Levendige wormen en ander ongerief
Van Techniek in Nederland
| Regel 6: | Regel 6: | ||
In de [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|'''zomermaanden''']] werd niet of zo min mogelijk gebrouwen, om het risico van bederf zo klein mogelijk te maken. In Nederland zal de situatie bij de traditioneel werkende bedrijven waarschijnlijk niet veel beter zijn geweest. | In de [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|'''zomermaanden''']] werd niet of zo min mogelijk gebrouwen, om het risico van bederf zo klein mogelijk te maken. In Nederland zal de situatie bij de traditioneel werkende bedrijven waarschijnlijk niet veel beter zijn geweest. | ||
| − | Bij brouwerijen die met de [[De traditionele brouwmethode|'''laaggistende methode''']] werkten was het risico wat geringer, maar hier deden zich eveneens regelmatig 'catastrofes' voor, waarbij het bier voor consumptie ongeschikt was.[[Afbeelding:TIN19_blz204.jpg|thumb|left|380px|Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine]] | + | Bij brouwerijen die met de [[De traditionele brouwmethode|'''laaggistende methode''']] werkten was het risico wat geringer, maar hier deden zich eveneens regelmatig 'catastrofes' voor, waarbij het bier voor consumptie ongeschikt was. |
| + | |||
| + | [[Afbeelding:TIN19_blz204.jpg|thumb|left|380px|Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine]] | ||
Vooral vanwege de financiële consequenties was een bedorven brouwsel traditioneel het schrikbeeld van iedere ondernemer in de biernijverheid. De Brabantse brouwer Jakobus Buys geeft in zijn boekje uit 1798 een opsomming van een aantal | Vooral vanwege de financiële consequenties was een bedorven brouwsel traditioneel het schrikbeeld van iedere ondernemer in de biernijverheid. De Brabantse brouwer Jakobus Buys geeft in zijn boekje uit 1798 een opsomming van een aantal | ||
| Regel 19: | Regel 21: | ||
'' 'lijmen van het meel in het brouwen','' het verzuren, het '''verzomeren' '' en het '' 'vaats' '' en '' 'lang' '' worden van bier of de bittere smaak van een brouwsel, tastte men veelal in het duister. Onvoldoende 'reinheid en zuiverheid' in het bedrijf werden wel terecht als belangrijke boosdoeners gezien. | '' 'lijmen van het meel in het brouwen','' het verzuren, het '''verzomeren' '' en het '' 'vaats' '' en '' 'lang' '' worden van bier of de bittere smaak van een brouwsel, tastte men veelal in het duister. Onvoldoende 'reinheid en zuiverheid' in het bedrijf werden wel terecht als belangrijke boosdoeners gezien. | ||
| − | |||
| − | |||
'''Niet altijd weggegooid''' | '''Niet altijd weggegooid''' | ||
| − | + | Het bier waar iets aan mankeerde, werd in een aantal gevallen overigens niet weggegooid, maar vooral in kleinere brouwerijen met allerlei hulpmiddeltjes en kruiden behandeld. In zuur bier deed men bijvoorbeeld kalk en, het ligt voor de hand, suiker. Maar ook [[begrippenlijst#Kruidnagel|kruidnagelen]], gember, nootmuskaat en vlier- en laurierbessen werden gebruikt om de smaak van het bier te verbeteren.[[Noten TIN19-1-H6#6-98|<sup>[98]</sup>]] | |
| − | Het bier waar iets aan mankeerde, werd in een aantal gevallen overigens niet weggegooid, maar vooral in kleinere brouwerijen met allerlei hulpmiddeltjes en kruiden behandeld. In zuur bier deed men bijvoorbeeld kalk en, het ligt voor de hand, suiker. Maar ook [[begrippenlijst#Kruidnagel|kruidnagelen]], gember, nootmuskaat en vlier- en laurierbessen werden gebruikt om de smaak van het bier te verbeteren.[[Noten TIN19-1-H6#6-98|<sup>[98]</sup>]] Verder werd niet al te erg bedorven bier wel in kleine hoeveelheden bij goed bier gedaan. Maar al deze middeltjes en vermengingen kwamen de kwaliteit zeker niet ten goede. | + | Verder werd niet al te erg bedorven bier wel in kleine hoeveelheden bij goed bier gedaan. Maar al deze middeltjes en vermengingen kwamen de kwaliteit zeker niet ten goede. |
| − | + | ||
| Regel 33: | Regel 32: | ||
'''Dark ages''' | '''Dark ages''' | ||
