Toon brontekst

'''Dorstlesser'''

Water is door de eeuwen heen de belangrijkste dorstlesser van de mens geweest. Maar al van geruime tijd voor de christelijke jaartelling weten we dat er bij speciale gelegenheden andere dranken werden gedronken. Behalve wijn waren er mengsels van [[begrippenlijst#Ontkiemd|ontkiemd]] graan en kruiden die men in warm water liet gisten. Deze brouwsels zouden wij tegenwoordig met enige goede wil bier kunnen noemen. Berichten over het brouwen zijn bekend uit de meeste graanverbouwende gebieden rond de Middellandse Zee, waar bier overigens veelal als vervanger van de duurdere wijn diende. Via de Romeinen is de drank waarschijnlijk in onze noordelijke streken doorgedrongen.  


'''Volksdrank bij uitstek'''

Over de Nederlandse [[De traditionele brouwmethode|'''bierproduktie''']] in de vroege Middeleeuwen is slechts bekend dat voornamelijk in een aantal kloosters het brouwen werd voortgezet. Over de situatie bij de opkomst van de steden aan het eind van de dertiende en het begin van de veertiende eeuw weten we dat toen de productie van bier toenam. De welvaart steeg in zekere mate en bovendien waren er weinig alternatieven. Het water in de steden, maar ook wel daarbuiten was slecht, melk werd vrijwel niet gedronken en wijn was een drank voor de elite. Goede tijden dus voor brouwers, van wie er dan ook heel wat waren. Zo telde Amersfoort in de veertiende eeuw 350 brouwerijen; Haarlem had er ongeveer 50. Andere Nederlandse steden met een omvangrijke bierproductie waren toen en in de vijftiende eeuw Gouda, Dordrecht, Delft en Utrecht. Amsterdam had niet zoveel brouwerijen, maar de stad was lange tijd het centrum van de bierhandel. Hierbij was vooral de import en doorvoer van bier uit Hamburg en omgeving aanzienlijk. In het noorden en zuiden van het land waren respectievelijk Groningen en Den Bosch en Maastricht van belang. 

[[Afbeelding:TIN19_blz170.jpg|thumb|right|400px|De smaak]]

De zestiende en een deel van de zeventiende eeuw gelden als het gouden tijdvak voor de brouwers. Bier was de volksdrank bij uitstek, die in verschillende variëteiten de hele dag door werd geconsumeerd. Het lichte of scharrebier met een alcoholpercentage van enkele procenten was de drank voor de gewone man. Dit dunne bier werd ook door oudere kinderen gedronken - de jongsten kregen meestal [[De verwerking van koemelk tot consumptiemelk|'''melk of karnemelk''']] - en stond op het menu in wees- en ziekenhuizen. Ook arbeiders op hun werk en zeelieden op de vloot kregen het voorgezet. 

De schattingen over de consumptie per [[begrippenlijst#Hoofd-van-de-bevolking|hoofd van de bevolking]] lopen uiteen van 250 tot 400 liter per jaar. Ter vergelijking: in Nederland wordt tegenwoordig ongeveer 85 liter per jaar per hoofd van de bevolking gedronken. 

Voor wie het betalen kon, waren er bij de maaltijden en 's avonds zwaardere soorten bier. Ook bij bijzondere gelegenheden als een huwelijk, begrafenis, de kermis, verhuizing en op algemene feestdagen schonk men deze over het algemeen wat duurdere dranken. Naast drank voor de dagelijkse consumptie was bier een genotmiddel. 


'''Bedreigingen voor de bierconsumptie'''

In deze laatste hoedanigheid begon bier in de tweede helft van de zeventiende eeuw steeds meer concurrentie te ondervinden van andere dranken. Dat waren in de eerste plaats de uit de koloniën afkomstige koffie, thee en chocola, die overigens aanvankelijk vooral als medicijn werden voorgeschreven. Rond 1650 ontstonden in de grote steden in Holland de eerste koffiehuizen, maar het zou tot in de achttiende eeuw duren voordat deze dranken, en dan met name koffie en thee, zo ver in prijs waren gedaald, dat ze een echte bedreiging voor de bierconsumptie gingen vormen. 

