestigde buizen. Hierdoor liet men een zoutoplossing met een temperatuur van min 3 à 4oC circuleren. De temperatuur in de gistkelders bleef op deze wijze constant op 2 à 5oC boven nul. In het voorjaar van 1880 werd het systeem in de gistkelders in Rotterdam aangebracht. Als koudebron gebruikte men overigens de al aanwezige Carré-machine van Vaass und Littmann.

Koelbak (van zijkant)

Omdat deze laatste machines vooral wat betreft de ijsbereiding gebrekkig bleven functioneren, stelde Feltmann eind 1880 de commissarissen van de Heineken nv voor om over te gaan tot de aankoop van een Linde-machine voor de brouwerij in Amsterdam. In een uitvoerig rapport wezen de directieleden G.A. Heineken en H.F. Hoyer, van de Amsterdamse vestiging, en Feltmann zelf op de garanties die Linde persoonlijk voor een goede werking had gegeven. Voor de aankoop van de koelmachine, een stoommachine en enkele ketels en de verbouwing werd een bedrag begroot van fl. 65.000. De werkelijke kosten zouden echter fr 21.000 hoger uitvallen.[86]

De in het begin van 1881 geïnstalleerde Linde-no. v machine werkte het eerste jaar uitstekend. Dat was ook wel nodig want om tot een lonende exploitatie te komen had Feltmann contracten voor de levering van ijs afgesloten met onder meer boter- en margarinefabrieken en vishandelaren. In het tweede en derde jaar echter traden storingen op die wederom hoofdzakelijk werden veroorzaakt door de temperatuur en kwaliteit van het grachtenwater. Heineken kreeg bovendien te maken met de scherpe concurrentie van handelaren in Noors ijs, die hun prijzen drastisch verminderden.

Later zouden ook ijsfabrieken zich aandienen als mededingers op de markt van machinaal vervaardigd ijs. De concurrentiestrijd zou, althans in Amsterdam, pas in de jaren negentig in het voordeel van de brouwerij worden beslecht, toen een grote ijsfabriek de poorten moest sluiten.

Koelbak (van boven)

Met het succes van de Linde-machines voor de biernijverheid had deze kwestie echter betrekkelijk weinig te maken. De apparatuur maakte de brouwers in de eerste plaats onafhankelijk van het dure natuurijs. Dit was vooral het geval toen in de jaren tachtig eveneens de lagerkelders waar het bier moest rijpen, konden worden voorzien van een systeem met buizenkoeling. Bij de ontwikkeling hiervan kon, zoals beschreven, mede worden geprofiteerd van de ervaring van Feltmann bij de temperatuurregeling van de gistkelders in de Rotterdamse brouwerij.[87]

In het bijzonder voor West- en Midden-Nederland was het van belang, dat niet langer dure kelderruimten hoefden te worden gebruikt voor de opslag van ijs. De introductie van de goed werkende koelmachines maakte het verder mogelijk de produktie van bier belangrijk te vergroten, omdat de brouwerijen nu in principe continu konden werken. De kans op bedorven bier was immers belangrijk verminderd.


Samenvattend

kan men zeggen dat de invoering van koelapparatuur het grootbedrijf in de biernijverheid mogelijk maakte.[88]

Bij dit laatste moet dan echter wel worden opgemerkt dat dit slechts gold voor de brouwers die over de financiële middelen konden beschikken om een koelmachine aan te schaffen. Voor veel ambachtelijk werkende, meestal bovengistend brouwende kleine ondernemers was dit niet weggelegd.

De koelapparatuur heeft in de Nederlandse brouwwereld dan ook een belangrijke rol gespeeld in het concentratieproces dat na 1890 in deze bedrijfstak op gang kwam. Dit kan mede worden geïllustreerd aan de hand van de volgende cijfers. Met een bierconsumptie per hoofd van bevolking, die in de periode 1891-1905 opliep van 38 tot 41,6 liter om daarna weer te dalen tot 38,3 liter voor de jaren 1911-1915, steeg de productie echter van 1.820.000 hectoliter in de periode 1891-1895 tot 2.420.000 hectoliter in de jaren 1911-1915. Gemeten over het zelfde tijdvak nam de uitvoer toe van 64.500 tot 97.400 hectoliter. De invoer was al die tijd slechts van beperkte betekenis en bedroeg gemiddeld ruim 34.000 hectoliter.[89]

Het gevolg van de sterk toegenomen productie in combinatie met een stagnerende afzet, die onvoldoende werd gecompenseerd door de stijging van de export, was overproductie. Een resultaat van die gang van zaken was, dat in de periode 1890-1915 het aantal brouwerijen verminderde van 543 tot ongeveer 420.