Raffinage in de eerste helft van de negentiende eeuw

Nog vanuit zijn gouden VOC-tijd had Nederland in de tweede helft van de achttiende eeuw een leidende positie in de wereld van de suikerraffinage. Leidend, zowel wat de hoeveelheid als wat de kwaliteit van de zoete luxe betrof. Vooral Amsterdam was een grote aanvoerhaven van ongeraffineerde suiker uit de Oost- en Westindische en Caraïbische gebieden, maar ook in Rotterdam, Dordrecht, Zwolle en zelfs Utrecht waren bedrijven die ruwe suiker verwerkten tot zuiverder produkten.    [[Afbeelding:Granaatappel_Overzicht_1800.jpg|thumb|400px|left|Waarschijnlijk het bolwerk Osdorp of de Lijnbaansgracht.]]

Jacob Reisig had <een goed deel van zijnen besten leeftijd in de waarneming eener voornaame Suiker-Fabriek te Amsterdam doorgebragt.>  De beschrijving die hij van het raffinageproces gaf, stemt in grote lijnen overeen met de raffinadeurshandboeken die omstreeks 1820-1830 in Frankrijk werden uitgegeven. Het lijkt daarom verantwoord om zijn tekst ook te beschouwen als een beschrijving van het raffinagebedrijf zoals dat in Nederland gangbaar was tot in het begin van de jaren 1830.  [[Afbeelding:Granaatappel_Bieten_malen+persen.jpg|thimb|right|380px|De ruimte waarin de bieten werden vermalen en uitgeperst]]

_ kristalliseren.

Behalve het indikken werd elk van deze bewerkingen gesteund door de toevoeging van één of meer hulpstoffen, waaraan de raffinadeur ook veel aandacht moest besteden. Zelf maakte hij kalkwater van de juiste samenstelling; hij maakte een mengsel van eiwit en water dat aangepast was aan de hoedanigheid van de partij suiker die hij in bewerking had; tenslotte moest hij zorgen voor een hoeveelheid natte klei-aarde, waarvan Reisig zei dat er tien verschillende consistenties waren, elk voor een iets ander eindprodukt bedoeld.

De raffinage verliep als volgt. Er werd uit het eigen pakhuis een partij ruwe suiker gehaald en op zijn kwaliteit beoordeeld. Op die kwaliteit werd het mengsel van vers water en kalkwater afgestemd dat in de zogeheten zied- of kookpannen werd gegoten: hoe grover de suiker, hoe minder vers water. Verder was het bij niet al te onzuivere suikers raadzaam om meteen het wit van 20 tot 30 eieren of een scheut ossebloed toe te voegen.  Vervolgens ging de ruwe suiker bij het water in de pan en men liet het geheel een halve dag staan. De volgende ochtend in alle vroegte werd het vuur onder de pan aangestoken en onder onophoudelijk roeren werd een werkelijke suikeroplossing gemaakt. Het vuur hield men getemperd om aanbranden te voorkomen. Vlak voordat de inhoud van de pan werkelijk zou gaan koken en overkoken, werd het vuur weggehaald. Aan de oppervlakte vormde zich een dikke schuimlaag: de meeste niet-suikerdelen in de oplossing hadden zich aan het toegevoegde eiwit en aan de kalk gebonden. Dat schuim werd voorzichtig afgeschept, en dan begon de bewerking opnieuw. Een nieuw mengsel van eiwit en water werd toegevoegd, gestookt, geroerd en afgeschuimd. Na in totaal vijf of zes herhalingen was men ruim vier uur verder en bevatte de ziedpan een vrij heldere, dikke siroop. Dit zogenaamde klaarsel werd dan door een grof linnen doek gezeefd en naar een andere bak overgegoten.

De ziedpan werd schoongemaakt en weer met het klaarsel gevuld. De pannenknecht stookte het vuur hoog op en het eigenlijke suikerkoken begon. Telkens als het klaarsel dreigde over te koken, gooide de meesterknecht of de raffinadeur zelf een beetje kaarsvet <ter grootte van een erwt> of boter in de pan en het gevaar was weer even geweken. Door dit indampen werd de massa in de ziedpan steeds stroperiger en het cruciale moment naderde. Als men te lang zou doorkoken, zou er ondanks het intensieve roeren veel suiker aanbranden; als het vuur te vroeg gedoofd werd, bevatte de pan een stroop die te dun was en het was moeilijk om een nog niet-verzadigde oplossing in een later stadium tot goede kristallisatie te krijgen. Het kwam derhalve bijzonder nauw wanneer het vuur onder de pan werd weggehaald en voor het bepalen van dat moment was de ervaring van de suikerkoker van het grootste belang. Regelmatig nam hij een klein beetje van de gloeiend hete stroop uit de pan, tussen duim en wijsvinger. Dan spreidde hij zijn vingers en als zich tussen de vingertoppen een draad van stroop vormde die zich lang liet uitrekken, was het kooksel goed. Het vuur werd gedoofd en de stroop werd voorzichtig uitgeschept. Als de raffinadeur kandij wilde maken, was het volgende stadium dat de stroop in koperen potten ging, die in een gesloten kast, de stoof, werden gezet. Na enkele dagen was de kristallisatie in die gloeiend heet gestookte stoof voltooid. Een andere mogelijkheid was om zogeheten broodsuiker te maken, die vooral voor de export erg geschikt was. Dan liet men de stroop langzaam afkoelen in kleinere koelpannen en om de kristalvorming te bevorderen, werd er tijdens het koelen wat suiker over de stroop gestrooid. Deze kristalliserende massa goot men vervolgens voorzichtig in kegelvormige aarden vormen, de broodvormen. De gevulde vormen werden naar een warme zolder gebracht, waar langzamerhand de inhoud verder kristalliseerde en er nog wat overblijvende stroop uit een soort spongat onderin de vorm lekte. Na enkele dagen werden de zo gevormde suikeren kegels of broden uit hun vormen gehaald. Ze werden wat schoongemaakt, stroopresten werden verwijderd, en de suikerbroden werden weer in hun vorm teruggezet. Dan begon het dekken. De vormen stonden met hun neus naar beneden, en op de platte bovenkant van de suikerbroden werd een laag dekaarde gelegd, de vochtige tot natte kleimassa die in een aparte bak in de raffinaderij was aangemaakt. Langzaam trok het water door de suikerkegel naar beneden. Zo werden de laatste kleine ongerechtigheden uit het suikerbrood weggewassen. Als de kleilaag uitgedroogd was, werd het brood uit zijn vorm gehaald, de stroop verwijderd en weer een laag klei opgebracht. Het aantal herhalingen was afhankelijk van de kwaliteit van de suiker en van de dekaarde. Het proces kon zich over enkele weken uitstrekken, maar tenslotte werden ook de broodvormen in een aparte stoof gezet die in de loop van zes dagen steeds heter werd gestookt. Dan volgden nog twee dagen van afkoelen en eindelijk waren de kegelvormige suikerbroden gereed om in blauw papier verpakt en verzonden te worden.

Het assortiment van de gezamenlijke Amsterdamse raffinaderijen zag er volgens Reisig als volgt uit:  

- 2- en 3-ponds raffinaden;

- 2- en 3-ponds melissen;

- lompen;

- halfbasterden;

- basterden.

Elke raffinadeur had zo zijn eigen specialiteit. Er waren er die vrijwel uitsluitend kandij maakten, anderen, de <fijnwerkers>, maakten broden en dan waren en nog de <grofwerkers die de minst zuivere ruwsuikers verwerkten tot betere soorten, die vervolgens weer als grondstof dienden voor de fijnwerkers.