Grotere concurrentie ondervond het bier evenwel van brandewijn en jenever, waarvan de productie in de periode 1640-1675 en opnieuw na 1750 snel toenam. In vergelijking met bier had jenever een aantal financiële voordelen voor zowel producent als consument. Omdat de belasting op [[begrippenlijst#Gedistilleerd|gedestilleerde]] dranken lager was, kreeg men een zelfde hoeveelheid alcohol tegen een lagere prijs. Jenever nam verder veel minder opslagruimte in beslag en was tevens beter houdbaar en vervoerbaar. Om die redenen vervingen in de loop van de achttiende eeuw de marines van veel Europese landen hun bierrantsoenen voor een deel door gedistilleerd. Nogal wat brouwers schakelden in de tweede helft van de achttiende eeuw over op de produktie van jenever, waarvoor ze overigens min of meer dezelfde grondstoffen konden gebruiken. Toen na 1760 bovendien de graanprijzen sterk stegen, raakte de biernijverheid in ernstige moeilijkheden.

Het gevolg van deze ontwikkeling was dat in de eerste helft van de negentiende eeuw bier zijn positie als volksdrank voor een belangrijk deel had verloren aan jenever, koffie en thee. Voor brede lagen van de bevolking werd bier een luxe-artikel. Uit onderzoek naar de bestedingen van huishoudens over de periode 1814-1870 blijkt dat deze drank in arbeidersgezinnen bijna niet meer werd gedronken. Jenever echter des te meer. 

Het aantal brouwerijen liep landelijk terug van rond 680 in 1819 tot ongeveer 465 in 1858. De daling vond in het bijzonder plaats in het noorden en het midden van het land, waar veel gedistilleerd werd gedronken. In Friesland en Gelderland was een teruggang van respectievelijk 29 naar 10 en van 92 naar 23 bedrijven. In Noord- en Zuid-Holland werd veel voor de koloniën gebrouwen, waardoor de situatie min of meer constant bleef, net als in het zuiden van het land, waar de bierconsumptie minder terugliep.[[Noten TIN19-1-H6#6-1|<sup>[1]</sup>]] 

[[Afbeelding:Lieshout_Bavaria_oud_brouwerijgebouw_1868.jpg|thumb|left|380px|Tekening brouwerij Bavaria]]


'''Bier als wapen tegen jeneveralcoholisme'''

Omstreeks 1850 kreeg bier een opmerkelijke steun vanuit kringen van [[begrippenlijst#Burgerij|burgerij]] en parlement. In korte tijd waren de [[begrippenlijst#Deplorabel|deplorabele]] levensomstandigheden van 'de lagere klassen' tot een intens discussie-onderwerp geworden. Ook in 's lands vergaderzaal werden de vele aspecten van de slechte volksgezondheid besproken: de slechte behuizing, lage lonen, kindersterfte, slechte voeding. Vooral de voedselprijzen en [[begrippenlijst#Accijns|accijnzen]] op eerste levensbehoeften werden in onderlinge samenhang behandeld. 

Bier had in de context van volksgezondheid een dubbelrol. Er werd accijns op geheven, waarvan men de rechtvaardigheid betwijfelde; daarnaast werd bier door velen binnen en buiten het parlement gezien als een wapen tegen 'de kanker der jenever'. Het jeneververbruik had namelijk in de jaren veertig en vijftig een onrustbarende omvang gekregen en heette de oorzaak te zijn van de [[begrippenlijst#Zedelijke-verwildering|"zedelijke verwildering"]]. Sociale misère, gebrek aan werklust, armoede en dus ondervoeding vonden een belangrijke oorzaak in jenever- en brandewijn-alcoholisme. De Utrechtse hoogleraar in de scheikunde G.J. Mulder, meende in 1857 zelfs dat teruggang in de internationale positie van ons land direct verband hield met de weinig rooskleurige ontwikkeling van de brouwnijverheid.[[Noten TIN19-1-H6#6-2|<sup>[2]</sup>]]  

Zou men de werkman ertoe kunnen verleiden bier in plaats van jenever te laten drinken? Kamerleden hoopten en twijfelden tegelijk. Afschaffing van de bier-accijns zou weinig baten, want per liter scheelde dat ongeveer één cent, op een literprijs van ongeveer zeven cent. Drinkgewoonten lieten zich niet eenvoudig sturen.

