Toon brontekst

Onderzoek werd in toenemende mate en op grotere schaal verricht vanaf de tweede helft van de 19de eeuw. Het opsporen van vervalsingen was een van de drijfveren en leidde tot de oprichting van keuringslaboratoria door particulieren en overheden. De ontwikkeling van analysemethoden vloeide hieruit voort en werden erdoor gestimuleerd. Een vroeg voorbeeld was het grondige werk van de Amsterdamse hoogleraar E.J. von Baumhauer in 1858, dat resulteerde in een betrouwbare methode om geknoei met melk op te sporen. Dergelijk onderzoek is  tot op de dag van vandaag  belangrijk .


Maar het systematisch onderzoek omvatte meer en werd gedreven door een groot idealisme. Centraal stond aanvankelijk de verbetering van de volksgezondheid door middel van ontwikkeling van  voedsel, dat de gezondheid van de massa in ieder geval niet bedreigde . Bovendien werd met de Warenwet de mogelijkheid tot controle op voedsel versterkt. Medici, fysiologen en chemici wierpen zich op twee vragen: hoe zijn voedingsmiddelen samengesteld en welke voedingsstoffen zijn noodzakelijk voor een gezond functioneren van het menselijk lichaam? De voedingsleer bestudeerde vooral het tweede type vraag en had zich in de negentiende eeuw al aardig ontwikkeld. 


Rond de eeuwwisseling waren de functies van elementaire voedingsstoffen als eiwitten, vetten en koolhydraten al bekend. Sociaal-betrokken artsen konden toen op basis van onderzoek concluderen dat het voedsel van arbeiders te weinig gevarieerd was, een tekort aan eiwitten en vetten vertoonde en te weinig calorieën bevatte. Over de onontbeerlijke vitaminen was toen nog niets bekend; die kennis kwam pas later (in de jaren dertig) en betekende een nieuwe revolutie in de voedingsleer. 

Een belangrijk aspect van gezondheid was ook de kwaliteit van de werkkracht van arbeiders. Bij het voedingsonderzoek  was dit een aandachtspunt van zowel overheid als industrie. Het voortschrijdend onderzoek  noodzaakte voortdurend  tot bijstellingen van opvattingen over de optimale voedingswaarde van de dagelijkse maaltijd. 


In de loop van de 20ste eeuw verplaatste het onderzoek zich naar nieuwe productiemethoden en de samenstelling van voedingsmiddelen en kwam het economisch belang meer voorop te staan. Dit was niet alleen het werk van industriële laboratoria. Zo bouwde de Wageningse hoogleraar A.M. Sprenger aan het begin van de jaren twintig een laboratorium voor tuinbouwplantenteelt: het Instituut voor Bewaring en Verwerking van Tuinbouwproducten (IBVT). Daar deed hij onderzoek naar de groei, bewaring en verwerking van fruit en tuinbouwgewassen. Deze producten kenden een korte oogstperiode, waren kwetsbaar en snel onderhevig aan bederf. Verlenging van het oogstseizoen en de afzetperiode noopten tot onderzoek. Zo waren veel experimenten nodig, voordat in de jaren veertig en vijftig het invriezen van fruit een succes werd en smaakverlies of het zwart worden kon worden voorkomen. Om de schadelijke [[Begrippenlijst#Ezym|enzymen]] te inactiveren  bleek het nodig het fruit, alvorens het te bevriezen, eerst te verhitten. 


Tegen de Tweede Wereldoorlog was in de voedingssector een uitgebreide kennisinfrastructuur tot ontwikkeling gekomen met opleidingen op verschillend niveaus, een breed scala aan vaktijdschriften, een groot aantal professionele verenigingen en verschillende typen laboratoria (particuliere, industriële, overheids- en (semi)-overheidslaboratoria).