Wetenschap en de definitie van kwaliteit

Voorstellingen van modern, gezond en ordelijk eten en leven lagen ten grondslag aan de uitbreiding van de opleidingen van het (stedelijk) huishoud- en landbouwhuishoudonderwijs en de opleiding voor diëtisten. Deze opleidingen, rond 1890 begonnen als particulier initiatief van bevlogen middenklassevrouwen, waren bestemd voor dienstboden, vrouwen en meisjes. De oprichters gingen ervan uit dat het verspreiden van kennis en kunde oplossingen zou kunnen bieden voor talrijke maatschappelijke problemen. Tijdens de Eerste Wereldoorlog hadden huishoudleraressen, zoals we eerder zagen, geprobeerd zich nuttig te maken door huisvrouwen te adviseren hoe zuinig om te springen met de beschikbare brandstof en het schaarse voedsel. De overheid had dit onderwijs na de oorlog erkend en gedeeltelijk gesubsidieerd. Met het in werking treden van de Nijverheidswet in 1921 kwam het landbouwhuishoudonderwijs onder het ministerie van Onderwijs te vallen in plaats van onder dat van Landbouw. De wet regelde drie akten voor leraressen: huishoudelijk werk en wasbehandeling, koken en voedingsleer, en landbouwhuishoudonderwijs. Vooral het laatste type onderwijs had een bijzonder belangrijke invloed op boerinnen en andere plattelandsvrouwen in hun omgang met voedsel. In deze periode omvatte de opleiding veel meer dan koken alleen en betrof ook productie en verduurzaming. De scholen vervulden ook meer in het algemeen een voorname functie als intermediair in het doorgeven van wetenschappelijke kennis en modern geachte kook- en eetgewoonten aan de midden- en lagere klassen. In 1935 ging aan de Nieuwe Amsterdamse Huishoudschool de nieuwe opleiding voor diëtisten van start, op initiatief van de gepensioneerde, maar nog steeds energieke Martine Wittop-Koning en de arts F.A. Steensma, die jarenlang lessen voedingsleer aan de school had gegeven. De opleidingen resulteerden in een toenemende professionalisering; deskundige vrouwen konden nu ruimer worden ingezet bij het onderwijs en de voedingsvoorlichting. Achteraf bezien kwamen deze nieuwe kennis en professies juist op tijd tot stand om hun nut te kunnen bewijzen tijdens de crisis van de jaren dertig en tijdens de Tweede Wereldoorlog. Zeer veel huisvrouwen raakten zo vertrouwd met ‘moderne’ basisprincipes van voedselinkoop en bereiding.   

De Rijkslandbouwhogeschool in Wageningen werd behalve een opleidingsinstituut ook steeds meer een onderzoeksinstelling met belangrijke laboratoria. Het onderzoek in die laboratoria was deels gericht op het definiëren en verbeteren van de kwaliteit van voedsel. Het onderzoek ondersteunde daarmee ook de zich voortzettende processen van ketenverlenging. Een goed voorbeeld hiervan vormden de activiteiten van het Laboratorium voor tuinbouwplantenteelt van de hoogleraar A.M. Sprenger, waarin al bij de bouw in het begin van de jaren twintig koelcellen waren aangebracht. Sprenger wilde namelijk, naast de groei, ook de bewaring en verwerking van fruit en tuinbouwgewassen bestuderen, met het oog op de afzet.   

Om aan de grote vraag naar informatie over deze onderwerpen tegemoet te komen, werden twee rijkstuinbouwconsulenten aangesteld, één voor koelaangelegenheden en één voor verwerkingszaken. Het instituut nam ook het drogen en invriezen van fruit om het op het geschikte moment te kunnen persen, onder de loep. Een ander initiatief van Sprenger was de oprichting in 1936 van het Instituut voor Bewaring en Verwerking van Tuinbouwproducten (IBVT), samen met de inspecteur voor Tuinbouw en Tuinbouwonderwijs, ir. A.W. v.d. Plassche. Dit instituut paste in het overheidsstreven om de landbouw tijdens de crisis van de jaren dertig overeind te houden door verbetering van de kwaliteit van de producten op basis van wetenschappelijk onderzoek en controle. De gecombineerde problemen van de grotere opbrengst, de grote bederfelijkheid van de waren en de korte oogstperiode noopten tot het streven naar een verlenging van het oogstseizoen en de duur van de afzet door onderzoek naar processen van bewaring en verwerking. Het IBVT deed een grote hoeveelheid experimenten en verrichtte onderzoek naar de veelsoortige problemen van de behandeling en bewerking van de kwetsbare en bederfelijke tuinbouwproducten. Alleen al het sorteren en verpakken van fruit met het oog op standaardisatie, bijvoorbeeld, leverde bij het gebruik van lopende banden en andere vormen van mechanisering zoveel problemen op, dat ze soms onoverkomelijk leken. Vele experimenten waren ermee gemoeid voordat in de jaren veertig en vijftig het invriezen van fruit een succes kon worden en zwart worden of smaakverlies kon worden voorkomen. Het bleek nodig het fruit alvorens het te bevriezen eerst te verhitten om bepaalde enzymen te inactiveren.  

