Opkomst van grootschalige productie en distributie

De 19de en 20ste eeuw kenden een voortdurende dynamiek van nieuwe en verbeterde apparaten, machines en methoden voor het maken van samengestelde producten. Vier soorten technieken speelden daarin een rol. Allereerst was er een scala aan technieken om bruikbare materialen aan grondstoffen te onttrekken en ze op te delen in waardevolle elementen. Dit ‘fractioneren’ gebeurde door mechanische bewerkingen, zoals persen, zeven, snijden en raspen. Chemische  extractiemethoden waarmee bijvoorbeeld zetmeel uit aardappelen en cacaopoeder uit cacaobonen werd gewonnen, behoorden hier ook toe. Vervolgens konden de diverse elementen uit synthetisch geproduceerde en natuurlijke voedingsstoffen samen worden gevoegd. Dit samenstellen en vormgeven geschiedde onder andere door te mengen, te kneden en te extruderen (in een vorm persen of spuiten). Margarinefabricage is hiervaneen vroeg voorbeeld. Verder waren er technieken gericht op het conserveren. Hiertoe behoorden onder meer diverse vormen van drogen, het toevoegen van conserveermiddelen, pasteuriseren en steriliseren, en koel- en vriestechnieken. Tot slot werden voedingsstoffen getransformeerd naar gewenste producten door te branden (koffie), te bakken (brood), te fermenteren (kaas) of door bijvoorbeeld bewerking met enzym- en gentechnologie.  

De voedingsmiddelennijverheid was van oudsher kleinschalig. Het overgrote deel van de bedrijven telde aan het eind van de 19e eeuw niet meer dan tien werknemers, vaak niet meer dan vijf. Grutterijen, bierbrouwerijen, olieslagerijen, bakkerijen en azijnmakerijen waren ambachtelijke bedrijfjes, die voor de eigen stad of de regio produceerden. Een overeenkomstige  situatie gold ook voor de meeste andere nijverheidstakken.

Het vervaardigen van een massaproduct en het produceren voor een grote markt werden mede  mogelijk door een forse uitbreiding van de infrastructuur met de aanleg van spoorwegen, kanalen en wegen. Daarmee begon voor het Nederlandse bedrijfsleven een ander tijdperk. Massafabricage vond plaats in grotere bedrijven, aanvankelijk vaak met niet meer dan enkele tientallen werknemers, in de loop van de 20ste eeuw met honderden en bij uitzondering duizenden of tienduizenden werknemers. Dergelijke bedrijven vereisten forse investeringen in machinerieën. Deze konden worden terugverdiend met een grootschaliger productie, omdat dan het aandeel van de vaste kosten en de kostprijs per product daalden. Deze nieuwe situatie noodzaakte wel tot een goede organisatie van de productie en de oplossing van allerlei logistieke problemen. De aanvoer van grondstoffen vroeg om een strategische ligging van het bedrijf en een adequaat netwerk van toeleveranciers. Een voldoende afzet stelde eisen aan marketing en distributiekanalen. De boekhouding moest op orde zijn. Personeelskwesties werden een apart punt van zorg. Professionele managers deden hun intrede om al dergelijke zaken te organiseren. Dan nog bleven er genoeg risico’s met name op de markt. Kartelvorming was een poging om die te beheersen. Ook kon meer controle verkregen worden door steeds meer activiteiten te integreren, concurrenten op te kopen, fusies aan te gaan en zo uit te groeien tot een grootbedrijf.  

Een voorbeeld is de geschiedenis van Unilever. Dat bedrijf startte in 1871 toen boterhandelaar Henri Jurgens uit het Brabantse Oss als eerste in Nederland met de productie van margarine begon. Dit botervervangend product was twee jaar daarvoor uitgevonden door de Fransman Hippolyte Mège Mouriès. In 1880 had Jurgens al 180 arbeiders in dienst, stond er een stoommachine van 86 pk, werd wekelijks 50 ton oleo (grondstof voor de margarine) afgeleverd en brachten boeren uit de wijde omgeving dagelijks 7000 liter verse melk. Engeland was het belangrijkste afzetgebied. In die periode stonden er in Nederland meer dan 60 bedrijven. Jurgens behoorde echter (samen met zijn concurrent Simon van den Bergh, eveneens uit Oss) tot de grootste. Via kartelvorming trachtte hij de situatie te beheersen, maar dat werkte nauwelijks. Kapitale investeringen in innovaties (onder meer nieuwe koeltechnieken) waren er onder andere de oorzaak van dat in 1900 nog ongeveer 30 bedrijvenover waren. Diverse hiervan waren opgekocht door Jurgens en Van den Bergh. Laatstgenoemde was inmiddels met zijn bedrijf verhuisd van Oss naar Rotterdam, vanwege de gunstige ligging voor de aanvoer van grondstoffen en de afzet naar Engeland. Het betekende voor het bedrijf een begin van nieuwe bloei (en voor Oss een sociale ramp). De felle concurrentie tussen Jurgens en Van den Bergh leidde in 1908 tot nauwe samenwerking en in 1927 tot een volledige fusie onder de naam Margarine Unie. Twee jaar later volgde de fusie met de Britse Lever Company, de grootste zeepproducent van Europa,  waardoor de multinational Unilever ontstond.

Kartelvorming en fusies waren veelvoorkomende strategieën om risico’s van grootschalige productie te verminderen. Een andere werkwijze, die in Nederland in landbouw en voeding een hoge vlucht nam, was de coöperatie: een samenwerkingsverband dat de tussenhandel of de fabrikant uitschakelde. Zo verplaatste de boterproductie zich aan het eind van de 19de eeuw van de boerderij naar de fabriek. De boer had daarbij de keuze om zijn melk aan een particuliere fabriek te verkopen of met andere boeren een zuivelcoöperatie op te richten. Behalve verwerkingscoöperaties ontstonden er kredietcoöperaties (zoals de Rabobank), aankoopcoöperaties (zoals de Boerenbond) en afzetcoöperaties (bijvoorbeeld coöperatieve veilingen).

Schaalvergroting deed zich niet alleen voor in de productie, maar ook in andere delen van de voedingsmidelenketen. In de detailhandel bijvoorbeeld, zien wij voor de Tweede Wereldoorlog de opkomst van het grootwinkelbedrijf. En wel in twee vormen: als exploitatie van een groot aantal winkels door één onderneming (onder andere Albert Heijn en De Gruijter) of als een gemeenschappelijke inkooporganisatie van zelfstandige winkeliers (bijvoorbeeld de Spar). De winkels op zich bleven nog lange tijd kleinschalig. Na de Tweede Wereldoorlog verscheen eerst de zelfbedieningszaak en vervolgens de supermarkt. De kleine ‘kruidenier op de hoek’ verdween daarmee na 1960 in hoogl tempo uit het straatbeeld. Alleen door specialisatie kon de winkelier zich als warme bakker, groentenwinkel, leverancier van Chinese eetwaren en dergelijke handhaven.