Voedselvoorziening niet alleen het domein van producent en handel

De schakels in de voedingsmiddelenketen waren in de twintigste eeuw aan voortdurende organisatorische wijzigingen onderhevig. In de agrarisch-ambachtelijke samenleving die Nederland rond 1890 deels nog vormde, speelden de transformatiefases van voedsel zich veelal af onder mensen die elkaar kenden op nabij gelegen locaties. Gemechaniseerd transport over land- en waterwegen (stoomtrein, stoomschip) maakte aanvoer van grondstoffen en producten mogelijk ook op verder weg gelegen plaatsen. Innovaties op het gebied van [[Conservering heet en koud|'''conservering''']] en andere vormen van industrialisering deden de differentiatie en de [[begrippenlijst#Geografischeafstand|

geografische afstand]] tussen de schakels en [[begrippenlijst#Subschakel|

subschakels]] toenemen. Voedingsmiddelen uit het assortiment begonnen sterk van elkaar te verschillen wat betreft herkomst, behandel- en bewaarmethoden en verkoopplaats. Rond elke groep voedingsmiddelen ontstonden subschakels of netwerken van bedrijvigheid en handel. Het aantal sub- en tussenschakels breidde zich tussen 1890 en 1990 zeer sterk uit, waarbij de onderlinge relaties tussen de schakels veranderde. De verschillende groepen ondernemers en handelaars hadden aanvankelijk bijvoorbeeld op locaties als dagmarkten enigszins met elkaar te maken maar stemden hun gedragingen niet systematisch op elkaar af.  

Er werd in de diverse voedingsmiddelenbranches niet of nauwelijks in termen van een voedingsmiddelenketen gedacht en gedaan. Tegen het laatste decennium van de twintigste eeuw was dat wel het geval, hetgeen leidde tot pogingen tot beheersing van de hele keten. De organisaties die bij de schakels in de keten betrokken waren, veranderden na 1890 sterk van samenstelling. Dit ging gepaard met een verschuiving van de onderlinge machtsbalans tussen producenten, distributeurs en consumenten. In het begin van de eeuw trad er een verschuiving op ten gunste van de eersten, aan het einde van de eeuw nam juist de invloed van distributie en consumptie toe. In de loop van de twintigste eeuw ontstond tevens een middenveld tussen productie en consumptie. Met de verlenging (toename van het aantal subschakels in de keten en de geografische afstand tussen de schakels) en differentiatie van de keten ([[begrippenlijst#Complex|complexer]] worden van de schakels zelf) ontstonden allerlei problemen. Productie en consumptie kwamen steeds verder uit elkaar te liggen, waardoor producenten hun zicht op de consument verloren en consumenten hun invloed op de productie. Problemen met de kwaliteit van voedsel vroegen om oplossingen.  

In de loop van de twintigste eeuw ontstond een geheel nieuw netwerk dat zich bezighield, vaak in onderling overleg, met het bij elkaar brengen en houden van productie en consumptie. Dit netwerk bestond onder meer uit overheden, wetenschappelijke organisaties, media, kookleraressen en natuurlijk de distributieschakels in de keten zelf. Ketenverlenging, differentiatie, schaalvergroting en concentratie veroorzaakten ook in de distributie [[begrippenlijst#Revolutionair|

revolutionaire]] veranderingen. [[Afbeelding:05_G357_V_1_1.JPG|thumb|left|420px|Twee keer per week een groentemarkt in Apeldoorn, eind negentiende eeuw.]]Van dag- en weekmarkten en kleine kruidenierswinkeltjes waar de artikelen los werden verkocht, veranderde de distributie in een bijzonder wijdmazig en gedifferentieerd netwerk van verkooppunten. Er ontstonden distributievormen als inkoop[[begrippenlijst#Coöperatie|coöperaties]], grootwinkelbedrijven, vrijwillige [[begrippenlijst#Filiaalbedrijf|filiaalbedrijven]], zelfbedieningszaken en supermarktketens.[[Noten TIN20-3-H1#1-31|^[31]]] Voor de maatschappelijke inbedding van het nieuwe assortiment was de bemiddeling door de distributieschakel onontbeerlijk.[[Noten TIN20-3-H1#1-32|^[32]]] Zo speelden supermarkten een belangrijke rol bij de afzet van diepvriesproducten.