| − | + | De [[Stoom en de Nederlandse brouwerijen|'''introductie van stoomketels''']], die overvloedig heet water konden leveren, betekende voor het schoonhouden van de brouwerijen een belangrijke vooruitgang. Ook door de toepassing van natuurijs en later [[Na de pioniers|'''koelapparatuur''']] slaagde men er in om het bederf tegen te gaan. Vooral in Duitsland gingen brouwerijen in de jaren zeventig over tot het [[begrippenlijst#Pasteuriseren|pasteuriseren]] van bier. Het bleek echter bij lange na niet mogelijk om bedorven brouwsels met de verbeterde schoonmaak- en conserveringsmogelijkheden geheel uit te bannen. | |
| − | De [[Stoom en de Nederlandse brouwerijen|'''introductie van stoomketels''']], die overvloedig heet water konden leveren, betekende voor het schoonhouden van de brouwerijen een belangrijke vooruitgang. Ook door de [[ | + | |
Om voor brouwers meestal onbegrijpelijke redenen bleek een bepaalde partij bier een afwijkende, vaak bittere smaak te hebben, zuur te zijn of snel te bederven. Het waren, zoals een Engelse brouwer het tijdens een congres in 1900 noemde, de 'dark ages' van de bierindustrie.[[Noten TIN19-1-H6#6-99|<sup>[99]</sup>]] | Om voor brouwers meestal onbegrijpelijke redenen bleek een bepaalde partij bier een afwijkende, vaak bittere smaak te hebben, zuur te zijn of snel te bederven. Het waren, zoals een Engelse brouwer het tijdens een congres in 1900 noemde, de 'dark ages' van de bierindustrie.[[Noten TIN19-1-H6#6-99|<sup>[99]</sup>]] | ||
| − | De problemen met de bedorven brouwsels namen in ernst toe, toen door de invoering van koelmachines steeds meer brouwerijen een groter deel van het jaar bleven doorwerken, in plaats van het brouwen in de warmere maanden te staken. Juist in die periode namelijk nam het risico van infectie van de biergist snel toe. Vooral een onvolkomen gereinigde brouwinstallaties werd dan een waar paradijs voor ongewenste [[begrippenlijst#Micro-organisme|micro-organismen]].[[Noten TIN19-1-H6#6-100|<sup>[100]</sup>]] [[Afbeelding:TIN19_blz206.jpg|thumb|400px|right|Het personeel van brouwerij de Sleutel]] | + | De problemen met de bedorven brouwsels namen in ernst toe, toen door de invoering van koelmachines steeds meer brouwerijen een groter deel van het jaar bleven doorwerken, in plaats van het brouwen in de warmere maanden te staken. Juist in die periode namelijk nam het risico van infectie van de biergist snel toe. Vooral een onvolkomen gereinigde brouwinstallaties werd dan een waar paradijs voor ongewenste [[begrippenlijst#Micro-organisme|micro-organismen]].[[Noten TIN19-1-H6#6-100|<sup>[100]</sup>]] |
| − | + | [[Afbeelding:TIN19_blz206.jpg|thumb|400px|right|Het personeel van brouwerij de Sleutel]] | |
| − | + | ||
'''Kennis van biergist''' | '''Kennis van biergist''' | ||
| − | |||
Nieuwe wegen in het brouwproces, en daarmee zicht op de oorzaken van de mislukte brouwsels, werden gewezen door de onderzoekingen van de Franse scheikundige [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''Louis Pasteur''']]. Hij bouwde voort op een lange traditie van onderzoek naar biergist. In zijn in 1876 gepubliceerde Etudes sur la bière toonde Pasteur niet alleen aan dat de gist de bij het [[begrippenlijst#Mouten|mouten]] gevormde suiker omzette in alcohol en koolzuur, maar tevens maakte hij duidelijk dat [[begrippenlijst#Gist|gist]] een levend organisme is. Smaakveranderingen en bederf van het bier werden veroorzaakt door het voorkomen van andere micro-organismen. | Nieuwe wegen in het brouwproces, en daarmee zicht op de oorzaken van de mislukte brouwsels, werden gewezen door de onderzoekingen van de Franse scheikundige [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''Louis Pasteur''']]. Hij bouwde voort op een lange traditie van onderzoek naar biergist. In zijn in 1876 gepubliceerde Etudes sur la bière toonde Pasteur niet alleen aan dat de gist de bij het [[begrippenlijst#Mouten|mouten]] gevormde suiker omzette in alcohol en koolzuur, maar tevens maakte hij duidelijk dat [[begrippenlijst#Gist|gist]] een levend organisme is. Smaakveranderingen en bederf van het bier werden veroorzaakt door het voorkomen van andere micro-organismen. | ||
| Regel 50: | Regel 46: | ||
In het laatste hoofdstuk van zijn boek zette Pasteur uiteen, dat het gebruik van niet-verontreinigde gist en gezuiverde lucht konden dienen om het bederf van bier tegen te gaan. Dure koelapparatuur zou dan in veel gevallen overbodig zijn, meende hij.[[Noten TIN19-1-H6#6-101|<sup>[101]</sup>]] | In het laatste hoofdstuk van zijn boek zette Pasteur uiteen, dat het gebruik van niet-verontreinigde gist en gezuiverde lucht konden dienen om het bederf van bier tegen te gaan. Dure koelapparatuur zou dan in veel gevallen overbodig zijn, meende hij.[[Noten TIN19-1-H6#6-101|<sup>[101]</sup>]] | ||