'' 'Ons volk zou krachtiger en gelukkiger zijn, indien het gebruik van jenever door dat van bier verdrongen en dit laatste in geheel het Rijk weder de algemeene volksdrank wierd.' ''[[Noten TIN19-1-H6#6-3|<sup>[3]</sup>]]  

De heilzame reputatie van bier werd keer op keer benadrukt, ook door politici die geen spreekbuis waren van de brouwnijverheid:

'' 'Het bier toch is ontegenzeggelijk, althans in vele streken des vaderlands, met name in Noord-Brabant en Limburg, eene eerste levensbehoefte, een voedingsmiddel. Het is daar geen [[Begrippenlijst#surrogaat|surrogaat]] voor wijn of sterken drank, maar vervangt in menig huisgezin ander voedsel, treedt tot zekere hoogte in plaats van brood, aardappelen en vleesch, en kan, als aftreksel van graan, tegenover vleeschnat worden gesteld.' ''[[Noten TIN19-1-H6#6-4|<sup>[4]</sup>]] 

[[Afbeelding:Lieshout_Bavaria.jpg|thumb|left|375px|Voetbrug naar brouwerij Bavaria]]

Afgezien van de interessante voedingsleer die aan deze visie ten grondslag moet hebben gelegen, geeft deze euforie over bier vooral aan hoe ernstig het jenever-probleem werd gezien. Over het alcoholisme-gevaar dat zich bij bier evenzeer zou kunnen voordoen, werd niet gerept.[[Noten TIN19-1-H6#6-5|<sup>[5]</sup>]]  
Alles was beter dan 'de drank'. Bier viel niet in die onheilspellende categorie, en in de drankbestrijdingsbeweging veroorzaakte dat een blijvende tweespalt. In Nederland en andere landen ontstonden verenigingen van [[begrippenlijst#Geheelonthouder|geheelonthouders]] naast [[begrippenlijst#Rekkelijk|rekkelijke]] voorstanders van matigheid. Door deze laatsten, verenigd in de Volksbond. Vereeniging tegen drankmisbruik, werd zelfs in 1878 nog overwogen om een eigen bierbrouwerij in Amsterdam op te zetten.[[Noten TIN19-1-H6#6-6|<sup>[6]</sup>]]  

In de jaren zestig en zeventig zouden de gezamenlijke inspanningen van deze pleitbezorgers van het bier en de brouwers in elk geval leiden tot een [[begrippenlijst#Adequaat|adequater]] belastingstelsel en een kwalitatief beter product. Bier werd in het laatste kwart van de eeuw weliswaar niet opnieuw volksdrank, zoals twee eeuwen daarvoor, maar wist wel zijn positie als genotmiddel belangrijk te versterken. 


In dit hoofdstuk zal worden getracht een antwoord te formuleren op de vraag welke rol de introductie en verspreiding van technische vernieuwingen hebben gespeeld bij deze ontwikkeling. Het ging hierbij om de [[Vernieuwing uit Engeland|'''invoering van stoomkracht en -warmte''']], de toepassing van de [[De traditionele brouwmethode|'''ondergistende''']] brouwmethode en het daarmee verbonden gebruik van [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|'''koelmachines''']] en de introductie van de zogeheten [[De reincultuur|'''"reincultuur"''']]. 

Tevens zal kort aandacht worden besteed aan de invloed van de overheid bij dit proces, die vooral tot uiting kwam in de wijze van [[De accijnskwestie|'''accijnsheffing''']]. Ten slotte zal worden geprobeerd de oorzaken te achterhalen voor de (gedeeltelijk) van het landelijk patroon afwijkende gang van zaken in [[De opmars van de ondergisting|'''Brabant en Limburg''']]. In deze provincies handhaafde het traditionele productie- en consumptiepatroon zich aanvankelijk zo goed, dat veel brouwers kennelijk het belang van de innovaties onvoldoende inzagen. Op termijn zou dit echter leiden tot het verdwijnen van een belangrijk deel van de brouwerijen in het zuiden.