Voedingswaarde en kwaliteit van voedsel

botanici]] met belangstelling voor voeding. Het was rond 1900 mogelijk met chemische analyses richtlijnen op te stellen voor de beoordeling van de samenstelling en kwaliteit van een aantal voedingsmiddelen, maar niet van alle. In zijn Maandblad tegen de Vervalschingen (sinds 1885) ijverde dr. P.F. van Hamel Roos voor zulke regels.[[Noten TIN20-3-H2#2-80|^[80]]] Uit talrijke in deze periode verschenen binnenlandse en buitenlandse (met name Duitse) tijdschriften en boeken bleek het belang van de opkomende chemie in de kennis over voedsel.[[Noten TIN20-3-H2#2-81|^[81]]] De ‘kennis der voedingsstoffen’, waarop het laboratoriumonderzoek was gericht, resulteerde ook in andere kwaliteitscriteria voor producten, namelijk die van voedingswaarde. Net als hygiëne was dit begrip rond 1900 belangrijker geworden voor de voedingsmiddelen die de keten passeerden. Voedingswaarde was, we zagen het al in hoofdstuk een, onderwerp geworden van een publiek debat over de gezondheid en werkkracht van het volk. Artsen en andere betrokkenen hadden al langer aangedrongen op maatregelen om tekorten in de voeding door middel van een wetenschappelijk verantwoorde samenstelling van voedingsmiddelen en maaltijden te bestrijden. Dit debat beïnvloedde ook de bedrijfspraktijk. Producenten van bijvoorbeeld chocolade en babyvoeding speelden in hun reclame handig in op het thema voedzaamheid. [[Afbeelding:05_G357_V_2_07.JPG|thumb|450px|right|Bij de conservenfabriek Westenburgh te Rijswijk is het oogsttijd en zomer en vindt het wassen van prinsessenbonen onder afdakjes.]]

Toen door het chemisch-analytisch onderzoek het inzicht in de samenstelling van voedingsmiddelen was vergroot, drong zich de vraag op van de fysiologische betekenis van deze stoffen voor de stofwisseling. Proeven met honden verschaften de Duitse fysioloog E. Voit in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gegevens die uiteindelijk leidden tot het vaststellen van de optimale hoeveelheden voedingsstoffen voor een volwassen man per dag. Volgens Voit moest ieder mens iedere dag minimaal 118 gram eiwit, 56 gram vet en 500 gram koolhydraat consumeren.[[Noten TIN20-3-H2#2-82|^[82]]] Dit speelde een belangrijke rol bij het vaststellen van [[begrippenlijst#Rantsoen|rantsoenen]] voor militairen, kinderen in de groei en volwassen arbeiders, in de discussie over volksvoeding en bij de voedingsadviezen in gaarkeukens en kookonderwijs. Aangevuld met de bepalingen van de calorische waarde van de genoemde drie voedingsstoffen, in 1898 vastgesteld door de Duitse fysioloog Max Rubner (1854-1932), was hiermee de grondslag gelegd voor de voedingsleer. In de decennia daarna poogden artsen en kookleraressen deze leer te populariseren. Zo bundelde de arts F.A. Steensma zijn voordrachten gehouden aan de befaamde Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam in 1909.[[Noten TIN20-3-H2#2-83|^[83]]] Deze popularisering bleef niet zonder resultaat.  

In dit klimaat gedijden initiatieven zoals de oprichting van het Nederlandsch Congres voor Openbare Gezondheidsregeling, een in 1899 opgerichte vereniging van hygiënisten. Dit ‘Congres’ gaf het Tijdschrift voor Sociale Hygiëne en Openbare Gezondheidsregeling uit en organiseerde bijeenkomsten over diverse aspecten van de gezondheidsleer. In 1905 benoemde dit gezelschap een commissie die een handleiding moest samenstellen voor het onderzoek naar de kwaliteit van levensmiddelen, een zogenoemde Codex Alimentarius. De samenstelling van de commissie was tekenend voor het [[begrippenlijst#Interdisciplinair|

interdisciplinaire]] karakter van voedselproblemen. Voorzitter was de Leidse hoogleraar in de artsenijbereidkunde [[begrippenlijst#Farmacie|

farmacie]] en de toxicologie H.P. Wijsman; de scheikundige Anske Lam, hoofd van de Rotterdamse Keuringsdienst van Waren, was secretaris. Voorts bestond de commissie uit apothekers en vertegenwoordigers van de Amsterdamse en de Haagse Keuringsdiensten en het Staatstoezicht op de Volksgezondheid. In 1907 verscheen het eerste deel van de Codex dat handelde over melk. Tot 1920 zijn nog vijf delen gepubliceerd over spijsvetten en kaas, water, algemene methoden van onderzoek, meel en brood en ten slotte suiker, stropen en honing. Het aannemen van de Warenwet in 1919 betekende een wettelijke sanctionering van de onderzoeksvoorschriften uit de Codex.[[Noten TIN20-3-H2#2-84|^[84]]]