Meel en gezondheid

Het nieuwe brood van fabrieksmeel of bloem was goedkoper en dwong in het algemeen tot prijsverlaging. Dat was ten voordele van de minvermogenden, die nu meer brood konden kopen. De fabrieken lieten zich voorstaan op de zuiverheid van het meel en op de hygiënische bakmethoden, kortom, kwaliteit voor een lage prijs.[[Afbeelding:TIN19_blz96.jpg|thumb|right|350px|Reclameplaat van de Maatschappij voor Meel & Broodfabrieken]]

De Amsterdamse oprichters vermoedden dat het publiek uiteindelijk niet erg vatbaar zou zijn voor het [[Molenbedrijf en meelfabriek|''''gezondheidsargument'''']], maar toch speelde de fabriek een leidende rol in de algemene kwaliteitsverbetering van brood in de steden.'' 'Wie deze volledige [[Een nieuw produkt|'''graanzuivering''']] ... gezien zal hebben','' aldus Bleekrode'' 'zal met opene oogen bekijken, wat zoo al in onze oude korenmolens mede gemalen, en bijgevolg ook gegeten moest worden'.''[[Noten TIN19-1-H3#3-99|^[99]]]   

Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of '' 'de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie''' was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij.[[Noten TIN19-1-H3#3-100|^[100]]] De combinatie meel en broodfabriek werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde.

 

Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen van meel met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met anorganische stoffen zoals fijne steen, porselein aarde, zand, aluin of zelfs uiterst giftige stoffen zoals loodwit.  

 

Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was '' 'geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen'.'' Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen'' 'voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen'.'' De aard en hoeveelheid van het [[begripppenlijst#Gluten|gluten]] - bepalend voor de bakkwaliteit -'' 'leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na ...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden ...'.'' Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets'' 'dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken'.'' [[Afbeelding:TIN19_blz97.jpg|thumb|400px|right|De windmeelfabriek te Breslau]]

 

De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van proteïne verbindingen en dat '' 'de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft'.'' Hij concludeerde dan ook:'' 'Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere'.''[[Noten TIN19-1-H3#3-104|^[104]]]  

Eenzelfde mening was de gezaghebbende Duitse chemicus Justus von Liebig toegedaan. Hij stelde dat '''hoe witter het meel, des te meer zetmeel het bevat en is als zoodanig alleen een vetvormer; verschillende proeven hebben dan ook geleerd, dat men bij het uitsluitend gebruik van wit brood verhongeren kan'.''[[Noten TIN19-1-H3#3-105|^[105]]] Maar'' 'op der menschen smaak hebben verstandsbesluiten zeer weinig invloed, en ik weet bij ondervinding dat elk streven om de gewoonte der menschen te veranderen ze b.v. aan te raden om zwart brood te eten, als zij van wit houden reeds [[begrippenlijst#Stonde(=uur)|van stonde af aan]] als van zonder gevolg moet gehouden worden. Van dit standpunt uitgaande moet eene nieuwe wijze van broodbereiding aan velen welkom wezen, welke elk huishouden in staat stelt, om uit gewoon meel, zonder zemelen, een fraai en smakelijk brood te bereiden, van groter voedingswaarde dan het brood uit hetzelfde meel, doch volgens eene andere methode bereid.' ''[[Noten TIN19-1-H3#3-106|^[106]]]  

Overigens waren deze publicaties niet speciaal gericht op de fabrieksmatige produktie van meel en de verfijnde bloem. Gezondheids- en voedingsdeskundigen veroordeelden in het algemeen het scheiden van meel en zemelen, zoals dat ook met een enkelvoudige buil in een windmolen werd gedaan.