Toon brontekst

In 1854 liet de Amsterdamse machinefabrikant Paul van Vlissingen enkele werklieden bijhouden wat zij wekelijks aan voedingsmiddelen uitgaven en wat er in hun gezin gegeten werd. 

Een voorbeeld: werkman F.S., met vrouw en vier kinderen:

Dagelijks: 1,5 kg brood en nog fijn brood of beschuit voor de kinderen onder 3 jaar.

Middageten: aardappelen en wat groenten, erwten, rijst, gort of bonen.

Verder wat vet, reuzel of gekookt vet, zout, peper, koffie, melk, boter.
Hieraan werd toen  0,80 gld. (ofwel € 0,36) per dag uitgegeven. Dit was naar schatting 
tegen de 70% van het loon. Aardappelen en brood (of graan in de vorm van pap) vormden het leeuwendeel van de voeding.


Hiermee is het `[[Voeding voor het volk: kwantiteit en kwaliteit|'''algemene beeld van het voedingspatroon''']] van de massa gegeven. Toch was de werkelijkheid aanzienlijk gevarieerder. De patronen verschilden van streek tot streek, van seizoen tot seizoen, van periode tot periode en dat alles ook nog naar sociale klasse en inkomensgroep. Waar rogge werd geteeld, werd roggebrood gegeten. Op de zandgronden werd meer spek dan rundvlees gegeten. De rijken kenden overvloedige maaltijden met een variëteit aan groenten, fruit, vlees, zuivel, zoetigheid en drank. De armen aten nog minder dan werkman F.S. Omkomen van de honger deden zij net niet. Daar zorgden de gaarkeukens, bedeling en ‘spijsuitdelingen’ voor. 

Al met al gold voor grote groepen van de bevolking dat zij aan een haast chronische, lichte vorm van ondervoeding leden en soms bijna op sterven na dood waren. Tegenslagen als ziekten en werkloosheid waren in die omstandigheden desastreus.


Aan het eind van de 19de eeuw vormden aardappelen en brood nog steeds  het basisvoedsel. Het patroon was echter in één opzicht ingrijpend veranderd. Nederlanders aten aanzienlijk meer: gemiddeld 3 keer zoveel tarwebrood en 1½ á 2 keer zoveel aardappelen dan enkele decennia daarvoor. Verder werd er wat vaker groente, boter, melk en suiker genuttigd en af en toe wat vlees. De toename in consumptie betekende ongetwijfeld een enorme breuk met het verleden en droeg onmiskenbaar bij aan de algemene gezondheidstoestand van de bevolking. Tegelijkertijd daalde de uitgaven aan voeding van 70% naar 50% van het inkomen. Dat betekende dat er meer geld vrijkwam voor andere zaken. Er was een voorzichtige start met een trend naar toenemende
welvaart gemaakt.


Met deze breuk in de voedselsituatie is de geschiedenis slechts ten dele verteld. De komst van de [[De meelfabriek in Nederland|'''meel- en broodfabrieken''']] was ook het signaal van een volledige gedaanteverwisseling van de voedselvoorziening.  Deze verandering laat zich uitdrukken in twee totaal verschillende regimes, namelijk het klassieke en het moderne.

Rond het midden van de 19de eeuw hadden Nederlanders, zoals wij zagen, een uiterst beperkte keuze aan voedingsmiddelen. Ze aten vooral wat lokaal voortgebracht werd. De variëteit zal voor heel Nederland niet groter dan enkele honderden producten geweest zijn en betrof vooral de verschillen tussen de sociale klassen, de regio’s, stad- en platteland en de seizoenen. De producten ondergingen weinig bewerkingen. Aardappelen en groenten gingen na een bereiding in de keuken zo in de pan. Graan moest nog worden gemalen en brood nog gebakken. Melk werd zo gedronken, verwerkt in pap of gekarnd en tot boter en kaas gemaakt. De consumptie van zuivel was overigens beperkt. 

De bewerkingen geschiedden kleinschalig, op ambachtelijke wijze en veelal binnen het huishouden. De energiebronnen waren klassiek en bestonden al eeuwenlang: menselijke of dierlijke (paarden of honden) spierkracht, windkracht door heel het land en waterkracht in sommige streken, de warmte van turf, hout of steenkool. 

De gereedschappen waren van hout en metaal, en zo eenvoudig dat een plaatselijke timmerman of smid ze kon maken, repareren of namaken. De vakbekwaamheid werd overgedragen van vader op zoon, van moeder op dochter, van meester op leerling, en ontwikkelde zich verder in de praktijk. 

De afstand tussen producent en consument was klein. Men kocht direct van de boer of bij de bakker, op dag- en weekmarkten of in kleine kruidenierswinkeltjes. De voedselvoorziening was gebonden aan de regels van de lokale beroepsgemeenschappen en de gemeentelijke overheid.