| − | Pasteurs boek benadrukte de rol en het belang van de gist bij het brouwen. Het zou echter enkele jaren duren voor zijn inzichten brede aanhang kregen in kringen van brouwers. Gist was weliswaar een onmisbare grondstof, waarvan de verkoop aan [[Industrialisering van voedsel: brood, koek en banket|''' bakkers en kruideniers''']] traditioneel een belangrijke bijverdienste opleverde,[[Noten TIN19-1-H6#6-102|<sup>[102]</sup>]] maar over de werking ervan bestond in de brouwwereld slechts een beperkte kennis. | + | Pasteurs boek benadrukte de rol en het belang van de gist bij het brouwen. Het zou echter enkele jaren duren voor zijn inzichten brede aanhang kregen in kringen van brouwers. Gist was weliswaar een onmisbare grondstof, waarvan de verkoop aan [[Industrialisering van voedsel: brood, koek en banket|''' bakkers en kruideniers''']] traditioneel een belangrijke bijverdienste opleverde,[[Noten TIN19-1-H6#6-102|<sup>[102]</sup>]] |
| + | maar over de werking ervan bestond in de brouwwereld slechts een beperkte kennis. | ||
Kleinere brouwers gebruikten gist van een vorig brouwsel of betrokken hem van collega's. Grote, met de laaggistende methode werkende ondernemingen kweekten de gist zelf. Wanneer de eigen gist geen goede brouwsels meer opleverde, kocht men bij andere grotere brouwerijen of speciale, veelal Duitse bedrijven nieuwe gist, waarmee in al dan niet gemengde vorm verder werd gebrouwen. | Kleinere brouwers gebruikten gist van een vorig brouwsel of betrokken hem van collega's. Grote, met de laaggistende methode werkende ondernemingen kweekten de gist zelf. Wanneer de eigen gist geen goede brouwsels meer opleverde, kocht men bij andere grotere brouwerijen of speciale, veelal Duitse bedrijven nieuwe gist, waarmee in al dan niet gemengde vorm verder werd gebrouwen. | ||
| Regel 56: | Regel 53: | ||
Hoe zoiets in zijn werk ging en hoe weinig zelfs vooraanstaande brouwers van het [[De reincultuur|'''gistingsproces''']] wisten, toont de uit 1879 daterende correspondentie tussen directeur [[Het Beiers bier in Nederland|'''Feltmann''']] van Heineken en zijn collega Hatt van een grote brouwerij in de Elzas. Feltmann vroeg hem met spoed om een partij biergist, omdat hij tot de conclusie was gekomen dat er de laatste tijd iets mis was met de door hem gebruikte grondstof. Over de oorzaak echter tastte hij in het duister: | Hoe zoiets in zijn werk ging en hoe weinig zelfs vooraanstaande brouwers van het [[De reincultuur|'''gistingsproces''']] wisten, toont de uit 1879 daterende correspondentie tussen directeur [[Het Beiers bier in Nederland|'''Feltmann''']] van Heineken en zijn collega Hatt van een grote brouwerij in de Elzas. Feltmann vroeg hem met spoed om een partij biergist, omdat hij tot de conclusie was gekomen dat er de laatste tijd iets mis was met de door hem gebruikte grondstof. Over de oorzaak echter tastte hij in het duister: | ||
| − | '' 'Während ich durchschnittlich früher hier die besseren Gährungen hatte, habe ich jetzt seit mehr wie einem halbe Jahre Anstände, deren wirkliche Ursache ich noch leider vergebens suche,' '' | + | '' 'Während ich durchschnittlich früher hier die besseren Gährungen hatte, habe ich jetzt seit mehr wie einem halbe Jahre Anstände, deren wirkliche Ursache ich noch leider vergebens suche,' ''schreef hij aan Hatt.[[Noten TIN19-1-H6#6-103|<sup>[103]</sup>]] |
| − | + | ||
| − | schreef hij aan Hatt.[[Noten TIN19-1-H6#6-103|<sup>[103]</sup>]] | + | |
Feltmann had al eerder laten blijken dat hij het zeer betreurde zo weinig van de werking van de gist af te weten. Intuïtief begreep de brouwer dat dit gebrek aan kennis een oplossing van de problemen met de bedorven brouwsels in de weg stond. | Feltmann had al eerder laten blijken dat hij het zeer betreurde zo weinig van de werking van de gist af te weten. Intuïtief begreep de brouwer dat dit gebrek aan kennis een oplossing van de problemen met de bedorven brouwsels in de weg stond. | ||