De inzet van de wetenschap om de kwaliteit te verbeteren vond niet alleen in het particuliere bedrijfsleven en in Wageningen plaats. Een ander belangrijk nieuw initiatief was de oprichting van het Nederlands Instituut voor de Volksvoeding (NIVV) in 1919 door de medicus dr. E.C. van Leersum te Amsterdam. Aanleiding hiertoe waren de oorlogservaringen, die in de eerste plaats onder de minst bedeelden en werklozen tot voedseltekorten en gezondheidsrisico’s hadden geleid. Het doel van het NIVV was (zuiver) wetenschappelijk onderzoek te verrichten naar de ingewikkelde relatie tussen voeding, haar bestanddelen, de werking ervan in het lichaam en gezondheid. Recent verschenen publicaties over ‘levensstoffen’ (waarover meer in hoofdstuk 5) en andere nieuwe inzichten in binnen- en buitenland, genaamd ‘the newer knowledge of nutrition’, onderstreepten naar de mening van de artsen en andere deskundigen de noodzaak daartoe. Overheid en bedrijfsleven steunden dit initiatief en het NIVV kon van start gaan met financiële bijdragen van Rijk en provincie, de gemeente Amsterdam en enkele voedingsmiddelenbedrijven. Het instituut was een wisselend lot beschoren. De belangstelling van de zijde der geldschietende overheid duurde bijvoorbeeld maar kort; deze trok de toegezegde subsidie in 1921 in, toen de gelden besteed dreigden te worden aan de bouw van een (‘vitaminen’)laboratorium.   

Belangrijk voedingsonderzoek kreeg later ook een plaats in het kader van de Centrale Organisatie voor Natuurwetenschappelijk Onderzoek TNO, opgericht in 1932. In verband met de nieuwe oorlogsdreiging vreesden voedingsdeskundigen van diverse disciplines achteruitgang in kwantiteit en kwaliteit van de voeding van Nederland en achtten ze onderzoek dringend gewenst. Onder meer ir. J. Straub, hoofd van de Keuringsdienst van Waren in Amsterdam, drong aan op analyse van voedingsproblemen in verband met de volksgezondheid, zoals de vitaminevoorziening. Zulk onderzoek werd, behalve door B.C.P. Jansen aan de Universiteit van Amsterdam, in den lande weinig beoefend. De bioloog M. van Eekelen, bij L.K. Wolff in Utrecht gepromoveerd op vitamine C en werkzaam aan het Centraal Laboratorium van het Rijksinstituut voor de Volksgezondheid (RIV), werd verzocht binnen TNO dergelijke research op te zetten. Op 8 mei 1940 was het Centrale Instituut voor het Voedingsonderzoek (CIVO) een feit.  

De nieuwe kennis over voeding, verworven in de nieuwe onderzoeksinstituten door middel van nieuwe technieken en deels toegepast in bedrijven bij de productie van het assortiment , raakte in het Interbellum en daarna vermengd met de heersende ideologie van een moderne, rationele levensstijl. Efficiëntie en gezondheid behoorden tot de vooruitgangsidealen in het bedrijfsleven, de wetenschap, de overheid en gegoede en verlichte huishoudens. De consumptie van luxeproducten in gegoede kring betekende het doordacht en terughoudend aankopen door ter zake kundige (professionele) vrouwen. Zuinigheid was een vorm van rationaliteit, die in de ogen van de nieuwe professionals vooral geleerd en gepraktiseerd moest worden door de minder fortuinlijken in de samenleving. Verschillen in inkomen en welstand hadden hun vanzelfsprekende aanwezigheid nog niet verloren, terwijl het belang ervan bij de (meer of minder ‘gezonde’) keuze en samenstelling van de maaltijd was verminderd, maar geenszins verdwenen. Langs verschillende kanalen werd de kennis doorgesluisd naar de nieuwe consumenten in de steden en naar de achterstandsgezinnen zowel in de steden als op het platteland. De eisen van hygiëne in huis en keuken konden niet vaak genoeg worden herhaald en behalve het gevaar van de bacterie was ook het heil van de vitamine een zaak die het publiek onverwachts aansprak. Er ontstonden talrijke activiteiten en instanties via welke consumenten kennis konden maken met nieuwe inzichten, methoden en technieken voor het inkopen, bewaren en bereiden van voedsel. ‘Met nieuwe tijd komt nieuw weten’ was een adagium van vele personen en instanties die in deze periode onderdeel gingen uitmaken van het middenveld.