Raffinage in de eerste helft van de negentiende eeuw
Van Techniek in Nederland
| Regel 39: | Regel 39: | ||
'' '''Verwarmen en zuiveren.''' '' De volgende ochtend in alle vroegte werd het vuur onder de pan aangestoken en onder onophoudelijk roeren werd een werkelijke suikeroplossing gemaakt. Het vuur hield men getemperd om aanbranden te voorkomen. Vlak voordat de inhoud van de pan werkelijk zou gaan koken en overkoken, werd het vuur weggehaald. Aan de oppervlakte vormde zich een dikke schuimlaag: de meeste niet-suikerdelen in de oplossing hadden zich aan het toegevoegde eiwit en aan de kalk gebonden. Dat schuim werd voorzichtig afgeschept, en dan begon de bewerking opnieuw. Een nieuw mengsel van eiwit en water werd toegevoegd, gestookt, geroerd en afgeschuimd. Na in totaal vijf of zes herhalingen was men ruim vier uur verder en bevatte de ziedpan een vrij heldere, dikke [[begrippenlijst#Siroop|siroop]]. Dit zogenaamde [[begrippenlijst#Klaarsel|klaarsel]] werd dan door een grof linnen doek gezeefd en naar een andere bak overgegoten. | '' '''Verwarmen en zuiveren.''' '' De volgende ochtend in alle vroegte werd het vuur onder de pan aangestoken en onder onophoudelijk roeren werd een werkelijke suikeroplossing gemaakt. Het vuur hield men getemperd om aanbranden te voorkomen. Vlak voordat de inhoud van de pan werkelijk zou gaan koken en overkoken, werd het vuur weggehaald. Aan de oppervlakte vormde zich een dikke schuimlaag: de meeste niet-suikerdelen in de oplossing hadden zich aan het toegevoegde eiwit en aan de kalk gebonden. Dat schuim werd voorzichtig afgeschept, en dan begon de bewerking opnieuw. Een nieuw mengsel van eiwit en water werd toegevoegd, gestookt, geroerd en afgeschuimd. Na in totaal vijf of zes herhalingen was men ruim vier uur verder en bevatte de ziedpan een vrij heldere, dikke [[begrippenlijst#Siroop|siroop]]. Dit zogenaamde [[begrippenlijst#Klaarsel|klaarsel]] werd dan door een grof linnen doek gezeefd en naar een andere bak overgegoten. | ||
| − | '' '''Suikerkoken.''' '' De ziedpan werd schoongemaakt en weer met het klaarsel gevuld. De pannenknecht stookte het vuur hoog op en het eigenlijke suikerkoken begon. Telkens als het klaarsel dreigde over te koken, gooide de meesterknecht of de raffinadeur zelf een beetje kaarsvet 'ter grootte van een erwt' of boter in de pan en het gevaar was weer even geweken. Door dit indampen werd de massa in de ziedpan steeds stroperiger en het cruciale moment naderde. Als men te lang zou doorkoken, zou er ondanks het intensieve roeren veel suiker aanbranden; als het vuur te vroeg gedoofd werd, bevatte de pan een stroop die te dun was en het was moeilijk om een nog [[begrippenlijst# | + | '' '''Suikerkoken.''' '' De ziedpan werd schoongemaakt en weer met het klaarsel gevuld. De pannenknecht stookte het vuur hoog op en het eigenlijke suikerkoken begon. Telkens als het klaarsel dreigde over te koken, gooide de meesterknecht of de raffinadeur zelf een beetje kaarsvet 'ter grootte van een erwt' of boter in de pan en het gevaar was weer even geweken. Door dit indampen werd de massa in de ziedpan steeds stroperiger en het cruciale moment naderde. Als men te lang zou doorkoken, zou er ondanks het intensieve roeren veel suiker aanbranden; als het vuur te vroeg gedoofd werd, bevatte de pan een stroop die te dun was en het was moeilijk om een nog [[begrippenlijst#Verzadigd|niet-verzadigde]] oplossing in een later stadium tot goede kristallisatie te krijgen. Het kwam derhalve bijzonder nauw wanneer het vuur onder de pan werd weggehaald en voor het bepalen van dat moment was de ervaring van de suikerkoker van het grootste belang. Regelmatig nam hij een klein beetje van de gloeiend hete stroop uit de pan, tussen duim en wijsvinger. Dan spreidde hij zijn vingers en als zich tussen de vingertoppen een draad van stroop vormde die zich lang liet uitrekken, was het kooksel goed. Het vuur werd gedoofd en de stroop werd voorzichtig uitgeschept. |
'' '''Kandij.''' '' Als de raffinadeur [[begrippenlijst#Kandij|kandij]] wilde maken, was het volgende stadium dat de stroop in koperen potten ging, die in een gesloten kast, de stoof, werden gezet. Na enkele dagen was de kristallisatie in die gloeiend heet gestookte stoof voltooid. | '' '''Kandij.''' '' Als de raffinadeur [[begrippenlijst#Kandij|kandij]] wilde maken, was het volgende stadium dat de stroop in koperen potten ging, die in een gesloten kast, de stoof, werden gezet. Na enkele dagen was de kristallisatie in die gloeiend heet gestookte stoof voltooid. | ||