Voedselvoorziening niet alleen het domein van producent en handel

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Groeiende afstand van de schakels in de voedingsmiddelenketens

De schakels in de voedingsmiddelenketen waren in de twintigste eeuw aan voortdurende organisatorische wijzigingen onderhevig. In de agrarisch-ambachtelijke samenleving die Nederland rond 1890 deels nog vormde, speelden de transformatiefases van voedsel zich veelal af onder mensen die elkaar kenden op nabij gelegen locaties. Gemechaniseerd transport over land- en waterwegen (stoomtrein, stoomschip) maakte aanvoer van grondstoffen en producten mogelijk ook op verder weg gelegen plaatsen. Innovaties op het gebied van conservering en andere vormen van industrialisering deden de differentiatie en de geografische afstand tussen de schakels en subschakels toenemen.

Voedingsmiddelen uit het assortiment begonnen sterk van elkaar te verschillen wat betreft herkomst, behandel- en bewaarmethoden en verkoopplaats. Rond elke groep voedingsmiddelen ontstonden subschakels of netwerken van bedrijvigheid en handel. Het aantal sub- en tussenschakels breidde zich tussen 1890 en 1990 zeer sterk uit, waarbij de onderlinge relaties tussen de schakels veranderde. De verschillende groepen ondernemers en handelaars hadden aanvankelijk bijvoorbeeld op locaties als dagmarkten enigszins met elkaar te maken maar stemden hun gedragingen niet systematisch op elkaar af.

Er werd in de diverse voedingsmiddelenbranches niet of nauwelijks in termen van een voedingsmiddelenketen gedacht en gedaan. Tegen het laatste decennium van de twintigste eeuw was dat wel het geval, hetgeen leidde tot pogingen tot beheersing van de hele keten. De organisaties die bij de schakels in de keten betrokken waren, veranderden na 1890 sterk van samenstelling. Dit ging gepaard met een verschuiving van de onderlinge machtsbalans tussen producenten, distributeurs en consumenten. In het begin van de eeuw trad er een verschuiving op ten gunste van de eersten, aan het einde van de eeuw nam juist de invloed van distributie en consumptie toe.

In de loop van de twintigste eeuw ontstond tevens een middenveld tussen productie en consumptie. Met de verlenging (toename van het aantal subschakels in de keten en de geografische afstand tussen de schakels) en differentiatie van de keten (complexer worden van de schakels zelf) ontstonden allerlei problemen. Productie en consumptie kwamen steeds verder uit elkaar te liggen, waardoor producenten hun zicht op de consument verloren en consumenten hun invloed op de productie. Problemen met de kwaliteit van voedsel vroegen om oplossingen.


Een nieuw netwerk van productie en consumptie

In de loop van de twintigste eeuw ontstond een geheel nieuw netwerk dat zich bezighield, vaak in onderling overleg, met het bij elkaar brengen en houden van productie en consumptie. Dit netwerk bestond onder meer uit overheden, wetenschappelijke organisaties, media, kookleraressen en natuurlijk de distributieschakels in de keten zelf. Ketenverlenging, differentiatie, schaalvergroting en concentratie veroorzaakten ook in de distributie revolutionaire veranderingen.

Twee keer per week een groentemarkt in Apeldoorn, eind negentiende eeuw.

Van dag- en weekmarkten en kleine kruidenierswinkeltjes waar de artikelen los werden verkocht, veranderde de distributie in een bijzonder wijdmazig en gedifferentieerd netwerk van verkooppunten. Er ontstonden distributievormen als inkoopcoöperaties, grootwinkelbedrijven, vrijwillige filiaalbedrijven, zelfbedieningszaken en supermarktketens.[31]

Voor de maatschappelijke inbedding van het nieuwe assortiment was de bemiddeling door de distributieschakel onontbeerlijk.[32] Zo speelden supermarkten een belangrijke rol bij de afzet van diepvriesproducten.


Het belang van voedingsleer

De functie van elementaire voedingsstoffen als eiwitten, vetten en koolhydraten was rond 1900 bekend en resulteerde in een voedingsleer.[33]

Deze kennis was essentieel voor een antwoord op de vraag hoe voeding de gezondheid en werkkracht van de inwoners van de opkomende westerse natie-staten kon beïnvloeden en was daarmee van direct belang voor overheden.[34]

Experimenteel onderzoek naar de fysiologie van de voeding van mensen en andere dieren moest hierover meer uitsluitsel geven. De eigenschappen en gedragingen van de voedingsmiddelen zelf (later levensmiddelentechnologie genoemd) vormden een ander breed terrein van studie. Zo wist men bijvoorbeeld door chemische omzetting glucosestroop van aardappelen te maken. Beide takken van kennis waren voor de techniekontwikkeling van belang en hadden een multidisciplinair karakter.

Medici, fysiologen en chemici behoorden tot de eersten die voeding als onderzoeks- en praktijkgebied claimden. Een sterke mate van differentiatie, institutionalisering en professionalisering vond plaats. Naast concurrentie tussen bedrijven waren volksgezondheid en veranderende eisen van kwantiteit en kwaliteit belangrijke impulsen voor uitbreiding van het wetenschappelijk onderzoek.

Op vele locaties of schakels in de veranderende keten hebben voedingswetenschappers en technologen zich zodanig weten te nestelen dat ze onmisbaar zijn geworden. Organisaties als de Consumentenbond laten zich bijvoorbeeld over voeding adviseren door representanten van de voedingswetenschappen.[35]

Behalve bij kennis- en adviesinstituten traden chemici en voedingskundigen ook in dienst bij de overheid, bijvoorbeeld als controleurs bij de Keuringsdiensten van Waren.


De rol van de overheid

De overheidsbemoeienis met de productie en consumptie van voedsel in Nederland heeft zich in de twintigste eeuw sterk uitgebreid en geïntensiveerd. Kwantiteit en kwaliteit van voeding en voedsel(voorziening) werden in Nederland, net als in andere westerse landen, onderwerp van beleid.[36]

Regulering, wetgeving en controle namen omvangrijke vormen aan en noodzaakten tot de oprichting van instellingen, raden en andere structuren. De aanleiding hiertoe waren bijvoorbeeld regelmatig optredende economische crisisverschijnselen in de landbouw. Ook verleende de overheid subsidie voor de ondersteuning van werklozen en aan voedingsonderricht in het huishoudonderwijs. Het toezicht op de kwaliteit van het voedsel werd op vele plaatsen in de voedingsmiddelenketen een overheidstaak. De beide wereldoorlogen gaven het overheidsingrijpen eveneens bijzonder sterke impulsen. Het veld van media, marketing en reclame alsmede consumentenorganisaties en dergelijke kunnen we gezamenlijk laten vallen onder de noemer van voorlichting over voeding en voedingsmiddelen.

Vertegenwoordigers van de nieuwe wetenschappelijke en semi-wetenschappelijke professies behoren ertoe, maar ook georganiseerde vrouwen die zich opwierpen als representanten van consumenten. Door hun bemoeienis veranderden deze mensen en groepen de voedingsmiddelenketen en de relaties tussen de schakels. Zo verhoogden marketing, reclame en voorlichting het kritische bewustzijn en het niveau van eisen bij consumenten. Tegelijkertijd gaven groepen uit het middenveld de maatschappelijke inbedding van nieuwe producten in het assortiment vorm.